[發(fā)明專利]一種海鮮大醬

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010565518.1
• 申請日: 2010-11-30
• 公開（公告）號: CN102475259A
• 公開（公告）日: 2012-05-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 唐秀清;王孝麗;張瑞
• 申請（專利權(quán)）人: 丹東市海宇調(diào)味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/33
• 代理公司: 沈陽科苑專利商標(biāo)代理有限公司 21002
• 代理人: 馬馳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食用海鮮醬，具體地說是一種海鮮大醬。

背景技術(shù)

在以往的海鮮醬多以新鮮的海魚或海蝦或海蟹或海腸或貝類肉為基料，用蛋白水解酶將基料酶解成液態(tài)料，液態(tài)料高溫發(fā)酵后于其中加入淀粉、麥芽糊精等增稠劑，再加入調(diào)味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和水，高溫調(diào)和制成海鮮醬，口味普通、且營養(yǎng)不能很好地滿足消費者的需要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種海鮮大醬及其加工方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種海鮮大醬，其原料組成按重量份數(shù)計為，黃豆醬60－65份，文蛤提取液10－13份，植物油8.5－9.5份，米醋1.5-1.8份，圓蔥0.7－0.8份，八角0.1－0.15份，姜0.250.35份，辣椒0.25－0.35份，水20－25份。

所述海鮮大醬加工過程為：

1）將清洗后的圓蔥用絞磨機磨成漿，辣椒、八角、姜清洗后分別用粉碎機粉碎后備用；

2）將植物油加熱至200－220℃后，將黃豆醬放進油鍋內(nèi)炸炒5-10分鐘后，再將其與權(quán)利要求1所述的其余混合料按比例放進反應(yīng)釜內(nèi)攪拌均勻，加熱至100℃，停止加熱；燜15－20分鐘后，冷卻后得成品。

所述文蛤提取液是將文蛤肉采用木瓜蛋白酶酶解后獲得的文蛤液，其處理條件為：

1）將粉碎后的文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水，加水量是文蛤肉質(zhì)量的1.8－2.2倍；蛋白酶的用量為原料文蛤肉質(zhì)量的1.5－1.6%，酶解的PH值為7.0，溫度應(yīng)為50℃-55℃，時間為2小時；

2）將上述得到的酶解液加熱至80－90℃時間、保持10－20分鐘使其鈍化，從而得到經(jīng)過酶解后的文蛤液。

所述文蛤肉的獲取過程為：

1）把新鮮的文蛤清洗干凈后，用含鹽度2－3%的海水中進行吐沙，吐沙的時間為24－25個小時，然后取肉；

2）將文蛤肉用粉碎機粉碎。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點：

本發(fā)明過程簡單，在密閉的反應(yīng)釜中進行，反應(yīng)釜的應(yīng)用價值在于把各種原料的香氣全部提出，并在此基礎(chǔ)上能使各種香氣混合后改變原有的風(fēng)味，使產(chǎn)品口感香氣更好；

本發(fā)明制得海鮮醬色澤純正，味鮮醇厚，口感鮮美，營養(yǎng)豐富。

具體實施方式

實施例1

本品以黃豆醬、文蛤提取液、植物油等多種原料精制而成，其配料如下：

黃豆醬60?Kg，文蛤提取液10?Kg，植物油（在此例中采用的為大豆油）8.5?Kg，米醋1.8Kg，圓蔥0.7?Kg，八角0.1?Kg，姜：0.25?Kg，辣椒：0.25?Kg，水20?Kg；

???本品中的文蛤提取液是利用當(dāng)今先進的科學(xué)酶解技術(shù)和提取技術(shù)相結(jié)合，提取文蛤精華。操作要點如下：

1、原料處理：

把新鮮的文蛤清洗干凈后，用含鹽度2%的海水進行吐沙(目的是讓文蛤里的海沙通過文蛤呼吸吐出來)，吐沙的時間為24個小時，然后取肉。

2、將文蛤肉用粉碎機粉碎。

3、選用木瓜蛋白酶作為酶解催化劑，將文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水，加水量是文蛤肉質(zhì)量的2倍。蛋白酶的用量為原料文蛤肉質(zhì)量的1.5%，酶解的PH值為7.0，溫度應(yīng)為50℃-52℃(如果酶解的溫度低于50℃或高于55℃，將會影響蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化氨基酸的效果)，時間為2小時。（酶解的目的是把文蛤的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸）；

4、將上述得到的酶解液加熱至80℃時間、保持10分鐘使其鈍化，從而得到經(jīng)過酶解后的文蛤液；

5、將清洗后的圓蔥、辣椒、八角、姜清洗后用絞磨機磨成原漿備用。

6、將植物油加熱至200℃后（如果加熱溫度達不到200℃，將會影響黃豆醬的香氣），將黃豆醬用6目的粉碎機粉碎，然后放進油鍋內(nèi)炸炒至5-10分鐘后，再將其與所有混合料按比例放進反應(yīng)釜內(nèi)攪拌均勻，加熱至100℃，停止加熱；燜15分鐘至20分鐘后，冷卻到70℃左右灌裝。得成品大約100Kg。

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實施例2

本品以黃豆醬、文蛤提取液、植物油等多種原料精制而成，其配料如下：

黃豆醬65?Kg，文蛤提取液12?Kg，植物油（在此例中采用的為花生油）9.5?Kg，米醋1.6Kg，圓蔥0.8?Kg，八角0.1?5Kg，姜：0.35?Kg，辣椒：0.35?Kg，水25?Kg；