[發(fā)明專利]一種熟制混合配菜冷藏條件下控菌保質(zhì)的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010573820.1
• 申請日: 2010-12-06
• 公開（公告）號: CN102028025A
• 公開（公告）日: 2011-04-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張慜;于寧;王建清;廖紅梅
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué);杭州思味王食品有限公司
• 主分類號: A23B7/16
• 分類號: A23B7/16;A23B7/154;A23B7/01
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務(wù)所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

一種熟制混合配菜冷藏條件下控菌保質(zhì)的方法，涉及蔬菜制品殺菌和保藏工藝，主要用于真空包裝熟制混合蔬菜制品的品質(zhì)和微生物控制，屬于蔬菜制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

熟制混合配菜是近些年來新興的一種方便型食品，它以食用方便、營養(yǎng)豐富等特點深受廣大消費者的喜愛。熟制混合配菜具有很大的營養(yǎng)價值，首先，其用于調(diào)味，具有清口解膩、增進食欲的功效；其次，其中所含的有機酸及其鹽類被人體消化后能生成堿性的礦物質(zhì)，可調(diào)節(jié)人體內(nèi)的酸堿平衡，防止血液的酸性偏高。熟制混合配菜營養(yǎng)豐富，色澤鮮艷，甜咸適度，方便食用，是居家旅游的首選食品。目前，市場上銷售的熟制混合配菜種類較少，產(chǎn)品保質(zhì)期短，且經(jīng)過高強度的熱力殺菌后，產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，風(fēng)味損失嚴重，口感欠佳。因此，要提高熟制蔬菜制品的品質(zhì)，必須降低殺菌強度，改善貯藏條件，只有這樣才能進一步打開市場，擴大生產(chǎn)、銷售規(guī)模，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。

微波殺菌過程是利用微波對食品整體加熱，且加熱速度快，具有作用時間短，易于控制、反應(yīng)靈敏等優(yōu)點，是目前應(yīng)用較多的一種新型柔性殺菌技術(shù)。但微波殺菌也有其局限性，如殺菌不均勻，使部分食品原料微生物超標，所以單獨作用時，很難將食品中微生物控制在安全范圍內(nèi)。

巴氏殺菌法是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。它是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅，只保留小部分無害或者有益、較耐熱的細菌或芽孢。巴氏殺菌可使布氏桿菌、桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，使細菌總數(shù)減少90%-95%，從而起到減少疾病傳播，延長產(chǎn)品保質(zhì)期的作用。巴氏殺菌和微波殺菌聯(lián)合，可有效殺滅致病菌和微生物。

納米銀具有廣譜抗菌、殺菌效率高、不易產(chǎn)生抗藥性等特點。另外，其抗菌作用有持續(xù)性，納米銀在殺滅細菌，從細菌中滲出后還可以繼續(xù)作用于其他細菌。而且納米銀作用效果穩(wěn)定，不會受溫度、壓力等因素影響。在納米銀的應(yīng)用中，安全性是關(guān)鍵問題。國標中生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749-2006）中規(guī)定，飲用水中銀的含量不超過0.05ppm，在這個濃度以下，食品經(jīng)納米銀涂膜后，微生物能得到一定控制，但很難將微生物控制在安全范圍內(nèi)，因此納米銀涂膜還要結(jié)合其他殺菌技術(shù)，才能很好地控制微生物的生長繁殖，確保食品安全。

山梨酸鉀是一種新型食品添加劑，它能參與人體新陳代謝，氧化生成二氧化碳和水，對人體無害，具有高效、無毒、穩(wěn)定、易溶解等優(yōu)點，并且能有效抑制細菌、霉菌和酵母菌等的生長。目前市面上銷售的榨菜等食品常用的防腐劑是苯甲酸及其鈉鹽，其價格低廉，應(yīng)用范圍廣，但其毒性偏高，是山梨酸鉀的40倍之多，而防腐效果僅為山梨酸鉀的1/10～1/5，安全性沒有保障，因此正逐漸被山梨酸及山梨酸鉀取代。

微生物和酶的活動以及各種化學(xué)變化隨著溫度的降低而降低，低溫能有效抑制微生物的生長繁殖和減緩食品的生化及化學(xué)反應(yīng)，從而保證食品的穩(wěn)定性。

本研究主要通過冷殺菌、巴氏殺菌、防腐劑的復(fù)配以及低溫貯藏相結(jié)合的方法，減緩熟制混合配菜在貯藏過程中所發(fā)生的品質(zhì)和微生物的變化，從而延長了其貨架期，為指導(dǎo)現(xiàn)實生產(chǎn)提供可靠的依據(jù)。

在食品的加工與保藏方面，徐桂軍公布了一種珍味海產(chǎn)即食食品的加工方法（專利號：200610069313.8），將珍味海鮮通過清洗、蒸煮調(diào)味、包裝、巴氏殺菌、冷藏貯藏等工序，得到味道鮮美的珍味海鮮即食食品，并且最大限度的保留了珍味海產(chǎn)品原有的營養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)，食用方便，易于保管和運輸，但巴氏殺菌時間較長，對產(chǎn)品的風(fēng)味有一定的影響。

孫金才等公開了一種冷凍淺漬調(diào)味蔬菜的制作方法（專利號：200610041042.5）。將新鮮蔬菜原料以及半成品經(jīng)過兩次低溫、低鹽、短時間的腌漬后，在-4℃～0℃下調(diào)味浸漬，產(chǎn)品真空包裝后不進行熱殺菌，而需要速凍和-18℃下冷凍保存，更好的保持了產(chǎn)品的天然色澤和口感，但處理過程繁瑣，操作不方便。

張慜等公開了一種降低調(diào)理禽肉或魚肉制品熱力殺菌強度的控菌保質(zhì)方法（申請?zhí)枺?00910213553.4），通過復(fù)配乳酸鏈球菌素和山梨酸鉀，擴大抑菌譜，再采用-80℃～-70℃超低溫速凍4～5h后，進行110℃熱力殺菌15～20min，以控制禽肉或魚肉中微生物的生長。此方法涉及到超低溫速凍，能耗大，實驗成本高，且冷殺菌和熱力殺菌時間長，效率低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種既能保證蔬菜制品的安全性，又能提高蔬菜制品品質(zhì)的方法。從而大大降低商業(yè)滅菌帶來的弊端，延長產(chǎn)品的貨架期，提高真空包裝蔬菜制品的品質(zhì)，幫助企業(yè)擴大市場，提高經(jīng)濟效益