[發(fā)明專利]一種醬香型白酒的釀造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010594717.5
• 申請日: 2010-12-08
• 公開（公告）號: CN102134533A
• 公開（公告）日: 2011-07-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 潘學(xué)森;劉民萬;王會軍;張宗舉;閆濤
• 申請（專利權(quán)）人: 山東青州云門酒業(yè)(集團)有限公司
• 主分類號: C12G3/00
• 分類號: C12G3/00;C12G3/04
• 代理公司: 濰坊正信專利事務(wù)所 37216
• 代理人: 王紀(jì)辰

1.一種醬香型白酒的釀造方法，包括步驟原料處理、堆積、池內(nèi)發(fā)酵和蒸酒，其特征在于：

所述原料處理步驟是將高粱、小麥和小麥麩皮按照80～90∶8～12∶3～7的重量比混合，之后進(jìn)行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麥和小麥麩皮的總重量份之和為100；

所述堆積步驟為將上述處理好的原料中加曲后采用復(fù)式堆積，發(fā)酵室內(nèi)的濕度在70％以上，收堆溫度為25～30℃，發(fā)酵時間為3～5天，待溫度達(dá)到45～55℃時即可入窖進(jìn)行池內(nèi)發(fā)酵；

所述池內(nèi)發(fā)酵步驟在入窖前用85～95℃熱水潑窖池池壁，入窖時間在2小時之內(nèi)，加曲后將所述窖池口密封；

所述蒸酒步驟分七次蒸酒，每輪蒸酒完畢，將出甑的酒醅經(jīng)攤涼降溫后重復(fù)上述堆積步驟和池內(nèi)發(fā)酵步驟后進(jìn)入下一輪蒸酒，并且每輪生產(chǎn)需加曲，將每輪蒸酒蒸餾冷卻后所得的原酒分別存儲，首甑蒸酒前對冷卻器進(jìn)行預(yù)熱，溫度為35～40℃，每甑在35～45℃下蒸酒20～30分鐘；

將上述蒸的七輪原酒進(jìn)行陳化勾兌即可得到所述醬香型白酒。

2.如權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于：所述下沙步驟和糙沙步驟均包括原料的粉碎步驟、蒸料步驟、堆積步驟和池內(nèi)發(fā)酵步驟。

3.如權(quán)利要求2所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于：所述下沙步驟中粉碎步驟的粉碎度為8～11％，優(yōu)選的粉碎度為9～10％。

4.如權(quán)利要求2所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于：所述糙沙步驟中粉碎步驟的粉碎度為8～11％，優(yōu)選的粉碎度為9～10％。

5.如權(quán)利要求2所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于：所述蒸料步驟是進(jìn)行兩輪蒸料，每輪蒸料時間為1.5～2.5小時。

6.如權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于：所述曲為人工踩曲制得并儲存6個月的陳曲。

7.如權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于：所述復(fù)式堆積為一個窖池內(nèi)的酒醅堆積時分成2～3堆。

8.如權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造方法，其特征在于：所述蒸酒的餾酒速度為1.0～2.0kg/min。