[發明專利]一種大米復合糖化方法

無效

• 申請號: 201010560967.7
• 申請日: 2010-11-26
• 公開（公告）號: CN102477368A
• 公開（公告）日: 2012-05-30
• 發明（設計）人: 徐朝暉
• 申請（專利權）人: 中國食品工業(集團)公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及制酒中的糖化工藝，具體地說，涉及一種制酒過程中的糖化法。

背景技術

目前，國內釀酒過程中采用的糖化法主要有傳統的曲釀糖化法和酶解糖化法兩種。傳統的糖化法糖化時間長，糖化不徹底，糖化水平參差不齊，而酶解糖化法主要采用糊化糖化二段工藝，用水量大，帶水蒸煮能耗高。本發明首次采用小曲曲釀與酶解相結合的復合糖化工藝，此糖化工藝能耗明顯降低，而糖化也比以前徹底。

發明內容

本發明的目的是提供一種采用復合糖化獲得釀酒糖化液的方法。

為了實現本發明目的，本發明的一種大米復合糖化方法，其是以大米為主要原料，先經浸泡蒸煮，傳統小曲糖化，然后投入糖化鍋用淀粉酶糖化而成。

前述的制作方法，其包括步驟：

1)大米前處理：對大米進行浸泡工作，用水量1∶4，常溫浸泡48小時。浸泡后將大米撈出瀝干，浸泡水保存另用。然后進行大米蒸煮，當蒸汽蒸透后延續蒸煮10分鐘，停止蒸煮，自然降溫到30℃。

2)大米的曲釀：將步驟1)得到的蒸煮大米裝入殺菌處理過的容器中，加入小曲(本工藝采用小曲為湖北老河口丹河酒業有限公司傳統制造的釀酒小曲)，小曲的添加量大約為1％，并攪拌均勻。小曲保溫曲釀36小時。

3)曲釀后的糖化：將將步驟2)中得到的曲釀大米放入糖化鍋中，并將原大米浸泡水倒入糖化鍋，糖化升溫至52℃，加入0.5‰糖化酶(葡聚淀粉酶Snase303L，白銀賽諾生物科技有限公司購買)進行糖化，并保溫1小時，升溫至58℃，并保溫，待碘試完全后(大約需要3小時)升溫至80℃保溫10分鐘，然后冷卻至25℃以下，用水調節溶液的糖度為25％-30％，控溫至20-25℃，即得。

前述的方法，其中小曲為湖北老河口酒廠傳統小曲，傳統保種制作，葡聚淀粉酶為市售商品。

本發明改變了以傳統的曲釀法或者酶制劑糖化法制作釀酒用糖化液，采用傳統曲釀與酶制劑糖化相結合的工藝，以小曲和糖化酶結合使用的方法對原料大米進行糖化，從技術上徹底改變了傳統曲釀法用曲量大，曲釀時間長，糖化不徹底，糖化水平參差不齊的問題，同時也降低了采用酶法糖化過程中的能耗，提高了原料利用率，降低了成本。

附圖說明

圖1為本發明采用大米復合糖化方法制作釀酒糖化液的流程圖。

具體實施方式

以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。

實施例

采用大米復合糖化法制作釀酒糖化液的流程(圖1)，具體為：

1)大米前處理：對大米進行浸泡工作，用水量1∶4，常溫浸泡48小時。浸泡后將大米撈出瀝干，浸泡水保存另用。然后進行大米蒸煮，當蒸汽蒸透后延續蒸煮10分鐘，停止蒸煮，自然降溫到30℃。

2)大米的曲釀：將步驟1)得到的蒸煮大米裝入殺菌處理過的容器中，加入小曲(本工藝采用小曲為湖北老河口丹河酒業有限公司傳統制造的釀酒小曲)，并攪拌均勻。小曲保溫曲釀36小時。

3)曲釀后的糖化：將將步驟2)中得到的曲釀大米放入糖化鍋中，并將原大米浸泡水倒入糖化鍋，糖化升溫至52℃，加入0.5‰糖化酶(葡聚淀粉酶Snase303L，白銀賽諾生物科技有限公司購買)進行糖化，并保溫1小時，升溫至58℃，并保溫，待碘試完全后(大約需要3小時)升溫至80℃保溫10分鐘，加入適量涼水幫助冷卻至25℃以下，并用水調節溶液的糖度為25％-30％，控溫至20-25℃，即得。

雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡的描述，但在本發明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發明要求保護的范圍。