[發(fā)明專利]高蛋白低脂肪酸奶及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010611364.5
• 申請(qǐng)日: 2010-12-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102550669A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-07-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 閆序東;王彩云;云戰(zhàn)友
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 北京三友知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11127
• 代理人: 韓蕾

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明是關(guān)于一種高蛋白、低脂肪酸奶及其制備方法，屬于發(fā)酵乳品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

生活水平的提高和日漸快節(jié)奏的生活方式導(dǎo)致當(dāng)今人們飲食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)不均衡的趨勢(shì)，最突出的表現(xiàn)為肉類及油脂消費(fèi)偏多，而高脂肪膳食能誘發(fā)多種疾病，被認(rèn)為是肥胖、高血脂、心臟病、動(dòng)脈硬化、糖尿病、癌癥以及一些相關(guān)疾病的誘因之一。這些疾病的出現(xiàn)和加劇讓越來(lái)越多的人們意識(shí)到必須改變這種高脂、高能量的膳食結(jié)構(gòu)。然而，油脂對(duì)于食品的感官性質(zhì)具有重要作用，對(duì)食品的光澤、顏色、透明度、結(jié)晶性等外觀，粘度、彈性、硬度等質(zhì)構(gòu)，潤(rùn)滑度、融化性、稠厚感等口感和風(fēng)味都有重要的影響。單純減少食品配料中的脂肪會(huì)給產(chǎn)品風(fēng)味及口感帶來(lái)不良影響，使食品口感粗糙，滋味下降，從而降低消費(fèi)者對(duì)低脂產(chǎn)品的接受程度。

酸奶因其極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、酸甜可口的風(fēng)味、細(xì)膩柔潤(rùn)的口感以及較高的保健功能而廣受消費(fèi)者的青睞。但目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的酸奶多為全脂酸奶，很少見(jiàn)到低脂酸奶，主要原因在于低脂酸奶的開(kāi)發(fā)過(guò)程中還沒(méi)有完全解決由于脂肪的減少而帶來(lái)的口感粗糙、奶香不足等問(wèn)題。出于人們對(duì)美味和健康的雙重追求，開(kāi)發(fā)出與全脂酸奶感官性質(zhì)相近的低脂酸奶成為酸奶開(kāi)發(fā)領(lǐng)域的熱點(diǎn)，這種集美味與健康于一身的低脂酸奶也必將迎來(lái)廣闊的市場(chǎng)空間。

美國(guó)專利5096731公開(kāi)了一種通過(guò)添加微粒化乳清蛋白或微粒化酪蛋白與雞蛋蛋白的混合物于低脂酸奶中達(dá)到替代脂肪的目的的方法，目前這種微粒化蛋白質(zhì)形式的脂肪替代品已有多種商業(yè)化產(chǎn)品，但這種微粒化的蛋白只能提供奶油潤(rùn)滑的口感，卻不能提供低脂酸奶稠厚堅(jiān)實(shí)的質(zhì)構(gòu)，更無(wú)法懸浮果粒、谷粒，也不能完全抑制乳清析出從而取代穩(wěn)定劑與增稠劑。美國(guó)專利4410549和4837036公開(kāi)了分別添加熱變性和非熱變性的非脂乳固體以替代脂肪的做法，這樣做的目的都是利用非脂乳固體來(lái)補(bǔ)償乳脂肪減少導(dǎo)致的稀薄的口感，因?yàn)槿榈鞍仔纬傻哪z結(jié)構(gòu)可以增加低脂酸奶的粘稠度和堅(jiān)實(shí)度。但上述專利為了達(dá)到此目的，需要添加較高含量的非脂乳固體，而添加這么大量的非脂乳固體往往在模擬全脂酸奶質(zhì)構(gòu)的同時(shí)，卻導(dǎo)致口感過(guò)于油膩肥厚，替代脂肪的效果仍然不夠理想。中國(guó)專利200910191994.9公開(kāi)了通過(guò)添加果膠、瓊脂等穩(wěn)定劑達(dá)到替代脂肪的目的。

綜上所述，現(xiàn)有低脂酸奶中添加的脂肪替代物或者是微粒化蛋白質(zhì)，或者是非脂乳固體，或者是穩(wěn)定劑。盡管微粒化蛋白質(zhì)提供奶油口感的效果顯著，但對(duì)于酸奶的堅(jiān)實(shí)度、粘稠度等流變性質(zhì)的改善作用不明顯；非脂乳固體可以賦予酸奶堅(jiān)實(shí)粘稠的質(zhì)構(gòu)，但是前提是需要較高的添加量，這導(dǎo)致酸奶的口感過(guò)于油膩而肥厚，甚至膠質(zhì)、糊口感強(qiáng)烈；而穩(wěn)定劑的添加不符合消費(fèi)者追求天然純凈食品的趨勢(shì)。因此，成功的脂肪替代物必須在口感和質(zhì)構(gòu)兩個(gè)方面都達(dá)到與乳脂肪逼真的程度，而目前的低脂酸奶往往是顧此失彼，難以兩全。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種天然純凈、營(yíng)養(yǎng)健康的高蛋白低脂肪酸奶，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)到3.5％以上、脂肪含量降低至2％以下，最低可低至0.4％以下，并具有與全脂酸奶十分相近的堅(jiān)實(shí)粘稠的質(zhì)構(gòu)與潤(rùn)滑細(xì)膩的口感。此外，該酸奶在無(wú)需添加增稠劑、穩(wěn)定劑的前提下就克服了乳清析出缺陷。

本發(fā)明的另一目的在于提供所述高蛋白低脂肪酸奶的制備方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明主要是在低脂酸奶原料中添加了兩種功能型蛋白質(zhì)，即本發(fā)明所述的凝膠型乳清濃縮蛋白和微粒化蛋白，凝膠型乳清濃縮蛋白具有增強(qiáng)酸奶凝膠性能的功能，微粒化蛋白具有增加酸奶奶油濃厚感、細(xì)膩潤(rùn)滑感的功能。本發(fā)明并對(duì)凝膠型WPC和微粒化蛋白的添加比例進(jìn)行了優(yōu)化，確定了較優(yōu)的比例和添加工藝。具體地，本發(fā)明提供的高蛋白低脂肪酸奶，以該高蛋白低脂肪酸奶的總重量為標(biāo)準(zhǔn)，其原料組成中包括0.01％～8％的凝膠型乳清濃縮蛋白以及0.02％～10％的微粒化蛋白。除特別說(shuō)明外，本發(fā)明中所述比例和含量均為重量比例和含量。

凝膠型蛋白質(zhì)為一種近期研究發(fā)展的功能型食品配料，具有優(yōu)異的凝膠性能。目前并未有在酸奶中添加凝膠型蛋白的文獻(xiàn)報(bào)道。

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，在其它成分相同的情況下，低脂酸奶與全脂酸奶相比，堅(jiān)實(shí)度、粘稠度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均明顯下降，脂肪含量越低則下降越明顯。脂肪含量＜0.4％的酸奶的堅(jiān)實(shí)度甚至只有脂肪含量為3.3％的全脂酸奶的一半，口感表現(xiàn)為稀薄、水質(zhì)感強(qiáng)。這說(shuō)明乳脂肪對(duì)于形成全脂酸奶特定堅(jiān)實(shí)度和粘稠度的凝膠質(zhì)構(gòu)具有重要的作用。