[發明專利]一種醬香型白酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201010594717.5
• 申請日: 2010-12-08
• 公開（公告）號: CN102134533A
• 公開（公告）日: 2011-07-27
• 發明（設計）人: 潘學森;劉民萬;王會軍;張宗舉;閆濤
• 申請（專利權）人: 山東青州云門酒業(集團)有限公司
• 主分類號: C12G3/00
• 分類號: C12G3/00;C12G3/04
• 代理公司: 濰坊正信專利事務所 37216
• 代理人: 王紀辰

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，尤其涉及一種白酒的釀造方法。

背景技術

醬香型白酒是我國原白酒三大香型之一，傳統醬香型白酒的生產工藝包括下沙、糙沙、輪次取酒幾個階段，前2輪次的出酒率較高，但所產酒口味差，堆積起溫緩慢、升溫不均勻(形成腰線)特別是堆心偏低、堆積過老過嫩等缺陷；池內發酵溫度偏低；醬香酒歷來強調高溫餾酒，目的是將乙醛、丙烯醛、硫醇等低沸點物質在酒頭聚集，并摘除，但北方冬季氣溫低，影響餾酒溫度，最低可至20～25℃，特別是第一甑蒸酒。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種減小酒體的刺激感、增加醇厚感，提高整個周期中醬香型酒的比例并有效保證蒸酒溫度的醬香型白酒的釀造方法。

為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：一種醬否型白酒的釀造方法，包括原料處理、堆積、池內發酵和蒸酒，所述原料處理步驟是將高粱、小麥和小麥麩皮按照80～90∶8～12∶3～7的重量比混合，之后進行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麥和小麥麩皮的總重量份之和為100；醬香酒生產為多輪次生產，高溫發酵，美拉德反應明顯，故成品酒中含氮化合物較其他香型白酒高得多，可達64.333mg/L，由于高粱蛋白質含量較低(7～11％)，限制了原料中蛋白質含量。而小麥及小麥麩皮富含蛋白質，為8～13％，以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，且蔗糖葡萄糖果糖含量為2～4％，小麥麩皮中的阿魏酸，在60℃以上的高溫時，阿魏酸逐步釋放，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、4-乙基愈創木酚等，同時增加了原料中的蛋白質含量，在微生物作用下蛋白質酶解為氨基酸，為美拉德反應提供了前驅物質。

所述堆積步驟為向上述處理好的原科中加曲后采用復式堆積，發酵室內的濕度在70％以上，收堆溫度為25～30℃，發酵時間為3～5天，待溫度達到45～55℃時即可入窖進行池內發酵；

所述池內發酵步驟在入窖前用85～95℃熱水潑窖池池壁，入窖時間在2小時之內，并將所述窖池口密封，分8輪發酵，每輪發酵時間為30～35天；

所述蒸酒步驟分七次蒸酒，每輪蒸酒完畢，將出甑的酒醅經攤涼降溫后重復上述堆積步驟和池內發酵步驟后進入下一輪蒸酒，并且每輪生產需加曲，將每輪蒸餾冷卻后所得的原酒分別存儲，首甑蒸酒前對冷卻器進行預熱，溫度為35～40℃，每甑在35～45℃下蒸酒20～30分鐘；

將上述蒸的七輪原酒進行陳化勾兌即可得到所述醬香型白酒，所述陳化勾兌為將上述蒸的七輪原酒在溫度16～23℃、濕度70％以上洞藏三年以上后進行勾兌。

作為優選的技術方案，所述下沙步驟和糙沙步驟均包括原料的粉碎步驟、蒸料步驟、堆積步驟和池內發酵步驟。

作為對上述技術的改進，所述下沙步驟中粉碎步驟的粉碎度為8～11％，優選的粉碎度為9～10％，所述粉碎度為原料中碎料占原料總重的重量百分比。

作為對上述技術的改進，所述糙沙步驟中粉碎步驟的粉碎度為8～11％，優選的粉碎度為9～10％，使前2輪次出酒率由傳統的9～10％降至7～8％，后幾輪次優質酒的出酒率提高3％。

作為優選的技術方案，所述蒸料步驟是進行兩輪蒸料，每輪蒸料時間為1.5～2.5小時，蒸料后經攤涼降溫后加曲進行后續發酵。

作為對上述技術的改進，所述曲為人工踩曲、65℃以上制得并儲存6個月的陳曲。

作為優選的技術方案，所述復式堆積為每個窖池內的酒醅在堆積時分成2～3堆。

作為對上述技術的進一步改進，所述蒸酒的餾酒速度為1.0～2.0kg/min。

由于采用了上述技術方案，一種醬香型白酒的釀造方法，包括原料處理、堆積、池內發酵和蒸酒，所述原料處理步驟是將高粱、小麥和小麥麩皮按照80～90∶8～12∶3～7的重量比混合，之后進行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麥和小麥麩皮的總重量份之和為100；所述堆積步驟為向處理好的原料中加曲后采用復式堆積，發酵室內的濕度在70％以上，收堆溫度為25～30℃，發酵時間為3～5天，待溫度達到45～55℃時即可入窖進行池內發酵；所述池內發酵步驟在入窖前用85～95℃熱水潑窖池池壁，入窖時間在2小時之內，并將所述窖池口密封；所述蒸酒步驟分七次蒸酒，蒸餾冷卻所得的原酒分別存儲，每天首甑蒸酒前對冷卻器進行預熱，溫度為35～40℃，每甑在35～45℃下蒸酒20～30分鐘；采用該工藝后增加了原料中的蛋白質含量、減小酒體的刺激感、增加醇厚感，提高了整個周期中醬香型酒的比例并有效保證蒸酒溫度。

具體實施方式