[發明專利]豬骨味素的制作方法

無效

• 申請號: 201010560151.4
• 申請日: 2010-11-26
• 公開（公告）號: CN102106527A
• 公開（公告）日: 2011-06-29
• 發明（設計）人: 游敬剛;趙勤;柏紅梅;伍凱;潘紅梅;周昌豹;李峰
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/221;A23L1/317
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

本發明涉及以鮮豬骨為原料制作豬骨味素產品的方法。本發明屬食品生物技術領域。

二、背景技術

鮮骨含12％的蛋白質和9.5％的脂肪，除此之外，還含有豐富的鈣磷鹽、鎂、鈉、鐵、鋅、鉀、氟鹽、檸檬酸鹽和VA、VD、VB1、VB2、VB12等微量營養成分，可謂滋補養生之佳品。骨在宰殺胴體中約占35％。2008年中國肉類總產量達7269萬噸，占世界總產量的29％，其中豬肉產量為4615萬噸，占世界總產量的49％。2009年我國肉類總產量7649萬噸，為世界第一肉食大國，產生的骨頭多達2000多萬噸。“骨頭不當肉”，是人類傳統的消費觀念，至今尚無多大改變。除了肋排和腔骨可直接用于飲食而需求較大外，其他骨頭均銷路不佳，加上骨頭利用率低，儲存不便，因此，每年都有大量的豬、牛、羊、雞等畜禽的骨頭被廢棄。這樣既造成了巨大的資源浪費，又因骨頭富含營養物質易于腐敗而導致嚴重的環境污染。因此，充分利用骨類資源，大力開發骨類食品，“把骨頭變成肉”，已成為食品行業尤其是肉類加工企業亟待解決的問題。如果能將鮮骨加以綜合開發利用，提取骨骼中的營養成分，做成骨味素產品，不僅可提升肉類加工副產品的附加值，而且使一些從前難以開發的蛋白質資源以多肽類食品的形式得以利用，具有十分積極的意義。

三、發明內容

本發明提供了一種豬骨味素制作方法，將鮮豬骨破碎、熟化、酶解、濃縮、Malilard反應得到骨素，再將食鹽、白砂糖等粉碎，和其他原料一起混合，調味調香、然后通過噴霧干燥進行微膠囊包埋處理、分級、檢驗后進行包裝獲得豬骨味素產品，該產品中蛋白質的含量為32～35％，氨基酸總量為22～25％，鈣的含量為570～580mg/kg，磷的含量為280～290mg/kg，鐵的含量為121～136mg/kg，鋅的含量為5～7mg/kg。結果表明：本品除含有各種復雜的鮮味成份外，還保留了豬骨天然的香氣成份，能廣泛用于肉制品加工、方便面(調味包)、膨化食品、冷凍食品添加劑及部分調味品基料。

四、具體實施方式

實施例制備豬骨味素及其成分分析

(1)稱取10Kg新鮮豬骨清洗干凈，經破碎機破碎成0.1～3cm的碎塊，然后加入到提取罐進行高溫高壓蒸煮，溫度為115～130℃，蒸煮時間為3～4h。

(2)將高溫高壓蒸煮后的骨汁，加入0.1-0.3％木瓜蛋白酶(酶活力≥800000μ/g)，在pH7.0，55～60℃條件下進行酶解反應3.5h，攪拌轉速50rpm，酶解后置于沸水中15-20min滅酶。

(3)將酶解液進行濃縮，濃縮真空度為0.085MPa，濃縮溫度60～70℃，濃縮至固形物含量30～40％。

(4)將濃縮液采用超聲處理20min后，于壓力29.4psi，121℃，Malilard反應20min。

(5)按Malilard反應液40％，I+G3％，味精15.5％，白砂糖3.5％，水解植物蛋白5％、天然植物香料5％，淀粉7％，酵母抽提物4％，姜粉2.5％、蒜粉2.5％、胡椒粉0.05％、，食鹽10％，豬骨油1.9％、VE0.05％配制并攪勻。

(6)調味復配后，加入12％的β-環狀糊精、4％的明膠和4％的阿拉伯樹膠溶液，噴霧干燥進行微膠囊化包埋處理，水分含量控制在3.5％以下。

(7)對上述包埋樣品通過振動篩分級分選得到均勻的豬骨味素，最后檢驗合格后進行包裝。