[發明專利]一種熟制混合配菜冷藏條件下控菌保質的方法

無效

• 申請號: 201010573820.1
• 申請日: 2010-12-06
• 公開（公告）號: CN102028025A
• 公開（公告）日: 2011-04-27
• 發明（設計）人: 張慜;于寧;王建清;廖紅梅
• 申請（專利權）人: 江南大學;杭州思味王食品有限公司
• 主分類號: A23B7/16
• 分類號: A23B7/16;A23B7/154;A23B7/01
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種熟制混合配菜冷藏條件下控菌保質的方法，其特征在于步驟如下：

（1）預處理：取蔬菜原料清洗、切絲，得配菜料；

（2）納米銀涂膜：取濃度為0.040-0.045ppm的納米銀水溶液處理步驟（1）所得配菜料，處理時間為20-30s，處理期間不停攪拌，使蔬菜表面的各個部分都粘有納米銀顆粒；

（3）制取熟制配菜：將步驟（2）所得涂膜后的配菜料干燥、過涼水、翻炒得到熟制配菜；

（4）復配：在步驟（3）所得熟制配菜中添加山梨酸鉀，添加的量為0.45-0.5g/kg；待熟制配菜冷卻后真空包裝；

（5）微波殺菌：將步驟（4）所得真空包裝后的熟制配菜在微波強度為2.7～3.0W/g、915MHz的低頻微波條件下處理3-4min；

（6）短時巴氏殺菌：取步驟（5）所得微波殺菌后的熟制配菜在80-85℃條件下短時巴氏殺菌5-8min，冷卻后在4℃下冷藏。

2.根據權利要求?1?所述熟制混合配菜冷藏條件下控菌保質的方法，其特征在于步驟（1）所述蔬菜原料為：

（1）胡蘿卜40g、白蘿卜50g、千張20g、嫩姜10g、蒜苔60g、萵苣80g、白菜50g、醬瓜40g；

或（2）胡蘿卜40g、白蘿卜50g、千張20g、嫩姜10g、冬筍80g、木耳40g、香菇50g、大頭青菜70g。

3.根據權利要求?1?所述熟制混合配菜冷藏條件下控菌保質的方法，其特征在于步驟（3）所述制取熟制配菜過程如下：將胡蘿卜絲和白蘿卜絲在60℃烘箱中分別依次熱風干燥20min、40min，脫去一半的水分，蒜苔絲在沸水中焯8～10s后迅速過一遍涼水，大頭青菜預先用食鹽進行腌制，將菜籽油加熱至120℃后，先放入姜絲、青菜絲炒出香味后，再放入其他蔬菜絲翻炒5～8min，最后將蒜苔絲拌入。

4.根據權利要求?1?所述熟制混合配菜冷藏條件下控菌保質的方法，其特征在于所述蔬菜原料經4℃冷藏60天后，部分蔬菜的脆性指標分別為：蒜苔的硬度為2019.311g、脆度2583.244gs、彈性0.832、咀嚼性648.125；萵苣的硬度為1653.984g、脆度2095.623gs、彈性0.952、咀嚼性902.058；白菜的硬度為1321.656g、脆度1526.693gs、彈性0.513、咀嚼性701.483。

5.根據權利要求?1?所述熟制混合配菜冷藏條件下控菌保質的方法，其特征在于所述蔬菜原料經4℃冷藏60天后，部分蔬菜的脆性指標分別為：冬筍的硬度為1422.981g、脆度2321.003gs、彈性0.699、咀嚼性743.025；胡蘿卜的硬度為2613.079g、脆度2732.187gs、彈性0.572、咀嚼性669.245；白蘿卜的硬度為2396.033g、脆度3492.909gs、彈性0.703、咀嚼性503.945。

6.根據權利要求?1?所述熟制混合配菜冷藏條件下控菌保質的方法，其特征在于所述蔬菜原料經4℃冷藏60天后，菌落總數<6000CFU/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。