[發明專利]濃香型白酒釀造用水控制方法

有效

• 申請號: 201010567710.4
• 申請日: 2010-12-01
• 公開（公告）號: CN102061234A
• 公開（公告）日: 2011-05-18
• 發明（設計）人: 張宿義;方軍;林天學;謝明;盧中明;周軍;趙金松
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/00
• 分類號: C12G3/00
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所 51124
• 代理人: 柯海軍;武森濤

技術領域

本發明涉及濃香型白酒釀造用水控制方法，屬于釀酒領域。

背景技術

濃香型白酒采用傳統的生產工藝釀造，這決定了其釀造過程為多菌種的混合發酵，并進而形成了濃香型白酒所具有的復雜的微量成分。由于傳統工藝采用自然接種微生物，自然界中的微生物不論有益還是有害都進入到生產物料中。為得到理想的產品，就需要人為的控制工藝條件來促進有益微生物、抑制有害微生物的生長繁殖。濃香型白酒釀造過程實質上就是一個培養微生物并最大最好限度地利用淀粉質原料的過程。濃香型白酒釀造過程中的工藝條件參數主要有：糧糟比、糧糠比、糧曲比、用水量、入窖水分、入窖溫度、入窖酸度和入窖淀粉量等，這些工藝參數對形成濃香型白酒的風格、原料的出酒率、質量等具有重要影響。在生產過程中，大多數工藝參數受投料和季節的限制而較穩定，只有個別參數，受操作人員影響波動較大。特別是水分的控制，由于掌控不準確或受一些錯誤觀點的影響，在實際操作中很容易造成無原則地過大或過小，給白酒品質造成不利影響。

釀造用水是指在濃香型白酒生產過程中，用于原料浸泡、蒸煮、量水、器具的清洗等，這部分水直接或間接參與白酒的發酵生產。在濃香型白酒釀造過程中，涉及到糧食含水量、出窖糟醅水分、糟醅蒸餾之前的潤糧水、蒸餾過程中糧食與糟醅水分變化以及出甑后的打量水、發酵過程中的水分變化、出窖后黃水重量和出窖糟醅含水量。在這一釀酒循環過程中，人為能夠控制的有出窖糟水分、糟醅蒸餾之前的潤糧水以及出甑后的打量水。其傳統控制方法如下：

(1)出窖糟醅(已發酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅稱為出窖糟醅；已蒸完酒、配料完畢，等待發酵的糟醅稱為入窖糟醅)水分的控制

濃香型白酒是通過滴窖(滴窖即在起窖時，瀝去黃水的操作)，舀黃水來控制出窖糟醅水分的。滴窖時間不得少于10小時，在這一時間內有多少黃水就舀多少，使得出窖糟醅水分盡量保持在60％左右。

(2)潤糧水的控制

上甑之前一般不加潤糧水，直接將糧食倒入出窖糟醅進行拌合，拌合到上甑之間的潤料時間為40～50min。如果出窖糟醅水分不夠時，采取向糧食中加入一定量的黃水或酒尾，或者在出甑前10min將80℃以上的熱水20～30kg潑于甑筒內的糟醅上，也就是打煙水，然后翻拌一次，蓋上甑蓋，再蒸一段時間。

(3)量水(當蒸糧完成后，潑入一定溫度的水，這部分水稱為量水，這一操作稱為打量水)用量的控制

量水溫度在80℃以上，一般按原料用量的80％～100％加入，視生產季節，窖池新老和糟醅的含水量大小等因素而定。經驗是夏季多點，冬季少點。

濃香型白酒雖經過幾千年的發展，但仍然保持著傳統的生產模式。在釀造用水上遵循著“熱加冷減”的原則，這是一個很模糊的概念，加多少，減多少，沒有一個確定的值，只能通過人的感官對出入窖糟醅進行經驗的評價，導致生產的白酒質量不穩定。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種濃香型白酒釀造用水控制方法，該方法可以生產得到質量穩定的優質濃香型白酒。

本發明濃香型白酒釀造用水控制方法，其包括出窖糟醅水分控制，潤糧水的控制，蒸糧糧糟水分的控制，量水用量的控制，其中，采用下述方法控制蒸糧糧糟的水分：

a、潤糧：糧食加水潤糧；

b、配料：將潤糧后的糧食、出窖糟醅、糠殼混勻，得到上甑糟醅；其中，糧食與出窖糟醅的質量比為1∶3～6，糠殼用量為糧食質量的15～30％；

c、上甑蒸糧1.5～2.5h，得到糧糟；

其中，出窖糟醅水分百分含量X、上甑糟醅水分百分含量Y、潤糧用水與糧食相比的質量百分數Z的關系式為：Y＝(0.742～0.772)X+(0.086～0.088)Z+(3.904～4.364)。

其中，為了提高潤糧效果，濃香型白酒釀造用水控制方法，其a步驟中潤糧糧食的水溫優選＞80℃。

進一步的，上述b步驟中所述的糧食與出窖糟醅的質量比優選為1∶4～5，糠殼用量優選為糧食質量的18～26％。

進一步的，當室溫為＞25℃時，b步驟中所述的糧食與出窖糟醅的質量比優選為1∶5，糠殼用量優選為糧食質量的18～22％；當室溫為≤25℃時，b步驟中所述的糧食與出窖糟醅的質量比優選為1∶4，糠殼用量優選為糧食質量的22～26％。

其中，上述c步驟中上甑蒸糧時間優選為1.9～2.1h。