[發明專利]一種排骨藕湯制品及其生產方法

無效

• 申請號: 201010582421.1
• 申請日: 2010-12-06
• 公開（公告）號: CN102485054A
• 公開（公告）日: 2012-06-06
• 發明（設計）人: 黃文;馮希;張克田;王益;程鋼;趙雙娟;沙莎;段昌圣
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39;A23L1/29;A23L1/214;A23L1/312;A23L1/31
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 王敏鋒

技術領域

本發明涉及一種食品制品及其生產方法，具體涉及一種傳統排骨藕湯制品及其生產方法。

背景技術

排骨藕湯是一種地方特色風味食品，歷史文化源遠流長。傳統的排骨藕湯是使用湖北境內蔡甸、洪湖等地生產的蓮藕，在冬春季節，根據蓮藕用量配以一定數量排骨，按照傳統煨湯工藝用砂質鍋煨制成的具有排骨酥嫩、蓮藕入口即化、湯醇香濃郁、鮮味雋久、營養豐富的獨特風味食品。自古以來，排骨藕湯就是湖北人的待客必備之菜肴，而喝排骨藕湯更是被人們說為喝出“湖北的味道”。即上得國席豪宴，接待貴客，而不陋俗，又可進入尋常百姓家，而不顯貴。

排骨藕湯的制作主要有三種方式：家庭、餐館和企業。家庭制作是排骨藕湯主要的主要生產方式，傳播范圍小，使用砂鍋(也稱吊子)采用傳統的煨湯工藝，制作時間長；制作工藝以手工為主，經驗要求高；原料選擇根據市場供應不同而不同；原輔料用量以家庭成員口味為主進行搭配，風味品質千差萬別。餐館是排骨藕湯快餐化生產的主要場所，也是傳播排骨藕湯的主要場所。排骨藕湯的餐館制作是以傳統工藝為主，為了縮短制作時間會在一定程度上使用高壓鍋或其他方式來改善排骨和蓮藕的質地。原料的選擇和用量相對于家庭要嚴格得多，同時會添加部分調味料來加強排骨藕湯的風味，對廚師的經驗要求比較高。受餐館所在地區的原料供應狀況，排骨藕湯的風味品質會有一定的差異。

在湖北的生產排骨藕湯的企業主要有兩家：武漢香滿園食品有限公司和武漢富泰天樂農貿有限公司。對兩家企業的實地考察發現，排骨藕湯是家庭生產的放大版，使用夾層鍋進行熬制，然后調味，灌裝，最后滅菌貼標。企業沒有自己的品質控制部門和研發部門，標準化生產意識淡薄，為了降低生產成本隨意改變原料配比和煨制時間，產品品質差異性大。

中國發明專利ZL?200610018828.5，授權公開號為CN?1836576A的申請說明書公開“一種宮廷藕湯的制作方法”，公開了一種將蓮藕和主料切塊，加入調料，加入筒骨湯，裝罐，將管內抽真空并密封，滅菌的藕湯制作方法。但由于該方法將不同質地的蓮藕和肉制品一同處理，雖然可以一定程度上簡化工藝，但喪失了排骨藕湯的特有風味和蓮藕的質地，氨基酸、呈味核苷酸和總可溶性糖含量較低。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術的不足之處，而提供一種排骨藕湯制品及其生產方法。它將傳統工藝和現代技術溶為一體，采用工業化的生產方法，精制加工而成。

本發明通過如下技術方案實現：

一種傳統排骨藕湯的制作方法，它包括如下步驟：

按照重量計，其配料如下：

排骨：150份；筒子骨：150份；生姜：20份；去腥劑：0.2份；水：1200份和鮮味劑：5.7份；

所述的去腥劑按重量份計：生姜20份，料酒0.1份，白醋0.1份；

所述的鮮味劑按重量份計：味精0.5份，胡椒0.2份，食鹽5份；

其制作方法步驟如下：

第一步，將豬排骨、筒子骨和蓮藕用冷水洗凈，排骨剁成長5～6cm、寬3～4cm的骨塊。蓮藕切成5～6cm、寬3～4cm的藕塊；

第二步，將清洗后的排骨、筒子骨放入器皿中，按上述比例加入水和去腥劑，攪拌均勻；

第三步，排骨和筒子骨在100℃，功率為900w電爐高溫下蒸煮45分鐘；

第四步，向器皿中加入洗凈的蓮藕在100℃，功率為500w電爐高溫和低功率下蒸煮75分鐘；

第五步，將上述混合均有的原料添加鮮味劑，裝罐；

第六步，在保持罐內外壓力一致的條件下，將罐置于60℃條件下，保溫30分鐘，得傳統排骨藕湯。本發明一種傳統排骨藕湯，本發明的積極效果是：

排骨藕湯的制作方法，解決了傳統家庭作坊式的煨湯方法的不足，形成了一種工業化生產的生產方式。通過采用科學的工藝制作的排骨藕湯，藕粉湯鮮，口感好，不添加任何保鮮劑和防腐劑，質量、味道都有了較大的提高，固形物成型性好、藕不碎、排骨不爛。經檢測，在一個月的保鮮實驗中品質穩定。開罐后，微波加熱可食，方便省時，可作為旅游產品和軍需產品使用，提高了生活節奏。

具體實施方式

下面結合4個具體實施例對本發明做進一步的說明；

實施例1：