[發明專利]一種雞琵琶腿制品及其制備方法

有效

• 申請號: 201010528048.1
• 申請日: 2010-11-02
• 公開（公告）號: CN102450665A
• 公開（公告）日: 2012-05-16
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 山東六和集團有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種用動物作為原料生產的食品及其制備方法，特別涉及一種雞琵琶腿的制品及其制備方法。

背景技術

雞琵琶腿，肉質鮮美，營養豐富，富含豐富的蛋白質；可以麻辣、紅燒、鹵制，燒烤，做法千變萬化，風味獨特，是很受歡迎的一種特色食品。所以市面上常見的雞琵琶腿都是加工而成的特色食品，主要有干制品，鹽漬品，罐藏品等，家庭若想自己動手做又怕清洗麻煩，口感不易掌握。隨著生活條件的日益提高，一般家庭主婦都不愿自己動手做飯，而超市或市場零售的雞琵琶腿多為冷藏后成品，形狀難看，也沒有清洗的特別干凈，讓人很不放心食用?，F有技術中的雞琵琶腿產品多年來一直是沿襲傳統的加工方法，都存在一些不可避免的缺陷，如傳統干制品加工過程中的脫水工藝，造成成品復水性差，組織堅韌，產品在食用前水溶性營養物質大量流失。罐藏品加工中的高溫殺菌工藝，由于過度的加熱使雞頭產品失去了固有的口感和風味，產品適口性差。

雞琵琶腿也是補充人體所需蛋白質的好的食品，尤其雞肉富含蛋白，又不容易引起脂肪堆積和發胖，是一種良好的保健休閑食品。市場上對雞琵琶腿的需求很廣，餐飲，小吃店，和廣大盒飯制作都需要大量成品，并且風味多樣；零售商販經常用病雞或以次充好的雞琵琶腿制品來欺瞞顧客，既不安全衛生又造成人體傷害，所以銷量一直不佳。自己處理雞琵琶腿，鹵制過程不能控制火候和口味，非常麻煩，所以一般消費者都愿意買直接成品回家食用。上述的加工方法或多或少存在一定的缺陷，這將使雞琵琶腿加工后風味喪失、口感差、營養損失多且存在很多食品的安全隱患。隨著人們自我保健意識的提高，市場迫切需求一種營養豐富、能有效保留雞琵琶腿產品活性物質且食用方便的制品，以滿足消費者不同的食用需求。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于，提供一種雞琵琶腿制品及其制備方法。本發明雞琵琶腿制品的制備方法中，能保持雞琵琶腿形狀和新鮮度，并加入一定中藥，大大提高了食用口感和美觀度，增加了營養成分，符合健康美食的要求，可以根據消費者口味選擇中藥香辛料和不同做法制成各種味，滿足大眾的需求，且衛生安全，易于保存，是一種健康食品。本發明能使食品保質時間長，色澤鮮亮，且風味獨特，營養豐富。為解決上述技術問題，本發明提供了一種雞琵琶腿制品的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：雞琵琶腿的清洗，瀝水

步驟2：將雞琵琶腿腌制；

步驟3：醬料的制備，給腌制好的雞琵琶腿刷醬料；

步驟4：將刷好醬的雞琵琶加入中藥和香辛料組成的鹵汁中鹵制或是直接放入烤箱內燒烤或是紅燒熟化；

步驟5：雞琵琶腿制品殺菌，塑封；

步驟6：塑封后成品碼入紙箱包裝，入庫冷凍。?

所述雞琵琶腿制品的制備方法，步驟1雞琵琶腿的清洗和瀝水中可以進一步包括：將雞琵琶腿用清水浸泡30min～1小時，水溫控制在10-20℃，用活水清洗，殘血擠凈，殘血全部擠盡后換清水，將清洗干凈的雞琵琶腿放入有漏眼的平臺中，靜置1-2小時，將水瀝干。

所述雞琵琶腿制品的制備方法，步驟2雞琵琶腿的腌制中可以進一步包括：將瀝水后的雞琵琶腿用醫用消毒針或牙簽在其表面扎上小洞，但不要破壞表皮完整，影響美觀。

所述雞琵琶腿制品的制備方法，步驟2雞琵琶腿的腌制中還可以進一步包括：取料酒1～5重量份、醬油1～10重量份，白砂糖1～5重量份、食用鹽1～5重量，淀粉1～10重量份，五香粉1～5重量份，黑胡椒粉1～5重量份和10～15重量份的溫水組成湯汁，將扎好小孔的雞琵琶腿放入調好的湯汁中腌漬30min～1小時。

所述雞琵琶腿制品的制備方法，步驟3醬料的制備中可以進一步包括：取大豆1～10重量份浸泡24小時后放入粉碎機粉碎，加水加熱濃縮過濾，濾液的相對密度約為20℃時1.08，靜置備用；取芝麻1～10重量份在100～120℃下烘烤5～10min，產生芝麻香味，放入高速研磨機將芝麻磨成芝麻醬，轉速3600/分，加1～5重量份的水高速攪拌混合后離心分離乳化液與渣滓，得芝麻醬乳化液備用；取沙姜1～5重量份放入攪碎機打成細粉；將豆乳、芝麻醬和沙姜混合制成醬料；取腌制好的雞琵琶腿均勻刷于表面，然后靜置1～2小時入味。