[發明專利]一種用于蝦仁的無磷保水劑及其使用方法

有效

• 申請號: 201010523259.6
• 申請日: 2010-10-28
• 公開（公告）號: CN101991178A
• 公開（公告）日: 2011-03-30
• 發明（設計）人: 勵建榮;張麗;王麗;李學鵬;朱軍莉
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: A23L3/3562
• 分類號: A23L3/3562;A23L1/33
• 代理公司: 浙江杭州金通專利事務所有限公司 33100
• 代理人: 徐關壽

技術領域

本發明涉及海產品加工領域，特別是涉及一種用于蝦仁的無磷保水劑及其使用方法。

背景技術

保水劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工中增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類物質。多聚磷酸鹽就是這類物質中的一類，用于水產品時可以減少水產品在加工、運輸和儲藏過程中水分及營養成分的流失，保持制品嫩度，提高出品率，但多聚磷酸鹽過量添加，一方面會使制品產生不愉快的金屬澀味、組織粗糙及儲藏過程中磷酸鹽的沉淀作用導致表面會出現“雪花”和“晶化”等現象。另一方面消費者食用添加過量多聚磷酸鹽的水產品后會引起血液凝結，其降解產物磷酸鹽也可能增大攝入者心腦血管疾病發生的可能性。據報導自2006年以來，歐盟已先后20多次通報從中國輸歐水產品中檢出多聚磷酸鹽超標問題，范圍涉及鱈魚、鰈魚、石斑魚、蝦仁等多個品種，致使歐盟開始對相關產品采取禁止進口、退運等處理措施，這大大阻礙了我國水產品的出口量，降低了貿易出口額。

中國發明專利申請200810049209公開了一種冷鮮肉復合保水劑，該保水劑由以下重量份數的原料制成：乳化劑1-10份、食用油5-30份、防腐劑0.1-0.3份、水50-90份。該復合保水劑在冷鮮肉表面形成一層具有阻水性的薄膜，降低了鮮肉在排酸過程中水分喪失的速度，使肉表面保持鮮嫩狀態。

中國發明專利申請200910231179公開了一種無磷保水劑肉制品及制備方法，其特征是由褐藻酸鈉、食用鈣、畜禽肉、調味輔料和水所組成，它們的重量百分數范圍依次為0.01-8.0%、0.01-8.0%、0.1-7.0%、1.0-10%，其余為水。

上述保水劑只適用于畜禽肉，對于水產品尤其是蝦仁的保水作用不大。因此，開發多聚磷酸鹽替代品，尋找新型無磷保水劑，從根本上解決多聚磷酸鹽超標問題，對水產品尤其是對蝦加工有著重要的現實意義。

發明內容

本發明的目的在于克服上述缺陷，提供一種用于蝦仁的無磷保水劑，能顯著提高蝦仁在浸泡、冷凍貯藏、解凍等過程中的重量及持水性，提高蝦仁的出品率，防止蝦仁在加工、冷凍貯藏、解凍過程中水分的流失，且不含磷元素，能夠避免因添加多聚磷酸鹽類保水劑帶來的磷酸鹽超標問題，以及蒸煮后蝦仁會產生不愉快的金屬澀味、組織粗糙及蝦仁在凍藏過程中由于磷酸鹽的沉淀作用而導致表面會出現“雪花”和“晶化”現象等問題。

一種用于蝦仁的無磷保水劑，其特征在于，所述無磷保水劑的組分及質量百分含量為：

褐藻膠低聚糖??????0.5~3%；

變性淀粉??????????1~10%；

氯化鈣????????????0.3~3%；

山梨糖醇?????????0.5~10%；

乳酸??????????????0.5~5%；

純凈水??????????????余量。

進一步地，所述褐藻膠低聚糖的粘度為55mPa·s。

無磷保水劑的配制方法為：首先用純凈水配制體積分數為0.5~5%的乳酸溶液，再將褐藻膠低聚糖、變性淀粉、氯化鈣、山梨糖醇按比例加入乳酸溶液中，充分溶解，得無磷保水劑。

無磷保水劑中的褐藻膠低聚糖能極大地改善了蝦仁肉質的保水性和組織狀態，提高蝦仁的吸水性、粘著性和凝膠性等，使水界面張力降低。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力非常強，能夠保持蝦仁中及添加的水分；水分被淀粉顆粒吸收固定，同時淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。氯化鈣可以保持蝦仁的嫩度及降低蒸煮損失。山梨糖醇也具有一定的保水作用。乳酸能提高褐藻膠低聚糖在其中的溶解性，同時還有防腐保鮮，延長貨架期的作用。用上述成分配制而成的無磷保水劑具有意想不到的保水效果。

本發明還提供了一種上述無磷保水劑的使用方法，其特征在于包括以下步驟：

(a)?鮮活對蝦用自來水沖洗，浸于冰水混合物中5~15min，取出再用自來水沖洗，去頭，去尾，輕壓排便，去殼后得鮮蝦仁；

(b)?將蝦仁浸泡于10℃以下的無磷保水劑中，料液比為1:1~4質量體積比，浸泡時間1~4h，每隔30min緩慢攪拌一次；

(c)?撈出蝦仁，置于紗網上瀝水10~30min；

(d)?將蝦仁于-30℃以下速凍過夜；

(e)?真空包裝；-20℃下凍藏。

步驟a中去殼時應盡量保持蝦仁的結構的完整性，以免蝦仁肌肉組織受損，且整個操作過程最好在10℃以下進行。

進一步地，步驟b中所述料液比為1:2~3質量體積比，浸泡時間1.5~3h。