[發明專利]一種果酒生物發酵新菌株J4及其應用

有效

• 申請號: 201010534961.2
• 申請日: 2010-11-08
• 公開（公告）號: CN102168027A
• 公開（公告）日: 2011-08-31
• 發明（設計）人: 何志剛;李維新;任香蕓;林曉姿;梁璋成;魏巍;陸東和
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院農業工程技術研究所
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 福州智理專利代理有限公司 35208
• 代理人: 丁秀麗

技術領域

本發明涉及一種釀酒酵母（Saccharomyces?cerevisiae），特別涉及一種果酒生物發酵新菌株J4及其應用，命名為釀酒酵母J4，該菌種已于2010年9月1日保藏在位于武漢市武昌珞珈山武漢大學的中國典型培養物保藏中心，保藏號為CCTCC?NO：M?2010215。

背景技術

水果是人體膳食維生素、無機鹽、纖維素、有機酸等營養物質的理想供源，蛋白質和脂類含量低，釀制的果酒營養豐富，風味獨特，經常適量飲用具有一定的保健作用，市場前景廣闊。但果酒往往因為有機酸含量較高，導致酒體酸澀、粗糙感較強，這已成為果酒產業進一步拓寬市場和規模化發展的瓶頸制約。酵母品種是釀造果酒的關鍵因素之一，其發酵性能的好壞直接影響到所釀果酒的口感和風味，決定果酒品質的優劣。因此，采用具有酸代謝能力且綜合性能優良的酵母菌進行酒精發酵可以使果酒的總酸下降，酸澀感和粗糙感降低，口感柔和、圓潤，對提高果酒品質、擴大果酒的市場占有率有重要的推動作用。

目前果酒降酸方法主要采用化學降酸及接入乳酸菌二次發酵MLF生物降酸。化學降酸雖有效果好、速度快的特點，但降酸的同時引入過多的Na⁺和Ca²⁺，使酒體風味及質地明顯下降，且在貯放過程中產生不穩定的鈣鹽沉淀致使酒體穩定性下降。乳酸菌能利用蘋果酸為底物進行蘋果酸乳酸發酵，在蘋果酸乳酸酶的催化下，轉變成酸感柔和的乳酸，但乳酸菌降酸幅度有限，且對營養要求嚴苛，其在酒體里生長又易受到酒精、SO₂等綜合抑制，尚難以推廣應用。因此，采用具有酸代謝能力的酵母菌進行酒精發酵，用于果酸含量較高的果酒釀造，結合乳酸菌生物降酸技術的集成應用，可以有效改善酒體的刺激性酸感，釀造口感柔和、圓潤的果酒，使果酒品質得到明顯的提升，對擴大果酒的市場占有率具有重要的推動作用。

發明內容

針對上述果酒釀造中存在的問題和缺陷，本發明的目的是選育出一種具有酸代謝能力且綜合性能優良的果酒生物發酵新菌株J4及其應用。

本發明的果酒生物發酵新菌株J4，是從自然發酵的刺葡萄酒中分離、篩選出的具有很強的酸代謝能力且綜合發酵性能優良的一株酵母菌株，命名為Saccharomyces?cerevisiae??J4，簡稱J4，已于2010年9月1日送交位于武漢的中國典型培養物保藏中心保藏，保藏號為CCTCC?NO：M?2010215。

本發明的釀酒酵母J4（即果酒生物發酵新菌株J4）除具有酒精發酵能力外，還具有酸代謝能力，能有效降低果漿中的蘋果酸、檸檬酸含量，從而使釀造的果酒口感柔和、協調，為提高果酒品質奠定基礎。

本發明的釀酒酵母J4在果酒釀造中的應用方法，其特征在于：將釀酒酵母J4在種子發酵培養基中活化后，以1.11×10⁶~9.88×10⁷cfu/mL接種量接入總硫濃度39.68～122.76mg/L、pH值在3.01～6.15的果漿中，在20~25℃下發酵5~20天。

附圖說明：

本發明果酒生物發酵新菌株J4，命名為Saccharomyces?cerevisiae?J4，簡稱J4，已于2010年9月1日送交位于武漢的中國典型培養物保藏中心保藏，保藏號為CCTCC?NO：M?2010215。

圖1??18S?rDNA序列系統發育進化樹。

圖2??平板菌落形態。

圖3??液體培養顯微形態

圖4??細胞形狀圖（掃描電鏡）。

圖5??細胞縱切面結構圖（透射電鏡）。

具體實施方式

實施例1：

以下將結合附圖，介紹本發明果酒生物發酵新菌株釀酒酵母J4的微生物學特征，諸如形態學、生理生化、18S?rDNA序列測定與同源性分析。

釀酒酵母J4的分離選育

1、酵母菌株的分離

以新鮮刺葡萄為原料，經挑選、清洗、破碎等工藝，制成刺葡萄果漿，調節果漿總SO₂濃度為80mg/L，分裝在5L發酵罐中，在20-25℃下自然發酵，作為酵母菌選育菌源。