[發明專利]宣威火腿月餅

無效

• 申請號: 201010562043.0
• 申請日: 2010-11-23
• 公開（公告）號: CN102379322A
• 公開（公告）日: 2012-03-21
• 發明（設計）人: 張國生
• 申請（專利權）人: 張國生
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 云南省曲靖市專利事務所 53104
• 代理人: 許永昌

技術領域

本發明涉及一種宣威火腿月餅。

背景技術

宣威火腿精加工近年雖有較快發展，但精加工程度低，深加工轉化升值能力弱，加工規模小，加工量不足總量的15％，以賣資源型初級產品為主，利潤率低，僅是金華火腿的1/3，不到意大利帕爾瑪火腿的1/7。目前，以宣威火腿所生產的滇式月餅大部份都是小作坊的生產加工，規模小，質量低，原料、生產工藝、生產環境等方面缺乏標準，使用原料魚目混珠，品質無保證，添加劑使用違規、微生物超標、理化指標不合格等問題均存在。

發明內容

本發明的目的是公開一種宣威火腿月餅，以解決目前宣威火腿月餅生產中存在的不足。

宣威火腿月餅的技術方案是：

一種宣威火腿月餅，由餅皮和包入其中的餅餡兩部分構成，其中餅皮以1千克面粉為計量主料，每千克配以清水250-300克，豬油450-500克，蜂蜜80-100克，白糖60-80克，食用碳酸氫銨8-12克，和好經充分醒制后成餅皮；餅餡是以1千克0.1-0.4mm大小的火腿丁為計量主料，配白糖200-500克，蜂蜜10-20克，豬油10-20克，熟面200-300克，揉拌成餅餡。

所述白糖是原糖熬制、熬煮成糖漿后，放置待糖充分轉化成葡萄糖、果糖形式。

所述火腿丁是選用的宣威火腿打簽檢測，噴燒火腿皮表殘毛，將腿面的氧化層修削干凈，除去酶黑物、氧化物，去除脂肪，去除表層1-2厘米過硬的瘦肉，以中間軟硬適中部分為選中的火腿肉料，將火腿分塊切成0.1-0.4mm肉丁，放入高壓靜電脫鹽設備中，20-30分鐘后取出得到的火腿丁。

將做好的餅皮分成每份35-40克作為一個餅的餅皮料，再把備好的餅餡分成25-30克一份作為一個餅的餅餡料，將餅餡料放在展開的餅皮料，包制的的餅放入烘烤爐內烘烤，控制溫度在220-260℃，烘烤17-22分鐘，以整爐餅面80-86％呈金黃為宜方可出爐。將出爐的月餅送人冷卻車間1-3小時冷卻。

包裝，冷卻好的月餅送人包裝車間進去包裝，在包裝過程中包裝人員必須檢驗不合格產品，杜絕烘烤變形產品包裝入內。

按照上述方案制得的宣威火腿月餅，生產所用的宣威火腿精挑細選，采用高壓靜電脫鹽，在保證宣威火腿品質和風味的前提下，降低火腿制品的脂肪過氧化值，使生產出的月餅色澤誘人、營養豐富、肉質滋嫩、皮殼薄而脆、油而不膩、成香回甜等特點，充分突出地方風味。

具體實施方式

以下是本發明的實施例：

一、工藝流程：原料產地選擇檢驗→原料入倉分類儲放→進入生產車間生產→控制車間空氣凈化度→進入熟區車間→成型→烘烤→控制產品烘烤溫度→控制冷卻空氣凈化度、溫度、濕度→成品檢驗→內包裝消毒→內包裝裝密封度檢驗→外包裝→成品→物流控。

二、制作過程：1、原料要求，面粉符合GB1355的規定，火腿符合GB/T18357-2008的規定，豬油應符合GB/T?8937-2006的規定，白砂糖符合GB317的規定，豬油應符合GB2716的規定，蜂蜜符合GB/T18796-2002的規定，碳酸氫銨符合GB1888-2008的規定。

2、餅皮加工，將面粉以1千克為計量單位，每千克配以清水250-300克，豬油450-500克，蜂蜜80-100克，白糖60-80克(原糖事先熬制、熬煮成糖漿后，放置一段時間，待糖充分轉化成葡萄糖、果糖)，食用碳酸氫銨8-12克，混合放入攪拌機內攪拌10-20分鐘，以攪拌均勻為當，面和好后分成35-40克，經過10-15分鐘充分醒制后制成，作為一個餅的餅皮。

3、餅餡加工，先用的宣威火腿打簽檢測火腿，噴燒火腿皮表殘毛，將腿面的氧化層修削干凈，經三道修處理，除去酶黑物、氧化物，去除脂肪，去除表層1-2厘米過硬的瘦肉，以中間軟硬適中的部分為選中的肉料，將火腿分塊切成0.1-0.4mm肉丁，放入高壓靜電脫鹽設備中，20-30分鐘后取出，冷卻后配以白糖以1千克火腿為計量單位，每千克配白糖200-500克，蜂蜜10-20克，豬油10-20克，熟面200-300克，揉拌分成25-30克作為一個餅的餅餡。

4、將做好的肉餡放在餅皮上包制好。檢驗包制好的半成品，不露餡，表皮光滑，餅皮均勻。

5、將包制的的餅放入烘烤爐內烘烤，控制溫度在220-260℃，烘烤17-22分鐘，以整爐餅面80-86％呈金黃為宜方可出爐。

6、將出爐的月餅送人冷卻車間1-3小時冷卻。

7、包裝，冷卻好的月餅送人包裝車間進去包裝，在包裝過程中必須檢驗不合格產品，杜絕烘烤變形產品包裝入內。

8、成品入庫。