[發明專利]一種無糖活性乳酸菌飲料及其制作方法

有效

• 申請號: 201010609086.X
• 申請日: 2010-12-27
• 公開（公告）號: CN102100250A
• 公開（公告）日: 2011-06-22
• 發明（設計）人: 楊美清;侯海峰;吉日更;尹小靜;張海斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12;A23C9/13
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 韓蕾

技術領域

本發明是關于一種含有益生菌的無糖活性乳酸菌飲料及其制作方法，具體是關于一種以干酪乳桿菌和/或鼠李糖桿菌為發酵劑制作無糖活性菌乳飲料的方法以及所制作得到的發酵乳飲料，屬于發酵乳制品加工領域。

背景技術

益生菌是一類有利于人體健康的活性微生物食品原料，常見的益生菌菌種有：雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等，已廣泛應用于酸奶及活性乳酸菌飲料的生產中。

傳統的含有益生菌的酸奶或乳飲料的發酵工藝多是采用益生菌與基礎酸奶菌種組合。由于各種益生菌的最佳培養條件不盡相同、與基礎酸奶菌種的最佳發酵條件也不相同，為了保證酸奶產品的益生效果，有的是對益生菌種類進行篩選，有的是采用益生菌與基礎酸奶菌種分別發酵再混合的工藝，也有采用不同溫度下分步發酵的工藝。

近年來，有將干酪乳桿菌作為發酵菌種應用于制作乳飲料的報道。干酪乳桿菌應用在乳飲料中其每克飲料中含有活菌數可高達1億，營養價值高，并且飲料獨特的清爽口感，倍受人們的青睞。例如，市場上的養樂多、味全活性乳酸菌飲料、蒙牛優益C等含有干酪乳桿菌的具有特殊風味的活性乳飲料。但是這類產品含糖量都較高，不適合糖尿病、高血脂、肥胖人群的飲用。

為了能讓上述特殊群體的人們也能享受此類含有益生菌的乳飲料，飲用后又無后顧之憂，因此對活性乳飲料產品提出了更高的要求——無蔗糖乳飲料。然而，對于無蔗糖乳飲料，其固形物含量低，產品的穩定性更加難以控制，產品在貨架期內極易產生水析與沉淀現象。

因此，如何提高產品的穩定性，是提高含有益生菌的無蔗糖乳飲料產品品質的一個關鍵性的問題。

發明內容

本發明的一個目的在于提供一種含有益生菌的無糖活性乳酸菌飲料的制作方法，以解決無糖乳飲料穩定性難以控制、易產生水析與沉淀等問題，提高產品的穩定性，保證產品品質。

本發明的另一目的在于提供一種含有益生菌的無糖活性乳酸菌飲料，該飲料產品具有良好的穩定性，在貨架期內不會出現嚴重的水析與沉淀現象，且該飲料產品活菌數數量高且在后期存活率高。

本發明提供了一種無糖的活性乳酸菌飲料的制作方法，該方法包括以發酵菌種制備酸奶基料并經稀釋制得活性乳酸菌飲料的過程，其中，

在發酵過程中，當發酵料液pH值達到3.4～3.6，延長發酵時間繼續發酵至少12小時，優選24～72小時后再停止發酵，制得所述酸奶基料。

本發明所述的無糖的活性乳酸菌飲料，是指一種無蔗糖的活性乳酸菌飲料。

本發明中，除特別注明外，所述比例和含量均為重量比例和含量。

本案發明人通過大量實驗研究發現，在發酵制作活性乳酸菌飲料的方法中，當發酵物料達到所需要的pH值(本發明中要求3.4～3.6)后，在此酸性條件下繼續延長發酵時間，較大的蛋白顆粒會逐漸溶解，從而使產品在貨架期內減少出現因蛋白的凝結而導致的沉淀，從而提高產品的穩定性，從而彌補了無蔗糖產品因固形物含量低而導致的產品穩定性不好的缺陷；另外，經過長時間的發酵產品的風味會更加飽滿柔和，奶香更足。根據本發明的優選具體實施方案，當發酵物料達到所需要的pH值后，在此酸性條件下繼續延長發酵時間至少12小時，結合經濟效率及發酵風險等方面考慮，最優選延長發酵時間24～72小時。

根據本發明的具體實施方案，本發明的無蔗糖的活性乳酸菌飲料的制作方法包括步驟：

(1)制備酸奶基料：

以牛奶或在牛奶中添加0.3％～1.5％的大豆蛋白粉為發酵底物，經殺菌后冷卻到36～38℃，接種發酵菌種，36～38℃培養至pH值達到3.4～3.6后，繼續發酵至少12小時后再停止發酵，得到酸奶基料；

(2)上述酸奶基料經稀釋制得活性乳酸菌飲料。