[發明專利]一種復合袋包裝清湯魚丸的制備方法

無效

• 申請號: 201010545795.6
• 申請日: 2010-11-16
• 公開（公告）號: CN101999703A
• 公開（公告）日: 2011-04-06
• 發明（設計）人: 吳立根;王岸娜;王曉曦;竹建德;周志強
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種魚丸的制備方法，特別是涉及一種復合袋包裝清湯魚丸的制備方法。

背景技術

魚肉的肉質細嫩，滋味鮮美，富有營養，有滋補養身的作用，并適合多種烹調方法。相比牛肉、豬肉其蛋白質的質量較高，蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸極為相似，為優質的蛋白質來源，且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，尤其是多不飽和脂肪酸的含量。一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

魚肉丸以其爽滑，細膩，較好的彈性在火鍋，燙鍋，家居湯菜等菜肴中使用廣泛，市場很受歡迎。但市面上的魚肉丸幾乎以冷凍的形式銷售，這種形式適合家居生活所用，對于旅游和遠足的人群無法滿足，因此，生產即食型的魚肉丸有廣泛的市場，然而，魚肉丸在包裝后殺菌過程存在著后渾濁的技術難題，對產品的外觀影響很大，本技術針對此難題，很好地解決復合袋包裝的清湯魚肉丸的殺菌過程中的混湯問題。

發明內容

本發明的目的是提供復合袋包裝清湯魚肉丸的制備方法，以這種方法制備的魚肉丸營養豐富，口感清新和脆嫩，且湯色清澈無混濁。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：一種復合袋包裝清湯魚肉丸的制備方法，其特征在于，去皮去骨魚肉經7毫米孔徑的采肉機采得魚肉，0～4℃放置5～10分鐘后在低速條件下斬拌3～5分鐘，加入0.3～1.2％(w/w)食鹽后再在高速下斬拌4-8分鐘；加入輔料和調味料在中速下斬拌3-5分鐘，斬拌完畢的魚肉糜后在0～4℃冷置1～3小時成型，水煮8～10分鐘，并在0.3～0.5％(w/w)海藻酸鈉浸泡1-3分鐘，再進入1～3％(w/w)殼聚糖溶液浸泡1-3分鐘，瀝干，冷卻，復合蒸煮袋包裝后，灌入清湯，加壓殺菌，冷卻即成成品。

分段斬拌，前期低速斬拌3～5分鐘，加入0.3～1.2％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽；后期高速斬拌8～10分鐘，并加入其他調味料。

丸子以水煮方式熟化和常溫形式保存。

一種復合袋包裝清湯魚丸的制備方法，去皮去骨魚肉經7毫米孔徑的采肉機采得魚肉，0～4℃放置5～10分鐘后在低速條件下斬拌3～5分鐘。

一種復合袋包裝清湯魚丸的制備方法，加入0.3～1.2％(w/w)食鹽后再在高速下斬拌4-8分鐘。

一種復合袋包裝清湯魚丸的制備方法，斬拌完畢的魚肉糜在0～4℃冷置1～3小時成型，水煮8～10分鐘。

一種復合袋包裝清湯魚丸的制備方法，在0.3～0.5％(w/w)海藻酸鈉浸泡1-3分鐘。

一種復合袋包裝清湯魚丸的制備方法，進入1～3％(w/w)殼聚糖溶液浸泡1-3分鐘。

魚丸在水煮成型后，浸入海藻酸納溶液中，再進入殼聚糖溶液，由于殼聚糖和海藻酸納是天然食用性高分子物質，兩者相遇能形成柔軟的致密的透明薄膜層，具有良好的柔軟性緊貼在丸子外面可以阻隔丸子中的成分進入湯汁中。從而使丸子在殺菌過程中不出現混湯現象。

具體實施方式

實施例1：去皮去骨魚肉經7毫米孔徑的采肉機采得魚肉，0～4℃放置5～10分鐘后在低速條件下斬拌3～5分鐘，加入0.3％(w/w)食鹽，后再在高速下斬拌4-8分鐘；加入輔料和調味料在中速下斬拌3-5分鐘，斬拌完畢的魚肉糜后在0～4℃冷置1.5小時成型，水煮8～10分鐘，并在0.3％(w/w)海藻酸鈉浸泡1-3分鐘，再進入1％(w/w)殼聚糖溶液浸泡1-3分鐘，瀝干，冷卻，復合蒸煮袋包裝后，灌入清湯，加壓殺菌，冷卻即成成品。

實施例2：去皮去骨魚肉經7毫米孔徑的采肉機采得魚肉，0～4℃放置5～10分鐘后在低速條件下斬拌3～5分鐘，加入0.5％(w/w)食鹽，后再在高速下斬拌4-8分鐘；加入輔料和調味料在中速下斬拌3-5分鐘，斬絆完畢的魚肉糜后在0～4℃冷置2小時成型，水煮8～10分鐘，并在0.4％(w/w)海藻酸鈉浸泡1-3分鐘，再進入2％(w/w)殼聚糖溶液浸泡1-3分鐘，瀝干，冷卻，復合蒸煮袋包裝后，灌入清湯，加壓殺菌，冷卻即成成品。

實施例3：去皮去骨魚肉經7毫米孔徑的采肉機采得魚肉，0～4℃放置5～10分鐘后在低速條件下斬拌3～5分鐘，加入1.2％(w/w)食鹽，后再在高速下斬拌4-8分鐘；加入輔料和調味料在中速下斬拌3-5分鐘，斬絆完畢的魚肉糜后在0～4℃冷置3小時成型，水煮8～10分鐘，并在0.5％(w/w)海藻酸鈉浸泡1-3分鐘，再進入3％(w/w)殼聚糖溶液浸泡1-3分鐘，瀝干，冷卻，復合蒸煮袋包裝后，灌入清湯，加壓殺菌，冷卻即成成品。