[發(fā)明專(zhuān)利]一種穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010593656.0
• 申請(qǐng)日: 2010-12-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102067968A
• 公開(kāi)（公告）日: 2011-05-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 譚斌;劉明;田曉紅;汪麗萍;劉艷香
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 國(guó)家糧食局科學(xué)研究院
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/18
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/18;A23L1/185;A23L1/30;A23L1/305;A23L1/302
• 代理公司: 北京正理專(zhuān)利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法。

背景技術(shù)

在稻谷加工技術(shù)發(fā)展過(guò)程中，隨著碾米、拋光等設(shè)備的發(fā)展，數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)人類(lèi)為了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使大米變得更加精白。精白米制作的食品具有良好的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與外觀，但是同時(shí)也造成了許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營(yíng)養(yǎng)素的損失。隨著發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加，直接與肥胖及超重相關(guān)的疾病發(fā)生率也不斷上升，心血管疾病等慢性疾病已成為了影響世界范圍內(nèi)的醫(yī)療與健康的社會(huì)問(wèn)題。稻谷作為人類(lèi)最基本的膳食來(lái)源，對(duì)人體健康起著舉足輕重的作用。科學(xué)合理的谷物加工與消費(fèi)日益引起了社會(huì)各界的關(guān)注。近年的大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目試圖通過(guò)強(qiáng)制性的添加B族維生素與鐵等營(yíng)養(yǎng)素等以彌補(bǔ)一些在精加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)成分。然而，這種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品還是不能擁有全谷物所有的營(yíng)養(yǎng)健康成分。

從20世紀(jì)80年代以來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)全谷物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了大量的研究。近年來(lái)的研究表明，全谷物中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過(guò)單個(gè)組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效來(lái)產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營(yíng)養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個(gè)營(yíng)養(yǎng)素更加有利于人體健康。根據(jù)美國(guó)全谷物委員會(huì)的資料，全谷物的保健作用包括：中風(fēng)危險(xiǎn)降低30％～36%，II型糖尿病危險(xiǎn)降低21％～30%，心臟疾病危險(xiǎn)降低25％～28%，同時(shí)還有利于體重控制。這些研究結(jié)果主要是基于美國(guó)與北歐的大的流行病學(xué)與群組研究。美國(guó)的一項(xiàng)研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反應(yīng)蛋白（CRP）及腹部脂肪的比例顯著降低。在對(duì)這些大量的研究報(bào)道進(jìn)行綜述總結(jié)的基礎(chǔ)上，美國(guó)、英國(guó)、瑞典等發(fā)達(dá)國(guó)家的政府與有關(guān)組織發(fā)布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱(chēng)。歐美發(fā)達(dá)國(guó)家全谷物的消費(fèi)正呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢(shì)頭。

稻米是我國(guó)老百姓的基本主食和主要的營(yíng)養(yǎng)載體，是直接關(guān)系到13億人健康的基礎(chǔ)民生產(chǎn)業(yè)。我國(guó)稻米食品加工研究主要集中在方便米飯、方便米粉、米線、米淀粉及米蛋白利用等方面，而糙米全谷物食品的研究和開(kāi)發(fā)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距甚大。

糙米中約64%的礦物質(zhì)和維生素、膳食纖維、谷胱甘肽、r-谷維醇、GABA、脂多糖、神經(jīng)酰胺等營(yíng)養(yǎng)素都積聚于10%左右的糠層和米胚中。這部分營(yíng)養(yǎng)在碾米和拋光的過(guò)程中損失，合理利用糙米營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于改善國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)健康，減少“三高”、心腦血管疾病等富貴病的發(fā)病率具有積極的作用。糙米經(jīng)過(guò)碾米和拋光兩道工序制得精白米，損失了約12.5％的營(yíng)養(yǎng)素。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明2008年我國(guó)大米產(chǎn)量為4783萬(wàn)噸，根據(jù)這個(gè)數(shù)字如果有十分之一的精白大米被糙米產(chǎn)品代替，節(jié)約的資源相當(dāng)于全國(guó)全年稻米增產(chǎn)約60萬(wàn)噸以上，相當(dāng)于300萬(wàn)人的口糧。

然而糙米食品走入超市和餐桌存在著一些瓶頸問(wèn)題：首先，是貨架期問(wèn)題，糙米由于含油量高（約在3％左右），因此易發(fā)生油脂氧化變質(zhì)，在常溫下糙米貯存時(shí)間較短，2－3個(gè)月糙米的酸值、脂肪酸氧化酶活性、粘度等物化指標(biāo)和食用品質(zhì)都急劇的下降；其次，是食用品質(zhì)問(wèn)題，糙米存在糙米外觀粗糙，食用不方便。存在難煮問(wèn)題，糙米飯口感粗糙、偏硬，不易消化。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所述的糙米（Brown?Rice），是指稻谷中除了外殼之外都保留的全谷粒。由于口感較粗，質(zhì)地緊密，烹煮費(fèi)時(shí)；但是糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比精白米高。與全麥粉相比，糙米的蛋白質(zhì)含量雖然不多，但是蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，尤其是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴(lài)氨酸含量較少，含有較多的脂肪和碳水化合物，短時(shí)間內(nèi)可以為人體提供大量的熱量。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法。該方法解決了普通糙米貨架期短、難煮、外觀粗糙、食用不方便等缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)本發(fā)明所述方法加工后的糙米不但保持了原有糙米的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分，提高了存貯時(shí)間，改善了糙米的加工和食用品質(zhì)，還提高了稻谷的利用率。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案是：

一種穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，該方法包括以下步驟：

（1）以稻谷為原料，經(jīng)過(guò)干燥、清理、分級(jí)、去石、壟谷、谷糙分離工序等獲得包含胚乳、胚芽及糠層的天然糙米結(jié)構(gòu)學(xué)組成部分的糙米；

（2）取所述糙米進(jìn)行粉碎，然后調(diào)節(jié)物料水分為15%~30%；

（3）將上步驟獲得的物料喂料進(jìn)入擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓重組造粒，擠壓條件為一區(qū)10℃～50℃，二區(qū)10℃～50℃，三區(qū)20℃～60℃，四區(qū)50℃～120℃，五區(qū)60℃～150℃，六區(qū)70℃～170℃，擠出物進(jìn)行干燥，包裝即得。