[發明專利]低鹽火腿腌制方法

無效

• 申請號: 201010599370.3
• 申請日: 2010-12-16
• 公開（公告）號: CN102379428A
• 公開（公告）日: 2012-03-21
• 發明（設計）人: 李兵
• 申請（專利權）人: 會澤天偉火腿有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317
• 代理公司: 云南省曲靖市專利事務所 53104
• 代理人: 許永昌

1.低鹽火腿腌制方法，通過選料-降溫冷藏-修割-去血水-上鹽-堆碼-上鹽-堆碼-上鹽揉搓-上掛-成熟工藝腌制而成，其特征在于腌制工藝中先把選好的豬后腿置入2-5℃環境中，冷藏不少于5小時，取出修整成琵琶形，擠壓去除肉中血水；以每100公斤鮮腿用川鹽不超過4公斤的量，經三次上鹽揉搓腌制，第一次用鹽量2.5公斤，第二次用鹽1公斤揉搓，第三次用鹽0.5公斤揉搓。

2.根據權利要求1所述的低鹽火腿腌制方法，其特征在于第一次揉搓到肉皮出水后再上一層鹽揉搓到再出水，并擠壓清除骨關節處血管中的血和水；揉搓處理好的火腿皮面向下，在溫度10℃±5℃環境中堆碼3-5天，翻堆再上鹽1公斤揉搓，使鹽分滲入皮層之內，再在10℃±5℃溫度環境中堆碼3天；翻堆后上第三次鹽0.5公斤，揉搓后再在10℃±5℃溫度堆碼10-15天。

3.根據權利要求1所述的低鹽火腿腌制方法，其特征在于經過第三次上鹽揉搓堆碼10-15天的火腿，用草繩打節拴好吊掛在溫度不超過25℃，通風透光的環境中風干，此工序要求每兩支火腿有間隙不粘擠，處處有風干發酵條件，吊掛半年即為成熟的火腿。