[發明專利]一種低糖板栗果脯及其生產方法

有效

• 申請號: 201010524798.1
• 申請日: 2010-10-29
• 公開（公告）號: CN102007998A
• 公開（公告）日: 2011-04-13
• 發明（設計）人: 張立彥;芮漢明;潘柯依
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/42
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種低糖板栗果脯及其加工方法。

背景技術

板栗是經濟價值較高的干果之一，營養十分豐富，還具有一定的保健作用，其栗果中含有人體必需的蛋白質、碳水化合物、脂肪及其他微量元素。中國的板栗產量世界第一，但由于新鮮板栗新陳代謝旺盛、采收期短，再加上儲藏保鮮技術的限制，嚴重制約了板栗產業的發展，致使我國每年有35％～50％的板栗損耗。目前我國板栗多以生栗原料銷售，板栗加工以粗加工為主。目前，市場上的板栗制品主要有糖水栗子罐頭、糖炒栗子、速凍板栗仁、板栗粉等。總的來說，板栗制品的花色品種不多，科技含量不高，加工技術比較落后，市場競爭力差。

果脯是我國特有的傳統食品，屬于典型的高糖制品，具有含糖量高、甜度高、飽滿透明、保質期長等特點。隨著人民生活的提高，消費觀念發生改變，消費者更注重營養和健康，人們對含糖量高的食品不再感興趣，致使傳統的高糖果脯受到沖擊，外貿出口也逐年下降。而含糖量在55％左右的輕糖脯和含糖量在50％以下的低糖果脯產品原果風味較濃，口感好，不會引起人們心理上的逆反情緒，更易被消費者所接受。目前加工低糖果脯普遍使用蔗糖或果葡糖漿為浸漬用糖，利用具有一定保健功能的木糖醇生產低糖果脯報道很少。木糖醇甜度為蔗糖的1.2倍，入口后伴有微微的清涼感，并在一定程度上有助于牙齒的清潔度，具有防齲齒功能、改善肝功能等保健作用。另外，木糖醇還具有生物穩定性好、吸濕性好，食用木糖醇后血糖值不會上升等優點，使其在食品中的應用越來越廣泛。

在低糖板栗果脯加工過程中，淀粉大多是以糊化狀態存在，會阻礙果脯加工過程中的滲糖過程。而且糊化的淀粉易老化回生，從而影響低糖板栗果脯的口感，透明度和軟化度。而且這種低糖果脯由于減少了糖度，存在滲糖速度慢、外形不夠飽滿、貯藏期短等缺點。所以需要一些輔助措施來加速滲糖，例如周禮娟等人研究利用淀粉酶處理技術消除淀粉對滲糖的阻礙作用，提高糖液的滲糖速率。但是，淀粉酶處理所需時間長，工藝較復雜，過程難控制，所得板栗果脯比較硬，色澤淡黃，不誘人。

20世紀90年代以來，國內外都在積極研究低糖果脯。對低糖果脯的加工工藝、保藏、包裝材料、包裝形式等進行了較為系統的研究。例如，應用抽真空技術代替傳統煮制工藝加工果脯，可以顯著縮短糖漬時間，改善產品色澤和風味。在護色方面，國外主要采用熏硫的方法保證加工低糖果脯的透明度和色澤，成品SO₂含量在2000mg/kg左右可使低糖果脯透明具有較長保質期。但果脯中含有SO₂會導致果脯色澤變淡，產生令人不愉快的SO₂味，喪失果脯固有果香氣和滋味，而且食品含有較高濃度的SO₂會嚴重損害消費者身體健康，國家對其殘留量有嚴格控制。微波加熱速度快、物料內外受熱較均勻、作用時間短，近年來引入到果脯和蜜餞的加工中來。例如馬道榮等人研究證明微波對蘋果組織滲糖有明顯的促進作用，何仁等證明微波能在短時間內快速地提高果蔬組織的滲糖速率。

發明內容

為了解決上述現有技術的不足之處，本發明的首要目的在于提供一種低糖板栗果脯的加工方法。

本發明的另一目的在于提供上述方法生產的低糖板栗果脯。

本發明的目的通過下述技術方案實現：一種低糖板栗果脯的生產方法，包括以下操作步驟：

(1)滅酶：將板栗仁加熱滅酶，其目的是抑制褐變及提高滲糖過程中生產效率；

(2)酸解處理：將滅酶后的板栗仁浸入酸解液中，在70～95℃下浸漬60～100min，然后將板栗仁撈出，用清水漂凈殘留的酸液。酸解處理的目的是利用鹽酸使板栗中的大顆粒淀粉降解，板栗結構疏松，促進后續的糖液滲透，并防止板栗果脯貯藏期間淀粉老化，品質下降；

(3)真空滲糖：將步驟(2)得到的板栗仁浸入糖液中真空滲糖；

(4)干燥：將步驟(3)得到的板栗仁撈出，瀝干糖液干燥；

(5)殺菌：將步驟(4)得到的板栗仁殺菌，即為低糖板栗果脯。

所述步驟(1)中的加熱滅酶方法是在微波功率密度2～6W/g板栗仁條件下加熱板栗仁4～8min。

所述步驟(1)中的板栗仁是完整、色澤淡黃，無蟲害、黑斑的板栗仁。

所述步驟(2)中的酸解液為質量濃度0.5～1.5％的鹽酸溶液，每kg板栗仁需要2～4kg酸解液。