[發明專利]一種冷卻風干肉制品的加工方法

無效

• 申請號: 201010584847.0
• 申請日: 2010-12-13
• 公開（公告）號: CN102078007A
• 公開（公告）日: 2011-06-01
• 發明（設計）人: 王軍;黃玉廣;劉起霞;段素華;王海霞;畢文峰
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 鄭州異開專利事務所(普通合伙) 41114
• 代理人: 王霞

技術領域

本發明涉及食品的加工方法，尤其是涉及一種冷卻風干肉制品的加工方法。

背景技術

我國民間對肉類的加工方法多種多樣，江浙一帶及南方的四川、湖南、貴州等地在秋冬季節來臨時都有腌制臘肉的習慣。一般的方法為：利用陽光曬制，使其自然干燥；利用熱風或烘烤干燥；利用真空冷凍干燥；利用炒制干燥；利用明火熏烤干燥等。由于多是家庭作坊式的加工，在自然條件下，只能季節性生產，不僅產量低，品種也無法控制，滿足不了人們食用需求；有些工業化的加工方法不僅所用設備復雜，投資費用高，口感也略有欠缺。

發明內容

本發明的目的在于提供一種可以全年不間斷規模生產且投資費用低、口感好的冷卻風干肉制品的加工方法。

為實現上述目的，本發明可采取下述技術方案：

本發明所述的一種冷卻風干肉制品的加工方法，包括下述步驟：

第一步，選擇1.5～2斤重除去內臟的生雞、鴨或新鮮豬肉，將其置于溫度0～5℃、相對濕度60%～70%的密封房間內進行24小時除酸；

第二步，配制液體調味料，將上述預冷除酸后的產品放入調味料中在滾揉機中揉制均勻；

第三步，將揉制均勻的產品放入溫度0～5℃、相對濕度60%～70%的密封房間內進行24～36小時進味處理；

第四步，將第三步處理好的產品進行整形后，送入溫度10～15℃、相對濕度30%～50%的風干室內干燥60～84小時；

第五步，將第四步初步風干的產品送入溫度10～15℃，相對濕度30%～50%的風干室內干燥24小時，自然冷卻后即得成品。

如果需要將其制成熏臘風味的肉制品，還可以將上述第四步初步風干的產品先送入熏制室內熏制后再送入溫度10～15℃的風干室內干燥24小時，自然冷卻后即得成品。所用熏制的方法為將初步風干的產品吊掛在煙熏箱中用果木屑發煙熏制30分鐘，或用白糖發煙熏制10分鐘。

此種肉制品，在環境溫度16℃～25℃時散裝保存，可保質15天；在0℃～15℃時散裝保存，可保質1個月；在-18℃冷凍保存，可保質12個月。

本發明的優點在于成品肉制品風味純正，臘香濃郁，口感筋道。在封閉環境中生產（預冷除酸、進味），且生產溫度保持在0℃～15℃之間，不受外界污染，肉制品在這個環境中不會變質，有益的微生物在緩慢干燥的過程中進行發酵產生特有的臘香味，無雜菌無雜質，品質有保證；如輔助煙熏，就可以得到風干的具有（熏）臘香味的美味肉制品。同時本發明的加工方法不受季節、環境溫度的限制，可以形成產業化、規模化工業生產。

具體實施方式

本發明所述的冷卻風干肉制品的加工方法，包括下述步驟：

第一步，選擇1.5～2斤重除去內臟的生雞、鴨或新鮮豬肉，將其放入托盤中，置于溫度0～5℃、相對濕度60%～70%的密封房間內進行24小時除酸；

第二步，按照具體口味配制液體調味料（如用鹽、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、料酒、糖等按比例熬制成調味料），將上述預冷除酸后的產品和調味料一起放入滾揉機中揉制均勻；

第三步，將揉制均勻的產品放在托盤中，置入溫度0～5℃、相對濕度60%～70%的密封房間內進行24～36小時進味處理；

第四步，將第三步處理好的產品進行整形后，送入溫度10～15℃，相對濕度30%～50%的風干室內干燥60～84小時（一般冷風干燥72小時即可）；由于初步的除濕干燥速度緩慢，肉制品在外觀、硬度、凝聚性等方面都有很大改善，且由于干燥時間長，后熟時間增長，使風干后食品的口味、口感都有大幅度提高；

第五步，將第四步初步風干的產品送入溫度10～15℃，相對濕度30%～50%的風干室內干燥24小時，自然冷卻后即可得到風干肉制品。

如果需要將肉制品制成煙熏味，則可以將第四步初步風干的產品先送入熏制室內吊掛在煙熏箱中用果木屑發煙熏制30分鐘，或用白糖發煙熏制10分鐘后再送入溫度10～15℃，相對濕度30%～50%的風干室內干燥24小時，自然冷卻后即可得到煙熏味肉制品。