[發(fā)明專利]一種出口型火烤甜椒罐藏食品及制備工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010522408.7
• 申請日: 2010-10-28
• 公開（公告）號: CN102008054A
• 公開（公告）日: 2011-04-13
• 發(fā)明（設計）人: 張瑞琥;楊劍平;何波;趙素留;岳康;李忠錄;羅梅;普嘉興;普家輝;劉江明;孫正;王外林;毛炳昌;趙錄芳;朱建榮
• 申請（專利權(quán)）人: 張瑞琥
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責任公司 53100
• 代理人: 陳左

技術領域

本發(fā)明涉及一種出口型火烤甜椒罐藏食品及制備工藝。

背景技術

甜椒Capsicum?frutescensL.系茄科辣椒屬，一年生或多年生草本植物。起源與演化：甜椒由原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)的辣椒在北美演化而來，經(jīng)長期栽培馴化和人工選擇，使果實發(fā)生體積增大，果肉變厚，辣味消失和心皮及子房腔數(shù)增多等性狀變化。傳到歐洲的時間比辣椒晚。18世紀后半葉從保加利亞引入當時的俄國。20世紀遍及蘇聯(lián)南部，因制罐工業(yè)需要，栽培面積迅速擴大。我國于100多年前引入，現(xiàn)全國各地普遍栽培。

甜椒的營養(yǎng)豐富，富含人體所需的維他命C和B及糖類、有機酸、胡蘿卜素等強抗氧化劑。每100g含碳水化合物約7.5g，含維生素C170-360mg，高者460mg?？蓻霭?、炒食、煮食、作餡、腌漬和加工制罐，制蜜餞?？煽拱變?nèi)障、心臟病和癌癥。越紅的甜椒營養(yǎng)越多，所含的維他命C遠勝于其他柑橘類水果，所以較適合生吃?？晒┧幱茫蚨钍軓V大群眾的喜愛。目前我國甜椒罐藏食品制備工藝流程不穩(wěn)定、控制參數(shù)不合理，不符合罐藏食品商業(yè)無菌及先進技術參數(shù)指標，因而產(chǎn)品質(zhì)量達不到歐美食品安全衛(wèi)生標準；急需創(chuàng)新加工工藝技術使產(chǎn)量和質(zhì)量提高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種出口型火烤甜椒罐藏產(chǎn)品及制備工藝，解決上述存在的問題，滿足歐美食品安全衛(wèi)生標準對甜椒罐藏產(chǎn)品的最低市場準入要求，有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量及市場競爭力、擴大出口。

本發(fā)明提出的這種出口型火烤甜椒罐藏食品，其特征在于以鮮熟紅甜椒為原料制成，其中：固形物含量按重量計＞80％；可溶性固形物按重量計：含葡萄糖汁(g/L)5～8％；pH值：4.2±0.2；氯化鈉含量：0.6～0.8％；湯汁：18～20％。

這種出口型火烤甜椒罐藏食品的制備工藝，其特征在于步驟如下：

第一步，按甜椒驗收標準檢驗驗收原料；

第二步，將甜椒攤開涼曬于竹籬墊上，攤椒時應厚薄均勻，每平米不超過25Kg椒量，并挑選出開裂、霉爛不合格甜椒，涼曬3～7天；

第三步，烤椒：啟動隔熱層圓滾筒螺旋式烤機，預熱烤機3～5分鐘后，達到1000℃后開啟傳料按鈕開關，開始投料工作，按2t/h投料，在投料過程中，要做到均勻適中，控制烤椒溫度1200℃～1250℃，烤椒時間120～150秒；

第四步，經(jīng)燒烤的甜椒送入脫皮機進行脫皮，在脫皮過程中應調(diào)整進水的最佳流量，這樣才能取得最佳脫皮效果，控制水流壓力0.3Mpa，脫皮率不低于椒皮面的86％；

第五步，洗滌：進一步洗去未完全脫落的椒皮及漂除脫落的椒皮，并保留一小部份未脫落的燒焦黑椒皮；

第六步，切除椒柄端部位，掏椒籽；

第七步，漂洗、挑選、分級：進一步除去附積在椒體的殘留椒皮及椒籽，挑選出椒體形態(tài)良好，無開裂的合格椒，然后按椒色澤及大小均勻進行分級；

第八步，裝罐：裝罐分為整椒裝和條狀裝兩種，裝罐量按常規(guī)工藝要求的規(guī)定進行；

第九步，按常規(guī)工藝在各罐型中注湯汁、封口后殺菌、冷卻。

上述第八步在裝罐前加入精鹽、白糖和/或檸檬酸于罐底。

本發(fā)明以鮮熟紅甜椒為原料制作的火烤甜椒罐藏食品，其制作工藝主要包括原料驗收、攤椒涼曬、烤椒、脫皮、洗滌、切端、掏籽、漂洗挑選、分級、配湯、裝罐、注湯、封口、殺菌、冷卻風干、入庫保溫、包裝和檢驗等步驟。本發(fā)明用料科學、配比合理、工藝先進、制備方法簡便、成本低廉，且營養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)含量1.5～2％、糖類5～8％、食鹽0.6～0.8％、檸檬酸0.2～0.4％、水18～20％、維生素C及Ca、P、Fe、Na等元素0.05～0.08％：呈深紅色，整椒長度7-12cm，直徑45-70mm，無纖維，口感酸甜咸適中，具有典型的火烤甜椒獨特的滋味及氣味，無異味，是一種歐洲傳統(tǒng)的理想佐餐料。越紅的甜椒營養(yǎng)越多，所含的維他命C遠勝于其他柑橘類水果，由于紅甜椒固有的營養(yǎng)成分。因此，經(jīng)常食用甜椒罐藏食品能夠起到防治白內(nèi)障、心臟病和癌癥的作用。

具體實施方式：

本發(fā)明的出口型火烤甜椒罐藏食品用100％的鮮熟紅甜椒制作，其生產(chǎn)工藝流程如下：

第一步，原料驗收：原料運抵工廠后，由專人在卸車同時按《Q/WGS02-05-2009》甜椒原料驗收標準隨機抽取樣品檢驗，并將檢驗結(jié)果填入《原料入庫檢驗報告單》。