[發明專利]醬料及其制作工藝

無效

• 申請號: 201010551205.0
• 申請日: 2010-11-19
• 公開（公告）號: CN102028183A
• 公開（公告）日: 2011-04-27
• 發明（設計）人: 陳國生
• 申請（專利權）人: 陳國生
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 深圳市博銳專利事務所 44275
• 代理人: 張明

技術領域

本發明涉及一種醬料及其制備工藝。?

背景技術

酸菜與泡菜是人們生活中常見的兩種食品，實際上各地酸菜、泡菜制作方法互相交叉，酸菜泡菜難以嚴格區分，在各文獻中，上述兩個名詞也經常互相通用。?

酸菜或泡菜，是指將蔬菜、瓜果泡制在調料中腌制生產而成的產品。?

在本發明中，將腌制時間較長的稱為酸菜，腌制時間較短的稱為泡菜。?

泡菜，古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病。?

酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。酸菜酸香味醇、清淡爽口、采用生物抑菌，富含乳酸菌，膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮蔬菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味與香氣。?

酸菜香氣的由來，酸菜、泡菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛，經精心腌制的泡菜產生的這種香味，酸菜的香氣主要是來自腌制過程中乳酸桿菌將蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖轉化成乳酸而使蔬菜變酸，少部分由於分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定的條件下發生化學反應生成特有的酯，酯類是有特殊香氣的，所以品質好的酸泡菜不但含有酸，還含有酯，因此酸香味醇，開胃生津，深受人?們喜愛。?

我國最早的詩集《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。據漢許鎮《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”。《商書.說明》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說明至遲在3100多年前的商代武丁時期，我國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。由此可見，我國的鹽漬菜應早于《詩經》，應起源于3100年前的商周時期。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據北魏孫思勰的《齊民要術》一書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有制作泡菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在人民生活中所占地位。?

但是長期以來，人們大眾食用酸菜、泡菜都是直接食用，或將其作為原料烹制其他菜肴。?

而對于新鮮蔬菜瓜果，人們發明出了將其制作成醬料的方法，例如申請號為：200910006117.X，名為“蔬菜醬”的中國專利申請中公開了一種蔬菜醬及其制作方法，所述蔬菜醬包括主料蔬菜、輔料和調味料，所述主料蔬菜占所述蔬菜醬的重量百分比為40-60％，所述輔料占所述蔬菜醬的重量百分比為西紅柿8-20％、大蒜8-20％、洋蔥2-12％、生姜2-12％、胡蘿卜2-12％、食用蘆薈2-12％和醬制品8-20％，所述調味料占所述蔬菜醬的重量百分比為食鹽6-12％、白糖6-12％、白醋6-12％、白酒1-3％、味精1-3％和胡椒粉1-3％。還公開了一種蔬菜醬的制作方法。該發明通過采用上述方法制得的具有上述成分的蔬菜醬，能夠具有新鮮蔬菜的鮮味，并提高蔬菜醬的營養成分。?

但是對于腌制而成的泡菜與酸菜，尚未有醬料的報道。?

發明內容

本發明主要解決的技術問題是提供一種新型醬料，以及該醬料的制作工藝。?

為解決上述技術問題，本發明采用的一個技術方案是：提供一種醬?料，所述醬料包括以下成分：打磨成泥醬的酸菜或泡菜與調味料。?

區別于由普通蔬菜制成的醬料，本發明由腌制過的泡菜與酸菜為原料制成醬料，保留了酸菜、泡菜的特殊風味，具有自然的酸味、香氣，是一種天然、綠色的有機食品。?

其中，所述醬料包括以下重量份的成分：?

打磨成泥醬的酸菜或泡菜1000份；?

調味料：醬油或豆油0～300份，鹽0～150份，味精0～20份，白糖0～70份，生姜0～25份，大蒜0～60份，香菇0～35份，辣椒0～70份，其中鹽、味精、白糖、生姜、大蒜、香菇與辣椒不同時為0重量份；?

輔料：淀粉0～200份，水0～700份。?

其中，所述酸菜或泡菜為芥菜、竹筍或小黃瓜腌制而成。?

本發明還提供了一種醬料的制作工藝，包括以下步驟：?

1)取一種或數種的泡菜或酸菜以及調味料一起煮熟，冷卻；?

2)將煮熟的產品打磨成泥醬。?

由此方法可將酸菜、泡菜制備成醬料，以供食用。制備出的醬料保留了酸菜、泡菜的特殊風味，具有自然的酸味、香氣。?