[發明專利]一種醋糖及其制備方法

有效

• 申請號: 201010513727.1
• 申請日: 2010-10-21
• 公開（公告）號: CN101978845A
• 公開（公告）日: 2011-02-23
• 發明（設計）人: 金曉燕;王明法;孫樂六;李國權
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

技術領域

本發明涉及一種凝膠軟糖及其制備方法，具體地說是一種醋糖及其制備方法。

背景技術

目前市場上凝膠糖果種類繁多，有德國進口橡皮糖，有國產旺仔Q?Q糖，凝膠類軟糖日益受到廣大消費者的喜愛，市場前景非常看好，但是現有凝膠糖太甜，兒童多食后會造成蛀牙、齲齒等牙病；而且口感差，沒有嚼勁。

由于食醋的自身特點，普通消費者對于食醋的攝入時間、地點和方式都具有較大的局限性，難以實現消費者對食醋攜帶方便、攝入輕松快捷、口感多樣的要求。

發明內容

發明目的：本發明的第一目的在于提供一種醋糖，該醋糖口感舒適、酸甜可口，咀嚼性好、熱穩定性好、甜度低，既保持了糖果的風味，且使糖果增加了醋味，又具有釀造食醋的保健功效。

本發明的第二目的在于提供一種能提高產品質量的醋糖的制備方法。

技術方案：為了解決上述第一目的，本發明所采用的技術方案為：一種醋糖，包括如下重量份的組分：白砂糖25-40份、高麥芽糖漿30-45份、明膠5-8份、果膠0.2-0.5份、濃縮梅子汁1-5份、鎮江香醋2-10份、檸檬酸溶液0.5-1.5份、蘋果酸溶液0.5-1.5份、檸檬酸鈉溶液0.2-0.6份、香精0.05-0.1份。

所述檸檬酸溶液中，檸檬酸與水的重量比為1∶1。

所述蘋果酸溶液中，蘋果酸與水的重量比為1∶1。

所述檸檬酸鈉溶液中，檸檬酸鈉與水的重量比為1∶1。

鎮江香醋作為四大醋系之一，已有1400多年的歷史，醋的食用，保健價值已經被廣大消費者所認可。現代醫學認為，醋對人體有消除疲勞、幫助消化、預防衰老、抗菌殺菌、擴張血管、美容護膚、防治肥胖、調節血液的酸堿平衡及增強肝臟和腎臟機能等功能。

為了解決上述第二目的，本發明所采用的技術方案為：一種醋糖的制備方法，該方法包括如下步驟：

(1)果膠預溶：先將果膠∶砂糖以1∶4重量比進行干混，然后將混合物溶解在水中并煮沸至果膠完全溶解得到果膠溶液；

(2)明膠預溶：將明膠先用水浸泡得到脹潤的明膠，然后將脹潤的明膠加入80-85℃熱水中使明膠溶化成明膠液，明膠液中無明膠粒子即可，保溫在60℃備用；由于明膠不易溶于冷水，加熱可以促進其溶解，加入明膠時須徐徐加入，不可一次性的傾倒加入以利其充分溶解，溫度保持在80-85℃非常合適，這樣就不會因為溫度過高而造成蛋白質變性、加速明膠的水解、使其分子量變小，膠凝性能降低的缺陷；

(3)溶糖、熬糖：將配方中剩余的砂糖充分溶解，然后與高麥芽糖漿、果膠溶液熬煮成均一透明狀的液體即成糖液；

(4)混合：把預溶好的明膠液與糖液充分混合均勻得到糖膠液；

(5)靜置脫泡：將混合均勻的糖膠液靜置；因為混合糖漿熬煮與明膠溶膠及其它原料混合時糖漿粘度受明膠的粘度影響而顯著增加，產生一種阻止水汽散發的力量，而把水汽泡變成大小不一的氣泡。如果不把氣泡除去，成型后的糖果中有氣泡存在而影響外觀。所以靜置一定時間，讓氣泡集聚到表層，有利于撇除；

(6)保溫：把靜置后的糖膠液保溫，溫度為80-90℃；保溫的目的是為了不致由于料液溫度降低而粘度增大，影響注模效果；

(7)二次混合：將保溫后的糖膠液與果汁、檸檬酸溶液、蘋果酸溶液、鎮江香醋、香精進行混合；

(8)注模：把混合好的料液注入壓印成型好的淀粉模板中即得到半成品；

(9)干燥：將半成品進行烘干，烘干溫度為22-25℃，烘干至產品含水量15-17％、糖體糖度在79Bix(波美度)％以上為止；

(10)篩糖、加防粘劑：把干燥好的糖體與淀粉分離，并涂上防粘劑即得所述醋糖。

步驟(1)中，所用水量為果膠重量30倍。

步驟(2)中，所述明膠用其1.5倍重量的水浸泡。

步驟(3)溶糖、熬糖的具體步驟為，先在溶糖鍋加入高麥芽糖漿，在攪拌狀態下加入配方中剩余的砂糖，然后再加入水，加熱攪拌熬至透明狀，再把預溶好的果膠溶液打入至溶糖鍋熬煮，直至118-123℃，熬煮至其糖度為80-82Brix％。

步驟(7)中，加檸檬酸溶液、蘋果酸溶液、鎮江香醋。這三者配合不僅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味。

步驟(8)中，所述淀粉的水分質量含量為5％-7％。

步驟(10)中，所述上光油的量為3‰。加上光油可以使糖粒表面發亮，避免糖粒粘在一起，提高商品外觀美觀性。