[發(fā)明專利]黃豆腐加工方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010562265.2
• 申請(qǐng)日: 2010-11-23
• 公開（公告）號(hào): CN102379351A
• 公開（公告）日: 2012-03-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 晏崇芬;吳群英;寧玉白;夏六英
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 晏崇芬
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 云南省曲靖市專利事務(wù)所 53104
• 代理人: 許永昌

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種豆腐生產(chǎn)技術(shù)，具體是黃豆腐加工方法。

背景技術(shù)

豆腐是居家生活常用的植物蛋白食品，使用的原料是大豆，也一些地方也稱黃豆，其加工方法是自古至今沿用的傳統(tǒng)方法，即把大豆浸泡，磨成漿狀，經(jīng)擠壓過濾去渣，也稱豆粕，可作飼料等用。而留下來的漿液，經(jīng)加熱煮熟成豆?jié){，在豆?jié){中加石膏溶解成的漿即可生產(chǎn)出常用的白色豆腐。這樣的豆腐雖然為千百年來人們習(xí)慣的大豆為原料的深加工食品，鮮炒豆腐為多數(shù)常用的食法，也可通過醬油鹵制后涼食，或油煎炸吃的，還有放置發(fā)酵成為臭豆腐吃。后幾種加工豆腐的方法都不能保持豆腐的鮮味，鮮豆腐固有的營(yíng)養(yǎng)不同程度受到損失。但鮮豆腐只具單一的大豆原有成分，同時(shí)鮮豆腐的顏色因單純而感到厭倦，同時(shí)豆腐生產(chǎn)過程使用石膏漿點(diǎn)制，使豆腐中存在著難于消化的鈣質(zhì)成分。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是提供一種黃豆腐加工方法，增加傳統(tǒng)豆腐的營(yíng)養(yǎng)，又使豆腐外觀生成一層具有獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳黃層。

實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案是：黃豆腐加工方法，采用黃豆為原料，經(jīng)選料、泡豆粒、磨漿、濾漿、煮漿、包塊、點(diǎn)漿、腌制工藝制成，具體是：黃豆去殼；豆粒泡約3～4小時(shí)；用石磨或機(jī)磨磨成漿；把磨好的漿裝入棉布制成的布袋，用開水沖入不斷攪拌并擠壓過濾，直至濾下的是清水為止得到生豆?jié){；先用小火，再用大火煮漿，直到豆?jié){完全沸開，把煮好的豆?jié){放入容器內(nèi)得到熟豆?jié){；酸漿水點(diǎn)漿，把加熱到沸騰的酸漿水加在新煮沸的熟豆?jié){中，攪拌均勻，以100斤豆?jié){用18斤-25斤酸漿點(diǎn)制得到水豆腐(即含水量大，待擠壓排水的豆腐)；包塊，用6-8寸長(zhǎng)的方形布料(絲質(zhì)性、細(xì)膩的的確良布)把點(diǎn)制好的水豆腐包成方形，壓緊排到水分含量20％-30％，解開，放入可瀝水的容具中再排掉5％的水分備用。

把姜黃去皮，晾干，磨成粉備用。經(jīng)三煮三掛煮腌上色工藝成黃豆腐。把水燒開，第一次每50斤水加入姜黃粉50克，煮沸熬制2分鐘，成姜黃水，在備好的姜黃水中以腌煮100斤豆腐加精制食鹽40-45克的鹽量溶入姜黃水中待用；再把包成塊的豆腐25斤放入前述的姜黃沸水中，待水再次沸開，立即從鍋內(nèi)撈出豆腐，稍晾干后，即可掛在串子上進(jìn)一步晾干。第二次加入與第一次同量50斤沸開的水，加25克姜黃粉，與步驟一同樣方法處理上一過程中晾干的豆腐，第三次將第二次處理后并晾干的豆腐放容器中清水煮制，要求煮到水接近煮沸狀即可取出掛串，晾干后即成黃豆腐。整個(gè)制作過程不添加任何防腐劑，人工色素，其色澤鮮黃，方方2寸

前述的姜黃水是用純天然的中藥材植物-姜黃去皮，晾干，磨成粉，用時(shí)放入水中制得。

前述的點(diǎn)漿用的酸漿水也稱酸漿，是做豆腐工序中從豆腐中擠壓出的水分，流入容器，放置自然發(fā)酵24小時(shí)以上即成下次做豆腐點(diǎn)漿的酸漿水。點(diǎn)漿用的酸漿水，用它點(diǎn)漿做豆腐，可避免石膏水點(diǎn)漿做出的豆腐存在的不足。

按照上述方法就可制得一種黃豆腐，黃豆腐價(jià)廉物美，有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可養(yǎng)顏潤(rùn)膚，由于原料的選取，做豆腐過程中向豆?jié){內(nèi)點(diǎn)漿工藝中使用的是酸漿，屬于易消化的植物提取濃縮物質(zhì)，可避免使用石膏類礦物點(diǎn)漿存在的影響消化甚至結(jié)石的問題。在豆腐做好后用姜黃上色，即改變了豆腐的外觀效果，質(zhì)地硬實(shí)，肉質(zhì)嫩，滋潤(rùn)可口，增進(jìn)食欲。因使用姜黃素制成黃豆腐，也能使姜黃的降血脂、抗炎、降低全血和血漿粘度作用、能增加膽汁的生成和分泌、并能促進(jìn)膽囊收縮、抗氧化等藥效在進(jìn)食豆腐時(shí)得到利用；使黃豆腐比普通白豆腐增加了保健效果。

具體實(shí)施方式

以下是本發(fā)明的實(shí)施例。

一、制做豆腐：黃豆腐是選用優(yōu)質(zhì)黃豆，用山泉水、酸漿、食鹽、姜黃等為配料精制而成。與一般白豆腐相比，增加了一個(gè)把姜黃煮制在豆腐表面的工藝過程，其余工序與做白豆腐相同。其實(shí)施方式，重點(diǎn)是姜黃的制取，白豆腐的點(diǎn)漿和上色。