[發明專利]濃香型白酒釀造用水控制方法

有效

• 申請號: 201010567710.4
• 申請日: 2010-12-01
• 公開（公告）號: CN102061234A
• 公開（公告）日: 2011-05-18
• 發明（設計）人: 張宿義;方軍;林天學;謝明;盧中明;周軍;趙金松
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/00
• 分類號: C12G3/00
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所 51124
• 代理人: 柯海軍;武森濤

1.濃香型白酒釀造用水控制方法，包括出窖糟醅水分控制，潤糧水的控制，蒸糧糧糟水分的控制，量水用量的控制，其特征在于：采用下述方法控制蒸糧糧糟的水分：

a、潤糧：糧食加水潤糧；

b、配料：將潤糧后的糧食、出窖糟醅、糠殼混勻，得到上甑糟醅；其中，糧食與出窖糟醅的質量比為1∶3～6，糠殼用量為糧食質量的15～30％；

c、上甑蒸糧1.5～2.5h，得到糧糟；

其中，出窖糟醅水分百分含量X、上甑糟醅水分百分含量Y、潤糧用水與糧食相比的質量百分數Z的關系式為：Y＝(0.742～0.772)X+(0.086～0.088)Z+(3.904～4.364)。

2.根據權利要求1所述的濃香型白酒釀造用水控制方法，其特征在于：a步驟中潤糧糧食的水溫＞80℃。

3.根據權利要求1或2所述的濃香型白酒釀造用水控制方法，其特征在于：b步驟中所述的糧食與出窖糟醅的質量比為1∶4～5，糠殼用量為糧食質量的18～26％。

4.根據權利要求1或2所述的濃香型白酒釀造用水控制方法，其特征在于：當室溫＞25℃時，b步驟中所述的糧食與出窖糟醅的質量比為1∶5，糠殼用量為糧食質量的18～22％；當室溫≤25℃時，b步驟中所述的糧食與出窖糟醅的質量比為1∶4，糠殼用量為糧食質量的22～26％。

5.根據權利要求1～4任一項所述的濃香型白酒釀造用水控制方法，其特征在于：c步驟中上甑蒸糧時間為1.9～2.1h。

6.根據權利要求1～5任一項所述的濃香型白酒釀造用水控制方法，其特征在于：當室溫為＞25℃時，Y＝0.772X+0.088Z+4.364；當室溫為≤25℃時，Y＝0.742X+0.086Z+3.904。

7.根據權利要求1～6任一項所述的濃香型白酒釀造用水控制方法，其特征在于：當室溫為＞25℃時，Y＝51％，即Z＝-8.77X+529.95；當室溫為≤25℃時，Y＝50％，即Z＝-8.63X+536。

8.根據權利要求1～7任一項所述的濃香型白酒釀造用水控制方法，其特征在于濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法為：先確定所需的出窖糟醅的水分質量百分含量，然后根據淀粉消耗量、糟醅入窖時的水分含量來控制窖中的黃水質量；其中，出窖糟醅水分質量百分含量X、糟醅入窖時的水分質量百分含量N、測定時糟醅的淀粉含量與糟醅入窖時的淀粉含量的質量百分比為淀粉消耗量P、窖中的黃水質量M?kg的關系式為：M＝120N+144.125P-125X+355.125。

9.根據權利要求1～8任一項所述的濃香型白酒釀造用水控制方法，其特征在于量水用量的控制方法為：當室溫為＞25℃時，入窖糟醅水分百分含量＝0.067*量水用量百分數+51.049；當室溫為≤25℃時，入窖糟醅水分百分含量＝0.077*量水用量百分數+49.916。