[發(fā)明專利]一種高鈣魚肉混合腸的加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010583116.4
• 申請日: 2010-12-11
• 公開（公告）號: CN102078004A
• 公開（公告）日: 2011-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張慜;吳港城;陳衛(wèi)星
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué);江蘇省山水食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/326;A23L1/315;A23L1/09
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所 32104
• 代理人: 時(shí)旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

一種高鈣魚肉混合腸的加工方法，本發(fā)明涉及水產(chǎn)品和肉制品的加工，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

魚肉是高營養(yǎng)價(jià)值，是蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的良好來源。魚類中蛋白質(zhì)含量在15%～20%，其中帶魚、白鰱和黃魚等蛋白質(zhì)含量較高在18%以上。魚肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。魚肉中無機(jī)鹽、維生素含量較高，含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機(jī)鹽。魚肉還含有大量人體需要的營養(yǎng)素，如維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松散，水分含量比較多。因此，肉質(zhì)比較鮮嫩，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。

禽肉的營養(yǎng)價(jià)值很高，禽肉可食部分中的蛋白質(zhì)含量16%～25%。其中禽肉中的雞肉，蛋白質(zhì)含量較高，而且消化率高，在肉類中，可以說雞肉是蛋白質(zhì)含量最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品，且易被人體吸收利用。雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，溶點(diǎn)低，易于消化。畜肉是指豬、牛、羊、馬、騾、驢、鹿、狗、兔等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量為10%～20%，且蛋白質(zhì)含有人體必需的各種氨基酸，而且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此容易被人體消化吸收和利用，營養(yǎng)價(jià)值高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸等組成，熔點(diǎn)較高。畜肉可提供多種維生素，其中主要以B族維生素和維生素A為主。

鈣是人體所必須的微量元素，并且享有“生命元素”之稱。人體中的鈣元素主要以晶體的形式存在于骨骼和牙齒中。我們身體中的礦物質(zhì)約占體重的5%，鈣約占體重的2%。身體的鈣大多分布在骨骼和牙齒中，約占總量的99%，其余1%分布在血液、細(xì)胞間液及軟組織中。影響鈣吸收的因素有膳食中谷物的植酸和某些蔬菜中的草酸；脂肪過多或脂肪消化不良等；以及抗酸藥、四環(huán)素、肝素等。有利鈣吸收的因素，有維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}與磷的比例。

人體缺乏鈣質(zhì)時(shí)，容易蛀牙，骨骼也變得較疏松等疾病。據(jù)研究表明，食物里的鈣(天然鈣)比合成鈣容易吸收。例如：其中魚骨中就含有豐富的鈣和磷，魚骨食品的開發(fā)主要是利用魚骨中易于被人體吸收的鈣、磷及其他微量元素，以補(bǔ)充人體對鈣、磷及其它微量元素的需求，并且經(jīng)常食用魚骨可以防止骨質(zhì)疏松。目前市場上魚骨制品主要有：①將魚骨經(jīng)過處理，可以加入到海鮮醬中，得到高營養(yǎng)價(jià)值的海鮮醬；②將魚骨粉碎，制成具有高營養(yǎng)、低熱能等特點(diǎn)的魚骨粉；③將處理好的魚骨頭，做成魚骨罐頭。

對于火腿腸的研究，國內(nèi)也有相關(guān)的報(bào)道。朱文慧等（2009）研制了高能營養(yǎng)魚肉腸。重點(diǎn)對于該魚肉腸的蛋白質(zhì)進(jìn)行研究，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品蛋白質(zhì)氨基酸種類齊全，比例適宜，有利于人體吸收。但是在研制過程中，對于魚肉腸中鈣的添加量沒有研究。

史耀華（專利申請?zhí)枺?6103034.8）公開了一種營養(yǎng)火腿腸及其制作工藝。它是在普通的豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸中分別各自按重量比增添天然食物海帶0.5%到5%，利用海帶中的碘、鈣、鐵來強(qiáng)化火腿腸的碘、鐵、鈣等人體必需營養(yǎng)。此法生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來的營養(yǎng)火腿腸只是一般的畜禽肉火腿腸，而對于魚肉火腿腸的生產(chǎn)工藝并沒有涉及。

王山（專利申請?zhí)枺?2117274.9）公開了一種帶有成塊魚肉的魚肉火腿腸及其制備方法。先將魚粗加工后進(jìn)行腌制，然后將鹽漬或腌制好的魚肉放置陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24小時(shí)或烘干并籠蒸，冷卻后去除骨刺等雜物得到成型的魚肉，并且添加一定的畜禽肉或肉糜，然后進(jìn)行生產(chǎn)魚肉火腿腸。此法并不能保證塊狀的魚肉和畜禽肉或者肉糜能夠很好的混勻，以及味道互相的滲透，這將會(huì)影響魚肉腸的口感和風(fēng)味。

中井紗織等（專利申請?zhí)枺?2121928.1）公開了一種魚肉火腿的制造方法。先將魚肉原料的品溫調(diào)節(jié)到水溫區(qū)域，再用浸漬液處理，并且浸漬液是采用注入的方法，或進(jìn)行嫩化處理后與浸漬液一起進(jìn)行滾揉，從而生產(chǎn)出所期望的魚肉火腿腸。此法生產(chǎn)出來的魚肉腸只是單純的魚肉制品，卻沒有將魚肉與其他肉制品或肉糜進(jìn)行混合，或者添加其他微量元素如鈣，這將會(huì)影響魚肉腸整體的品質(zhì)和降低魚肉腸的營養(yǎng)價(jià)值。

以上是魚肉腸或者畜禽肉火腿腸的研究，雖然關(guān)于魚肉腸和高能營養(yǎng)魚肉腸的工藝具有一定的研究。但是，在魚肉腸中添加家禽家畜肉或者肉糜以及魚骨鈣、牛骨鈣、豬骨鈣等鈣來源等物質(zhì)，生產(chǎn)高營養(yǎng)高鈣魚肉混合腸未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容