[發(fā)明專利]一種提高油炸雞胸肉制品口感的制備方法

無效

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• 申請日: 2010-11-23
• 公開（公告）號: CN101999688A
• 公開（公告）日: 2011-04-06
• 發(fā)明（設計）人: 吳立根;王岸娜;王曉曦;竹建德
• 申請（專利權）人: 河南工業(yè)大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種提高油炸雞胸肉制品口感的制備方法。

背景技術

雞肉制品中，很受歡迎的一類產(chǎn)品就是油炸雞肉制品，如肯德基、麥當勞、德克士等知名快餐店的主打產(chǎn)品均為油炸雞產(chǎn)品。在雞肉中雞腿肉因為其好的口感和風味較多用于上述產(chǎn)品的原料，然而，雞胸肉因其高蛋白、低脂肪和不含膽固醇的特點，更適合肉現(xiàn)代的健康飲食理念，但其口感與腿肉相比有些差異。

制品的口感好壞主要取決于肉類的嫩度和保水性。畜禽種類不同，肌肉的保水性各異。保水性是指當肌肉受外力作用(如擠壓、切碎、加熱、冷凍、加工)或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力，也稱系水力、系水性。宰后分割的肌肉在不受任何外力的作用下，肌肉中的自由水也會因為重力作用而存在水分逸失(溢出或滴出)。當肌肉受外力作用時，肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)中的松弛水會被釋放出來，成為自由水逐漸溢失。肌肉系水力為肌肉蛋白質(zhì)保持其內(nèi)含水分的能力，系水力不僅影響肌肉的風味、香氣、營養(yǎng)價值，還影響其多汁性，還對肉制品的加工有重大意義，肌肉系水力的下降表示為液體滲出，在未經(jīng)凍結和燒煮的肉稱為“淌上水”，在解冰而燒煮的肉叫“滴液”，對煮過的肉則稱為“縮水”。

雞胸肉相對持水性差，因此雞胸肉產(chǎn)品開發(fā)上難以實現(xiàn)高的附加值。但是雞胸肉是高蛋白、低脂肪符合人類健康的食品要求，產(chǎn)品前景廣闊。“一種提高油炸雞胸肉制品口感的制備方法”發(fā)明從提高雞肉保水率的方面來提高雞胸肉的品質(zhì)，同時，為油炸雞胸肉的開發(fā)新品探討新的途徑。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種提高油炸雞胸肉制品口感的制備方法，以這種方法生產(chǎn)的油炸雞胸產(chǎn)品鮮嫩多汁，外表金黃鮮亮，表面細膩均勻，產(chǎn)品出品率與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的油炸雞胸制品相比高3～5％。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：一種提高油炸雞胸肉制品口感的制備方法，其特征在于，將鹽1～1.8％(w/w)、味精1.2～2.0％(w/w)、復合磷酸鹽1.0～2.5％(w/w)、卡拉膠0.2～0.7％(w/w)、調(diào)味料和香辛料適量、食用油2～4％(w/w)、大豆分離蛋白4～7％(w/w)在去離子水中溶解并經(jīng)過勻漿處理至無殘渣，所得腌制液在0～4℃下冷置備用。去皮雞大胸(不分級)，修整，入真空滾揉機，加入肉重18～26％(w/w)腌制液，在真空度0.05mpa～0.08mpa的條件下，溫度-1℃～4℃時，滾揉10～20min，停止靜置20～40min，再滾揉15～25min，上粉，165～175℃油炸2～4min，冷卻，單凍，包裝。

將鹽1～1.8％(w/w)、味精1.2～2.0％(w/w)、復合磷酸鹽1.0～2.5％(w/w)、卡拉膠0.2～0.7％(w/w)、調(diào)味料和香辛料適量、食用油2～4％(w/w)、大豆分離蛋白4～7％(w/w)在去離子水中溶解并經(jīng)過勻漿處理至無殘渣，所得腌制液在0～4℃下冷置備用。

去皮雞大胸(不分級)，修整，入真空滾揉機，加入肉重18～26％(w/w)腌制液。

經(jīng)腌制液腌制后的雞大胸在真空度0.05mpa～0.08mpa的條件下，溫度-1℃～4℃時，滾揉10～20min。

滾揉后的雞大胸靜置20～40min，再滾揉15～25min。

再次滾揉后的雞大胸上粉后，165～175℃油炸2～4min，冷卻，單凍，包裝。

具體實施方式

實施例1：將鹽1％(w/w)、味精1.2％(w/w)、復合磷酸鹽1.5％(w/w)、卡拉膠0.7％(w/w)、調(diào)味料和香辛料適量、食用油2％(w/w)、大豆分離蛋白4％(w/w)在去離子水中溶解并經(jīng)過勻漿處理至無殘渣，所得腌制液在0℃下冷置備用。去皮雞大胸(不分級)，修整，入真空滾揉機，加入肉重18％(w/w)腌制液，在真空度0.08mpa的條件下，溫度4℃時，滾揉15min，停止靜置30min，再滾揉25min，上粉，175℃油炸2-4min，冷卻，單凍，包裝。

實施例2：將鹽1.2％(w/w)、味精1.5％(w/w)、復合磷酸鹽1.3％(w/w)、卡拉膠0.5％(w/w)、調(diào)味料和香辛料適量、食用油2％(w/w)、大豆分離蛋白5％(w/w)在去離子水中溶解并經(jīng)過勻漿處理至無殘渣，所得腌制液在2℃下冷置備用。去皮雞大胸(不分級)，修整，入真空滾揉機，加入肉重23％(w/w)腌制液，在真空度0.06mpa的條件下，溫度3℃時，滾揉10min，停止靜置40min，再滾揉20min，上粉，165℃油炸2-4min，冷卻，單凍，包裝。

實施例3：將鹽1.5％(w/w)、味精1.5％(w/w)、復合磷酸鹽1.0％(w/w)、卡拉膠0.6％(w/w)、調(diào)味料和香辛料適量、食用油4％(w/w)、大豆分離蛋白6％(w/w)在去離子水中溶解并經(jīng)過勻漿處理至無殘渣，所得腌制液在4℃下冷置備用。去皮雞大胸(不分級)，修整，入真空滾揉機，加入肉重19％(w/w)腌制液，在真空度0.08mpa的條件下，溫度2℃時，滾揉20min，停止靜置30min，再滾揉10min，上粉，170℃油炸2-4min，冷卻，單凍，包裝。