[發(fā)明專利]一種洋蔥醋的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010583305.1
• 申請日: 2010-11-30
• 公開（公告）號: CN102154088A
• 公開（公告）日: 2011-08-17
• 發(fā)明（設計）人: 符鵬飛;董永陽
• 申請（專利權）人: 山東海之寶海洋科技有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種醋的制備工藝，尤其是一種洋蔥醋的制備方法。

背景技術

我們知道，洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。洋蔥營養(yǎng)豐富，據(jù)測定，每100克鮮洋蔥頭含水分88克左右，蛋白質1-1.8克，脂肪0.3-0.5克，碳水化合物5-8克，粗纖維0.5克，熱量130千焦，鈣12毫克，磷46毫克，鐵0.6毫克，維生素C14毫克，尼克酸0.5毫克，核黃素0.05毫克，硫胺素0.08毫克，胡蘿L素1.2毫克，還含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、檸檬酸鹽、多糖和多種氨基酸。現(xiàn)代醫(yī)學研究認為：洋蔥中的洋蔥精油可降低膽固醇的含量，對改善動脈粥樣硬化很有幫助；洋蔥中的前列腺素A，可減少血管阻力，減少兒茶酚引起的升壓作用；洋蔥含有的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物質有降脂的作用；洋蔥中還有硒元素，它的特殊作用是能使人體產生大量谷胱甘肽，這種物質濃度升高時，癌癥的發(fā)病率就會大大降低；洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，對金黃色葡萄球菌、白喉桿菌等有很強的殺滅作用；洋蔥中含有與降血糖藥甲磺丁脲類似的有機物，具有降血糖作用，并在人體內能生成具有強力利尿作用的皮苦素。正因為洋蔥的多種營養(yǎng)成分和保健功能，使其成為人們膳食生活中的必備蔬菜。

醋是我國人民獨特口味的調制品，一般分為3種，即釀造醋、合成醋、白醋。我國人民多食用的是釀造醋。科學分析表明，釀造醋除含有5％-20％的醋酸外，還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質，維生素BI、B2、糖分以及芳香性物質醋酸乙醋。它可以用來幫助消化食物、防止風寒感冒；調節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內環(huán)境的相對穩(wěn)定；抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；增強肝臟機能，促進新陳代謝；擴張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生；增強腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；可使體內過多的脂肪轉變?yōu)轶w能消耗掉，并促進糖和蛋白質的代謝，可防治肥胖。目前，醋均是以米、麥、高粱或酒槽等釀制而成。到現(xiàn)在為止，還未見到過以洋蔥為原料制備洋蔥醋的報道。

發(fā)明內容

為了克服現(xiàn)有技術中的不足，本發(fā)明提供一種洋蔥醋的制備方法，該洋蔥醋的制備過程中應用微波處理達到防止洋蔥異味產生，并通過帶渣酒精發(fā)酵制得洋蔥原酒，再經醋酸發(fā)酵洋蔥原醋，所得洋蔥發(fā)酵醋營養(yǎng)豐富、口感較好，無洋蔥異味，風味獨特。

本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案為：一種洋蔥醋的制備方法，其特征在于：是將去除外層干皮的洋蔥切分后，立即采用微波進行滅酶處理，然后依次經制漿，糖度調整，接種經活化的葡萄酒酵母進行酒精發(fā)酵，再經渣、液分離得洋蔥原酒，將該洋蔥原酒調整酒度后接種經活化的醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，然后調整其酸度，在常溫下陳釀1～2個月，精濾，除菌而成成品。

上述的將切分后的洋蔥進行微波滅酶處理，是將所述的切分后的洋蔥立即在530～560W微波下處理15～20min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活。

上述的將微波滅酶處理后的切分洋蔥制漿，是將所述的微波滅酶后的切分洋蔥與水按重量比1∶2～3的比例混合，并用制漿設備打制成漿狀物。

上述的將制漿后的洋蔥進行糖度調整，是在抗氧化劑SO₂的干預下加入白砂糖進行糖度調整，所述的洋蔥漿中的抗氧化劑SO₂的濃度為50～70mg/kg，所述的洋蔥漿調整至糖度為15～20％(重量比，W/W)。

上述的將糖度調整后的洋蔥漿接種經活化的葡萄酒酵母進行酒精發(fā)酵，其活化的葡萄酒酵母中干酵母重量為洋蔥漿重量的0.2～1％，其發(fā)酵溫度為18～25℃，發(fā)酵時間為5～7天，至酒度不上升或糖度不下降時終止發(fā)酵。

上述的將渣、液分離得到的洋蔥原酒調整酒度后接種經活化的醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，是將洋蔥原酒的酒精度調整為5～7％，然后接種活化的醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，所述的接種的活化醋酸菌中干醋酸菌的重量為洋蔥原酒重量的0.2％～1％，其發(fā)酵溫度30～40℃，時間為3～7天，至酸度不上升或酒度不下降時終止發(fā)酵；

上述的將糖度調整后的洋蔥漿進行酒精發(fā)酵所接種的活化的葡萄酒酵母，是將稱量的葡萄酒干酵母加入其重量20～30倍的糖液中活化，該糖液濃度為5～10％(重量比，W/W)，活化溫度為28～35℃，時間為30～40min，在活化期間每隔10～15min輕輕攪拌一次，制備而成。