[發(fā)明專利]巧克力的調(diào)溫工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010602672.1
• 申請日: 2010-11-06
• 公開（公告）號: CN102138612A
• 公開（公告）日: 2011-08-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: M·羅斯;K·帕焦斯;M·蒂勒;U·里德爾
• 申請（專利權(quán)）人: 卡夫食品研發(fā)公司
• 主分類號: A23G1/04
• 分類號: A23G1/04;A23G1/30
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 吳娟;李連濤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及用于對包含可可脂的物質(zhì)調(diào)溫的改進(jìn)的工藝，所述物質(zhì)包含可可脂、巧克力、類可可脂、可可脂代用品和可可脂替代物(cocoa?butter?substitute?andreplacer)、可可脂與脫水乳脂肪和/或可可脂改良劑的混合物、或可可脂與其它脂肪、優(yōu)選填充脂肪的混合物。特別地，本發(fā)明涉及用于調(diào)溫的一步工藝。

背景技術(shù)

不同成分的組合以及生產(chǎn)工藝影響巧克力和巧克力類似物質(zhì)的風(fēng)味和口感。巧克力包含分散于脂肪基質(zhì)中的固體微粒，所述脂肪基質(zhì)主要源自可可脂和乳脂肪。

可可油是多晶型材料，通常地，它是巧克力內(nèi)的主要脂肪。即，它以數(shù)個不同的晶體堆積構(gòu)型(crystal?packing?configuration)結(jié)晶(Wille?and?Lutton“Polymorphism?of?Cocoa?Butter(可可脂的多晶型現(xiàn)象)”，J.Amer.Oil.Chem.Society，Vol.43(1996)，第491-496頁)。通常，公認(rèn)有六種不同的多晶型，它們列在以下表1中。

表1

??多晶型??結(jié)構(gòu)類型??大概熔點(℃)??報導(dǎo)熔點(℃)??I??部分β′??0-5??0-18??II??α??16-18??17-24??III??β′??23-36??20-26??IV??β′??26-28??25-28??V??β??30-33??30-35??VI??β??33-36??32-36

例如，通過快速地冷卻已熔融的未調(diào)溫的巧克力到低的溫度生產(chǎn)晶型I和晶型II，由于它們的低熔點，它們是非常不穩(wěn)定的。與晶型I和II相比，晶型III和IV在更高溫度熔融，但是它們不是用于糖果生產(chǎn)的最理想晶型。晶型V和VI是可可脂最穩(wěn)定的形態(tài)。在調(diào)溫良好的巧克力中，希望具有晶型V作為主要晶型。經(jīng)過一段時間后，晶型V緩慢地轉(zhuǎn)化成晶型VI。認(rèn)為晶型VI是晶型V轉(zhuǎn)化的結(jié)果，且不能以傳統(tǒng)的分批或連續(xù)的調(diào)溫工藝生產(chǎn)。這個晶型是最穩(wěn)定的多晶型，且不能等溫低被轉(zhuǎn)化成其它更低熔點的晶型。使用晶型VI制造的產(chǎn)品具有如下特征：

·更好的熱穩(wěn)定性，

·更低的反霜的趨勢，和

·更好的硬度/脆性(snap)，光澤。