[發明專利]一種萌芽蠶豆脆粒的生產工藝

有效

• 申請號: 201010602016.1
• 申請日: 2010-12-23
• 公開（公告）號: CN102125229A
• 公開（公告）日: 2011-07-20
• 發明（設計）人: 吳海虹;劉春泉;宋江峰;李大婧;劉春菊;朱丹宇
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L1/202
• 分類號: A23L1/202
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

本發明涉及一種發芽蠶豆脆粒的生產工藝，屬于農產品深加工技術領域。

二、背景技術

蠶豆是世界上重要的糧食、蔬菜、飼料、加工品等兼用的作物之一。明代農學家徐光啟謂蠶豆“百谷之中最為先登，極救農家之急，蒸煮代飯，炒炒供茶，無所不宜”。清代《植物名實圖考》稱“蠶豆嫩者供烹，老者雜飯，干之為粉，焰之為果，接新充飽，和麥為饣茲”。隨著我國農業產業結構的調整和膳食結構的改善，蠶豆將更加顯示出獨特的優勢。蠶豆蛋白質含量較高，可作為植物性蛋白的重要來源之一。日本作為蠶豆的主要消費國，視蠶豆為“新蛋白質食物”。籽粒富含淀粉。籽粒中總碳水化合物占其重量的52％，其中淀粉占碳水化合物總量的80％，是該作物食品中的重要熱量來源。而且蠶豆的微量元素尤其是磷、鎂、硒的含量較高，此外，蠶豆的B族維生素含量較高，尤其是維生素B2，其含量0.27mg/100g相當于小麥的4倍，高于大豆和豌豆。研究表明，蠶豆豆粒具有健脾、利濕、降血脂的功效，對動脈硬化的治療有輔助作用。蠶豆中的外源凝集素(lectin)蛋白質能夠阻止異變的細胞繁殖，能夠控制腫瘤生長。

由于蠶豆籽粒中存在多種抗營養成分，如蠶豆種皮含有單寧，巢菜堿苷，其他諸如植物血細胞凝集素、蛋白酶抑制劑、植酸、致甲狀腺腫素等，不僅干擾營養成分的吸收，也降低了蠶豆的營養價值，加之內部結構的影響，蠶豆蛋白質生物價低于動物性蛋白。人體內沒有相應的分解水蘇糖、棉子糖等低聚糖的酶，易使人產生胃腸脹氣。這些成分在一定程度上影響了蠶豆食品的普及，因此，需要采用適宜的加工措施，提高營養價值。國外許多研究顯示，豆谷物籽粒萌動處理可以降低或消除谷物和豆類中有毒、有害或抗營養物質的含量，提高蛋白質和淀粉的消化率，提高某些谷物中限制性氨基酸和維生素等營養物質的含量。國內隨之開展了萌動食品的研究，將籽粒進行萌動處理，利用籽粒萌發后各營養成分的變化情況，研制具有全營養特性的食品。如黃國平研究谷物籽粒萌動后營養特性的變化情況，通過復合配方和膨化工藝，研制一種新型高能的最佳營養和風昧配方的嬰兒斷奶食品或兒童食品。

目前專利文獻多集中在油炸蠶豆的報道，如中國專利CN101828682A公開了一種蠶豆膨化食品的制備方法，該法是將制得的蠶豆擠壓膨化制品，經棕櫚油油炸，撈出，均勻噴灑配好的調味料，冷卻至室溫得到成品。此外，中國專利CN?101228896B公開了凍干與真空微波聯合干燥制備果蔬或水產休閑食品的方法，強調真空微波干燥膨化技術能深入物料內部，使物料內、外同時升溫形成整體加熱，縮短干燥時間。中國專利CN200510038918.6公開了前期熱風后期真空微波聯合干燥制備顆粒狀果蔬脆粒的方法，采用常壓熱風干燥和真空微波后續聯合干燥的新工藝，其果蔬脆粒產品營養成分和色澤保持較好，產品質構酥脆，又不存在油炸食品含油量高，口感油膩的問題，但是本發明對熱敏物質有比較的破壞。本發明即利用蠶豆種子萌動3-5天后的芽豆并根據其特性，采用熱風-真空微波聯合干燥技術膨化成芽豆脆粒休閑食品。以萌芽蠶豆做為原料使蠶豆本具有的的脹氣性、豆腥味都得到很大改善，甚至消失。產品營養更加豐富、而且色澤保持良好，酥脆度高，風味濃郁，目前國內外尚未見有關該項技術應用于萌芽蠶豆食品加工的報道。

三、發明內容

技術問題

本發明的目的是提供一種萌芽蠶豆脆粒的生產工藝，用于萌芽蠶豆脆粒的生產，可生產出酥脆度高，風味濃郁的萌芽蠶豆脆粒產品，萌芽蠶豆脆粒中游離氨基酸含量不低于20mg/g，黃酮含量不低于2.3mg/g，膨化率為1.5-1.7。

技術方案

(1)本發明所提供的技術方案是：選擇成熟、無病蟲害的蠶豆種子為原料通過溫水浸泡后取出，恒溫箱2-5天發芽后取出即得萌芽蠶豆，將萌芽蠶豆清洗后于沸水浴中熱燙后冷卻、速凍、調味、預干燥、均濕處理，最后置于真空微波設備中進行膨化，得到膨化芽豆粒。

(2)萌芽蠶豆的獲得。選擇成熟、無病蟲害的蠶豆種子為原料在55℃水中浸泡4-5h取出，用干凈的紗布敷裹放入密封的盒中，置于25-30℃恒溫箱內，2-5天后取出即得萌芽蠶豆

(3)前期熱燙階段，為避免水溶性營養成分的過分流失，提高葉綠素的保存率及后期膨化效果，通過熱燙工藝試驗見表1，選擇在96-98℃浴中熱燙時間控制在4-6min左右取出冷卻，使葉綠素保存率達到50％以上。

表1熱燙時間對萌芽蠶豆脆粒品質影響