[發(fā)明專利]一種速凍鮮蓮的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010525218.0
• 申請(qǐng)日: 2010-10-30
• 公開（公告）號(hào): CN101965860A
• 公開（公告）日: 2011-02-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭寶東;劉文聰;張怡;林作興;田繼延
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 綠田（福建）食品有限公司
• 主分類號(hào): A23B7/055
• 分類號(hào): A23B7/055
• 代理公司: 福州元?jiǎng)?chuàng)專利商標(biāo)代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學(xué)俊

技術(shù)領(lǐng)域????

本發(fā)明屬于速凍農(nóng)產(chǎn)品制備領(lǐng)域，具體涉及一種速凍鮮蓮的加工方法。

背景技術(shù)????

蓮子又名水芝丹，屬睡蓮科蓮屬(NympheaceaenelumboAdans)，是蓮的果實(shí)，是我國優(yōu)質(zhì)的藥食兩用資源。據(jù)科學(xué)研究，每100克蓮子干品中含蛋白質(zhì)16.6克，碳水化合物62克，脂肪2.0克，鈣89毫克，磷285毫克，鐵6.4毫克，蓮子中還含有維生素B1、B2、C和胡蘿卜素、谷胱甘肽，以及人體中所需的十八種安基酸，含有豐富的生物堿、類黃銅和超氧化物歧化酶（SOD）營養(yǎng)成分。此外，蓮子所含的氧化黃心樹寧堿有抗癌的作用。蓮子除作為珍貴的滋補(bǔ)食品外，有補(bǔ)腎、固脾、益肺、養(yǎng)心、固精、補(bǔ)虛等功效，適用于心悸、失眠、遺精、白帶過多、慢性腹瀉等癥。據(jù)《本草綱目》記載,蓮子有“補(bǔ)中養(yǎng)神、止渴去熱、安心止痢”等功效,自古以來就是一種高級(jí)的保健食品,含有豐富的營養(yǎng)成分及某些生理活性物質(zhì),備受人們青睞。“建蓮”是福建省特產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，也是福建省出口創(chuàng)匯的主要農(nóng)產(chǎn)品?，于1999年被福建省人民政府授予“名牌農(nóng)產(chǎn)品”稱號(hào)；2002年8月還獲國家質(zhì)檢總局原產(chǎn)地認(rèn)證標(biāo)志；2006年“建蓮”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)獲國家質(zhì)檢總局通過。

但是采收后的新鮮蓮子含水量很高，在常溫下不耐貯藏、易變色、易腐爛變質(zhì)，而降低商品價(jià)值，傳統(tǒng)干制工藝不足以保持鮮蓮子原有的品味，采用速凍加工技術(shù)，可以最大程度地保持鮮蓮原有的品質(zhì)特性，食用方便，延長鮮鮮的保藏期，有力推動(dòng)蓮子產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容????

本發(fā)明的目的是提供一種速凍鮮蓮的加工方法，該方法充分保持了鮮蓮原有的品質(zhì)特性，可操作性強(qiáng)，易于控制，適用于速凍鮮蓮的大規(guī)模生產(chǎn)。

本發(fā)明的一種速凍鮮蓮的加工方法，步驟包括：鮮蓮采收、去殼去膜、通芯、低溫真空灌注、浸漬預(yù)冷、瀝干、速凍、包裝、凍藏得到速凍鮮蓮成品。

其中所述鮮蓮為“建蓮”，即建寧白蓮，成熟度為8成以上。成熟度優(yōu)選9成。

具體制備步驟如下：

1)鮮蓮采收：以鮮蓮為原料，選擇籽料飽滿，大小均勻、無病蟲害的新鮮蓮子；蓮子采收后可置于5℃~10℃溫度下保鮮；

2)預(yù)處理：去殼、去膜、通芯處理，通芯后即放入水中清洗，瀝干備用；

3)低溫真空灌注、浸漬預(yù)冷：將復(fù)合護(hù)色劑、復(fù)合抗凍劑分別溶解過濾后混合，制成浸漬預(yù)冷液，再經(jīng)冷卻至1℃~5℃后注入真空預(yù)冷罐中，然后將預(yù)處理后的鮮蓮放入真空預(yù)冷罐中；浸漬預(yù)冷液進(jìn)行低溫真空灌注、鮮蓮浸漬預(yù)冷，真空參數(shù)：真空度-0.08?Mpa?~0.09Mpa，溫度1℃~5℃，時(shí)間10~20min，浸漬后瀝干；

4)速凍：采用IQF單體速凍，速凍溫度-30℃~-35℃，凍結(jié)時(shí)間8~15min，至鮮蓮中心溫度達(dá)-18℃以下，得速凍鮮蓮；

5)包裝：將速凍鮮蓮裝入復(fù)合塑料包裝袋，真空封口；

6)凍藏：于-18℃以下低溫庫中保存。

其中步驟（2）中鮮蓮?fù)ㄐ竞蠓湃?0℃~15℃水中清洗。

步驟（3）所述復(fù)合護(hù)色劑為檸檬酸和植酸，其占浸漬預(yù)冷液的重量比分別為0.1%~0.2%（重量比）檸檬酸、0.05%~0.15%（重量比）植酸。

步驟（3）所述復(fù)合抗凍劑為蔗糖、甘油和復(fù)合磷酸鹽，其占浸漬預(yù)冷液的重量比分別為1%~2%（重量比）蔗糖、0.05%~0.08%（重量比）甘油、0.1%~0.3%（重量比）復(fù)合磷酸鹽。

所述復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量比例為三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉：焦磷酸鈉＝3：3：1。

該生產(chǎn)工藝采用低溫真空灌注技術(shù)將預(yù)冷、護(hù)色、和抗凍合并的配套裝備及IQF單體速凍技術(shù)進(jìn)行集成應(yīng)用，促使組織內(nèi)空氣排出，減少冰結(jié)晶膨脹壓，防止低溫?cái)嗔眩s短加工時(shí)間。這是目前市場上唯一的速凍鮮蓮子，而且本發(fā)明可全部采用國產(chǎn)化設(shè)備，易于控制，可操作性強(qiáng)，且耗能少，適用于速凍鮮蓮的大規(guī)模生產(chǎn)，為蓮子產(chǎn)業(yè)的深加工開辟一條新的出路。

本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)是：