[發明專利]一種新型食品膠在千頁豆腐中的應用方法

無效

• 申請號: 201010597053.8
• 申請日: 2010-12-17
• 公開（公告）號: CN102550898A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 陸志娟;嚴政軍
• 申請（專利權）人: 上海統益生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/054
• 分類號: A23L1/054;A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種可應用于千頁豆腐中的新型食品膠，屬于食品添加劑領域。?

背景技術

背景資料可得然膠(又名：凝膠多糖)是1966年由當時日本大阪的博士通過微生物發酵而發現的一種發酵多糖類物質。該物質因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性)，故被取名可得然膠(Curdlan)。其有以下幾種特性：?

1.溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液，但不溶解于水?？傻萌荒z雖不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并經過高速攪拌處理形成更為均勻的水分散液?？傻萌荒z可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性溶液體系中。?

2.凝膠性：可得然膠的水分散液被加熱到80℃以上后可形成熱不可逆性的膠體。由可得然膠形成的膠體按其性質可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠(熱可逆性)把可得然膠的水分散液加熱到約55℃～65℃后再降溫至約40℃以下，就能形成熱可逆性的低位凝膠。當這種低位凝膠再被加熱到約60℃時，能恢復到原有的水分散液狀態。而當低位凝膠被加熱到80℃以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠。在低位凝膠被攪拌而粉碎后，仍能通過加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠。同樣可得然膠濃度的低位凝膠比高位凝膠的膠體強度弱。高位凝膠(熱不可逆性)把可得然膠的水分散液直接加熱到約80℃以上時，就能形成強固的熱不可逆性的高位凝膠。高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復到原狀。?

發明內容

為了解決傳統千頁豆腐不耐長時間的加熱，影響其口感不足，本發明特提供一種新型食品膠，該食品膠不僅能解決千頁豆腐不耐長時間加熱的問題，而且在口感方面更有質感。?

本發明可得然膠應用于千頁豆腐的技術方案如下：?

(1)將可得然膠放入20～25℃的常溫水中，使其充分分散；?

(2)攪拌使其充分溶解；?

(3)使用真空機除去溶液中的空氣，40托進行2次，每次維持2～3分鐘；?

(4)加入其他制千頁豆腐的原料，混合均勻；?

(5)根據千頁豆腐的常規工藝操作余下步驟，完成千頁豆腐的制備。?

本發明不僅解決了傳統千頁豆腐不耐長時間加熱問題，且使千頁豆腐的品質更進一步的提高，更提供了獨特的感官享受。?

具體實施方式

現在以下列實施例對本發明作進一步詳盡的說明。?

實施例1?

大豆蛋白????????????10～30％?

淀粉????????????????10％?

植物油??????????????10％?

鹽??????????????????1％?

味精????????????????0.5％?

可得然膠????????????0.1％?

香精????????????????適量?

加水至100g?

本實施例可得然膠應用于千頁豆腐的技術方案如下：?

(1)將可得然膠放入20～25℃的常溫水中，使其充分分散；?

(2)攪拌使其充分溶解；?

(3)使用真空機除去溶液中的空氣，40托進行2次，每次維持2～3分鐘；?

(4)加入其他制千頁豆腐的原料，混合均勻；?

(5)根據千頁豆腐的常規工藝操作余下步驟，完成千頁豆腐的制備。?

實施例2?

大豆蛋白????????????10～30％?

淀粉????????????????10％?

植物油??????????????10％?

鹽??????????????????1％?

味精????????????????0.5％?

可得然膠????????????1.0％?

香精????????????????適量?

加水至??????????????100g?

本實施例可得然膠應用于千頁豆腐的技術方案如下：?

(1)將可得然膠放入20～25℃的常溫水中，使其充分分散；?

(2)攪拌使其充分溶解；?

(3)使用真空機除去溶液中的空氣，40托進行2次，每次維持2～3分鐘；?

(4)加入其他制千頁豆腐的原料，混合均勻；?

(5)根據千頁豆腐的常規工藝操作余下步驟，完成千頁豆腐的制備。?

實施例3?

大豆蛋白?????????????10～30％?