[發明專利]面粉無糖化處理工藝及無糖面粉

有效

• 申請號: 201010552569.0
• 申請日: 2010-11-19
• 公開（公告）號: CN101965944A
• 公開（公告）日: 2011-02-09
• 發明（設計）人: 謝宏;儲小軍;錢鋒;陳義保;洪積仁;范良秀
• 申請（專利權）人: 浙江貝因美科工貿股份有限公司
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/015
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 朱建新;逯長明

技術領域

本發明涉及無糖食品技術領域，尤其是面粉的無糖化處理工藝，以及得到的無糖面粉。

背景技術

由于現有生活環境的影響，糖尿病患者逐年增多，而對于糖尿病患者來說，是不可隨意吃糖，是因為極易被吸收的糖會引起血糖的迅速升高，使受損的胰島B細胞不堪重負，加重病情，因此，無糖食品應運而生。無糖食品一般是指不含蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)、葡萄糖、麥芽糖、果糖等的甜味食品，但是無糖食品應含有糖醇(包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇)等替代品。根據國家標準《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》規定，“無糖”的要求是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。

無糖食品專用面粉，是根據國家標準對無糖食品的要求所研制的一種面粉，按正常面粉的添加量使用，并用糖醇類原料替代糖類原料進行生產，成品中糖的含量可以控制達到國家標準對無糖食品指標要求的一類無糖類產品專用面粉。目前市場上已有不少企業開始開發焙烤類的無糖食品，在無糖食品沒有正式的權威界定前，大多數廠家僅是為了擴大產品賣點借稱此概念，產品中不添加蔗糖并利用糖醇類代替蔗糖添加，實際糖含量達不到國標要求并可能高于2％的一類產品。通過對現有的市場考察，包括抽檢知名品牌西班牙的谷優系列和日清麥麩兩款餅干產品，糖含量均未達到在標簽上的標識規定；無糖焙烤食品領域基本是一片空白，因此開發無糖焙烤食品市場潛力巨大。

雖然現有技術中也公開過對面粉的處理工藝，如糧油食品科技第12卷2004年第五期《小麥淀粉的生產》報道了小麥淀粉加工工藝的研究，《干燥溫度對可食性小麥面筋蛋白膜性能的影響》報道了干燥溫度是影響小麥面筋蛋白膜的一個重要因素。但還未有正式報道關于面粉去糖方面的研究；無糖焙烤類產品中糖含量遠高于國家標準的弊端始終無法解決。

發明內容

本發明針對上述現有技術的不足，提供一種面粉的無糖化處理工藝，最大程度除去面粉中的單糖和雙糖，達到了性能優良的無糖面粉。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：一種面粉的無糖化處理工藝，包括以下步驟：

①、面粉成團：向面粉中加入約30℃水，攪拌成面團；加水量為面粉量的38～42％；

②、第一次粗洗面團：用面團1.5～2.5倍重量的水緩慢沖洗步驟①的面團，同時搓揉面團，收集沖洗后的水，靜置分層；取上層清液再次沖洗面團，收集沖洗液；

③、第二次粗洗面團：再取面團1.5～2.5倍重量的水緩慢沖洗步驟②沖洗后的面團，同時搓揉面團，收集沖洗后的水，靜置分層；取上層清液再次沖洗面團，收集沖洗液，靜置分層；重復進行至面團為黃色；

④、分離：合并步驟②和③得到的沖洗液，離心分離，取分離后的固形物，干燥至含水量小于8％；

⑤、混合：將步驟③的黃色面團，用大量水緩慢沖洗，直至向沖洗后的水中滴加碘液為無色為止；干燥面團至含水量小于2％，粉碎；與步驟④干燥后固形物混勻。

優選的，步驟④分離后的固形物加入十倍的水充分稀釋，再進行15min轉速4000轉/min的離心分離；重復三次上述操作，然后再去干燥。

優選的，步驟②或③中靜置的時間為3～5min。

優選的，步驟④中的離心分離為4000轉/min、時間15min。

優選的，步驟⑤中沖洗液在滴加碘液時為藍色，繼續沖洗。

優選的，步驟④或⑤中的干燥為遠紅外熱風干燥，溫度為60℃。

優選的，步驟⑤中粉碎后的顆粒粒徑滿足全部通過80目的篩網。

優選的，步驟①中的面粉選自優質紅麥加工的高筋小麥面粉或其他高品質面筋的小麥面粉。

一種無糖面粉，由上述工藝制備的面粉、水溶性蛋白和水溶性膳食纖維混勻組成，三者的重量比為7～9∶0.5～1.5∶0.5～1.5。

與現有技術相比，本發明利用水洗分離技術對面粉中的蔗糖、還原糖進行分離，使可溶性物質、小麥淀粉(即步驟④中固形物)、面筋蛋白(即步驟③中黃色面團)相分離；最大程度除去面粉中的單糖和雙糖，再進行合理的面粉組分復配以達到生產無糖烘烤類產品的要求；再對面筋蛋白、小麥淀粉等進行加熱干燥，并把干燥后的物質進行不同規格的復配，適當添加水溶性的物質以及明膠物質，使復配后的面粉性能上接近原面粉，適合不同類焙烤食品原料的需求。