[發(fā)明專利]低鹽火腿腌制方法無效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201010599370.3 | 申請日： | 2010-12-16 |
| 公開（公告）號： | CN102379428A | 公開（公告）日： | 2012-03-21 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 李兵 | 申請（專利權(quán)）人： | 會澤天偉火腿有限公司 |
| 主分類號： | A23L1/317 | 分類號： | A23L1/317 |
| 代理公司： | 云南省曲靖市專利事務(wù)所 53104 | 代理人： | 許永昌 |
| 地址： | 654211 云*** | 國省代碼： | 云南;53 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 低鹽 火腿 腌制 方法 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種低鹽火腿腌制方法。?
背景技術(shù)
火腿是人們喜愛的腌制肉食品，有其獨特的香味，而增加食用者的食欲。同時，也是豬肉腌制品中最有市場價值的腌肉產(chǎn)品。在一定的自然環(huán)境條件下，它還具有貯放期越長，其香味越濃越純正的特點。但傳統(tǒng)的火腿腌制方法是：每100公斤豬腿至少用6公斤的鹽腌制，致使，腌制出的火腿鹽量多，導(dǎo)致火腿肉用傳統(tǒng)的切片蒸吃或炒吃都存在氣味香，肉味成苦。鹽分過量，造成火腿中維生素E和氨基酸含量的降低，使火腿失去了應(yīng)有的食品價值，也給長期食用火腿者因攝入鹽量過大帶來健康問題。為了去除鹽量，不得不用水煨煮，換湯兩到三次，才把火腿肉中鹽量溶入湯中排除，其結(jié)果是火腿肉的香味也降低許多。另外火腿表層黃曲霉素層厚，異味突出，食用前需要去除的黃曲霉素層量大，造成能食用的火腿肉量少，即火腿出肉率低。?
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低鹽火腿腌制方法，以解決目前火腿腌制中出現(xiàn)的問題，使火腿中的維生素E和氨基酸含量得到提高。從而提高火腿食品內(nèi)在質(zhì)量和口感味覺。?
實現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案是：低鹽火腿腌制方法，通過選料-降溫冷藏-修割-去血水-上鹽-堆碼-上鹽-堆碼-上鹽揉搓-上掛-成熟工藝腌制而成，其中，腌制工藝中先把選好的豬后腿置入2-5℃環(huán)境中，?冷藏不少于5小時，取出修整成琵琶形，擠壓去除肉中血水；以每100公斤鮮腿用川鹽不超過4公斤的量，經(jīng)三次上鹽揉搓腌制，第一次用鹽量2.5公斤，第二次用鹽1公斤揉搓，第三次用鹽0.5公斤揉搓。?
按前述的方法，第一次揉搓到肉皮出水后再上一層鹽揉搓到再出水，并擠壓清除骨關(guān)節(jié)處血管中的血和水；揉搓處理好的火腿皮面向下在10℃±5℃溫度環(huán)境中堆碼3-5天，翻堆再上鹽1公斤揉搓，使鹽分滲入皮層之內(nèi)，再在10℃±5℃溫度環(huán)境中堆碼3天；翻堆后上第三次鹽0.5公斤，揉搓后再在10℃±5℃溫度環(huán)境中堆碼10-15天。?
經(jīng)過第三次上鹽揉搓堆碼10-15天的火腿，用草繩打節(jié)拴好吊掛在溫度不超過25℃的室溫，通風(fēng)透光的環(huán)境中風(fēng)干。此工序要求每兩支火腿有間隙不粘擠，保證處處有風(fēng)干發(fā)酵條件，吊掛半年即為成熟的火腿。?
本發(fā)明的積極效果是用鹽量低，在低溫環(huán)境中腌制成熟，腌制成的火腿加工成食品，不成苦，火腿經(jīng)發(fā)酵后，肉質(zhì)中維生素E和氨基酸不會被鹽分大量破壞。香味更濃，口感更好，對人體健康有利。避免了重鹽量腌制的火腿出現(xiàn)的問題。?
具體實施方式
以下作為實施例，對技術(shù)方案進一步說明。?
低鹽火腿腌制的工藝流程：?
收購-降溫-冷藏-修割-去血水-上鹽-堆碼-上鹽-堆碼-上鹽揉搓-打雙套結(jié)-上掛-成熟。?
先把豬后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干凈，采用川鹽乘鮮?腌制，堆碼、晾掛、發(fā)酵(經(jīng)過梅雨季節(jié))，其味由香轉(zhuǎn)甜。?
1、低鹽火腿腌制是在每年的霜降到立春之間進行，氣溫環(huán)境0-15℃。?
2、先把豬后腿采用冷庫降溫5小時(冷庫溫度在2-5度左右)，降溫出庫后，用刀將腿割成“琵琶式”，修去肚囊皮和膝關(guān)節(jié)處的油皮，挑斷血筋，擠掉血水。?
3、每100公斤鮮腿用川鹽4公斤，分3次用完。頭次用鹽量為2.5公斤，用手(或豬皮)在鮮腿上來回揉搓，搓到出水后，再敷上一層鹽，繼續(xù)揉擦到出水。骨關(guān)節(jié)處擠凈血筋里的血水。?
4、腌完頭道后，皮面向下肉面向上堆碼。3-5天翻堆，第二次用鹽1公斤，擦鹽、堆碼方法同上次。?
5、堆碼3天后，第3次用鹽0.5公斤揉搓，堆碼10-15天上掛。?
6、火服上掛用長20厘米的稻草繩，打雙套結(jié)在火腿飛節(jié)處。掛處通風(fēng)透光溫暖，腿間距離均勻，不重疊，半年后(過了端午節(jié))，低鹽火腿腌制成熟。?
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