[發明專利]一種利用大豆分離蛋白制備肉味香精用香味料的方法

無效

• 申請號: 201010512234.6
• 申請日: 2010-10-19
• 公開（公告）號: CN102113665A
• 公開（公告）日: 2011-07-06
• 發明（設計）人: 李松耀;郝學財;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 天津濱?？凭曋R產權代理有限公司 12211
• 代理人: 楊慧玲

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，特別涉及一種利用大豆分離蛋白制備肉味香精用香味料的方法。

背景技術

肉味香精在方便面、肉制品、雞精、休閑食品等領域中有廣泛的應用，用于增強產品的香氣香味、提高產品的附加值。一些關鍵原料在肉味香精的制備過程中起重要作用。肉味香精普遍要求具有醇厚鮮香的口感，往往通過添加酵母抽提物來實現。但酵母抽提物的大量使用使得產品風味出現同質化，缺乏特色。

大豆蛋白作為一種食品配料，已經廣泛應用于食品工業。目前已經有利用酸水解法水解大豆蛋白制備肉味香精的報道。酸水解法水解徹底，但是容易產生3-氯-1，2-丙二醇等有害物質。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種利用大豆分離蛋白制備肉味香精用香味料的方法，制得的香味料，可作為制備肉味香精的配料，為香精提供醇厚鮮香的口感和特殊風味。

本發明采用的技術方案為：

一種利用大豆分離蛋白制備肉味香精用香味料的方法，包括如下步驟：

(1)、取大豆分離蛋白，加入水配成培養基，按重量份數計，大豆分離蛋白取1-3份，水取1-10份，將培養基在高壓鍋中120℃滅菌15min，冷卻至30℃；

(2)、將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養基，活化三代，用無菌生理鹽水洗下菌體，以10⁶-10⁸個細胞/g培養基的接種量接種，放在恒溫振蕩培養箱中培養于20-40℃培養16-72h，振蕩的頻率為80-250rpm，得大豆蛋白發酵液；

(3)、將大豆蛋白發酵液在勻漿機中勻漿，并在80-100℃保持10-40min，冷卻至20-50℃，加入發酵液重量0-8％的食鹽，和發酵液重量0-20％的麥芽糊精，噴霧干燥，即得到所需香味料。

優選地，上述步驟(3)中食鹽的加入量為發酵液重量2-8％，麥芽糊精的加入量為發酵液重量4-12％。

優選地，所述噴霧干燥采用離心式噴霧干燥機干燥，其中工藝參數為：進風口溫度185℃，出風口溫度90℃。

本發明所具有的有益效果：

本發明納豆菌發酵過程中對大豆分離蛋白進行降解，并產生的特殊代謝物質，包括多糖和一些呈香呈味組分。且將香味料噴霧干燥制成粉狀，有利于貯存和使用方便。

本發明利用一種食用枯草芽孢桿菌納豆菌發酵大豆分離蛋白，從而生香產味，進而制各一種香味料，該發明制備得到的香味料具有醇厚鮮香的口感和特殊的風味，可用于粉狀香精的調配，或用于膏狀香精的配料，能夠增強香精的香氣和口感，提升加香產品如方便面、雞精、肉制品等的附加值。該香味料具有廣泛的適用性，能夠產生較好的經濟效益。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明進一步說明，但不限定本發明。

實施例1

取大豆分離蛋白100g，加入400g水配成培養基，分裝在500ml的三角瓶中，在高壓鍋中120℃滅菌15min，冷卻至30℃；

將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養基，活化三代，用無菌生理鹽水洗下菌體，以5×10⁶個細胞/g培養基的接種量接種，放在恒溫(28℃)振蕩培養箱中培養48h，振蕩的頻率為100rpm，得到大豆蛋白發酵液；

將大豆蛋白發酵液在勻漿機中勻漿，并在80℃保持30min，冷卻至30℃，加入發酵液重量2％的食鹽，和發酵液重量4％的麥芽糊精，采用離心式噴霧干燥劑進行噴霧干燥，即得到所需香味料。離心式噴霧干燥機的工藝參數為：進風口溫度185℃，出風口溫度90℃。

實施例2

取大豆分離蛋白100g，加入600g水配成培養基，分裝在500ml的三角瓶中，在高壓鍋中120℃滅菌15min，冷卻至30℃；

將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養基，活化三代，用無菌生理鹽水洗下菌體，以10⁷個細胞/g培養基的接種量接種，放在恒溫(30℃)振蕩培養箱中培養36h，振蕩的頻率為150rpm，得到大豆蛋白發酵液；

將大豆蛋白發酵液在勻漿機中勻漿，并在90℃保持20min，冷卻至40℃，加入發酵液重量4％的食鹽，和發酵液重量8％的麥芽糊精，采用離心式噴霧干燥劑進行噴霧干燥，即得到所需香味料。離心式噴霧干燥機的工藝參數為：進風口溫度185℃，出風口溫度90℃。

實施例3

取大豆分離蛋白100g，加入800g水配成培養基，分裝在500ml的三角瓶中，在高壓鍋中120℃滅菌15min，冷卻至30℃；