[發(fā)明專利]一種超高壓強(qiáng)化凝膠冷藏純魚糜魚糕的生產(chǎn)方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010509784.2
• 申請(qǐng)日: 2010-10-18
• 公開（公告）號(hào): CN101972002A
• 公開（公告）日: 2011-02-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊瑞金;趙偉;張文斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/326
• 分類號(hào): A23L1/326
• 代理公司: 江蘇英特東華律師事務(wù)所 32229
• 代理人: 肖勤裕;邵鋆

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種純魚糜魚糕方便食品的生產(chǎn)方法，特別涉及超高壓冷藏的純魚糜魚糕方便食品的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

目前，我國(guó)水產(chǎn)品的加工利用還停留在凍品及鮮銷上，為了提高水產(chǎn)副產(chǎn)品的開發(fā)和水產(chǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，必須加大力度去探索新的加工技術(shù)和新的產(chǎn)品加工工藝。近年來，為了滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、原汁原味、天然、安全、方便等要求，冷藏調(diào)理食品應(yīng)運(yùn)而生。我國(guó)目前的冷藏調(diào)理食品主要為畜肉、禽肉和植物性食品，很少有冷藏調(diào)理的水產(chǎn)品。

魚糕作為傳統(tǒng)的水產(chǎn)品，已有的一種加工模式是，先將一些水產(chǎn)品加工成魚漿，再用魚漿生產(chǎn)出魚糕，主要為鮮食和凍藏，在生產(chǎn)過程中通常采用熱加工處理來殺菌。

鮮食的主要缺點(diǎn)是保質(zhì)期短，不及時(shí)食用容易產(chǎn)生細(xì)菌；凍藏的主要缺點(diǎn)是魚糕內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生冰晶，且能量消耗大。另外經(jīng)過熱加工處理后的魚糕會(huì)使其風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)成分破壞較嚴(yán)重，而且會(huì)帶來異臭以及異常物質(zhì)的生成，還有凝膠性能弱，硬度和咀嚼度等口感也不佳。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種超高壓強(qiáng)化凝膠冷藏純魚糜魚糕的生產(chǎn)方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)中上述提到的不足。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于超高壓強(qiáng)化凝膠、殺菌一體化、凝膠性能好、結(jié)構(gòu)均一、持水性增強(qiáng)、口感佳同時(shí)又能夠很好地保持食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種超高壓強(qiáng)化凝膠冷藏純魚糜魚糕的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）原料及預(yù)處理：以市售冰鮮的海水魚為原料，經(jīng)清洗、采肉、堿鹽漂洗后，用斬拌機(jī)將魚肉打碎，加入質(zhì)量百分比為2~4%食鹽鹽擂，然后調(diào)味擂，攪打至均勻，形成魚糜；

（2）真空包裝成型：擂潰后的魚糜樣品馬上裝入容器中，真空封裝；容器優(yōu)選pp材料的方形塑料盒，封裝優(yōu)選雙層軟質(zhì)食品袋真空封裝；

（3）超高壓強(qiáng)化凝膠與殺菌一體化處理：將真空包裝放入超高壓容器的液體加壓介質(zhì)中處理，處理溫度為20~40℃，加壓至200~600MPa，保壓10~40?min；

（4）后熱處理：為了保證魚糜的進(jìn)一步凝膠化，取出超高壓處理后的真空包裝純魚糜魚糕，在50~100℃水浴條件下熱處理10~40分鐘，立即放入冰水冷卻；

（5）冷藏：經(jīng)上述處理后的魚糜魚糕，0~10℃低溫保藏，即得產(chǎn)品。

上述步驟（1）中提到的魚糜為海水魚糜，所述海水魚為馬鮫魚、帶魚、黃花魚、竹莢魚或鱈魚的一種或多種，采肉后魚糜含水量在75~85%。

上述步驟（1）中提到的調(diào)味擂，為了增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性，可以加入各種蔬菜濃縮汁，添加量占總質(zhì)量百分比為5~15%。

上述步驟（2）中提到的塑料盒可以是pp材料，真空包裝可以采用高阻隔性軟質(zhì)食品袋雙層真空封裝。

上述步驟（3）中提到的超高壓強(qiáng)化凝膠中超高壓壓力為300~500MPa、保壓時(shí)間為10~30min。

本發(fā)明的有益效果在于：超高壓強(qiáng)化凝膠化后，升高溫度到50~100℃凝膠結(jié)構(gòu)固定化，形成魚糕，純魚糜魚糕的質(zhì)構(gòu)得到改善，硬度和咀嚼度提高至2-4倍以上；凝膠結(jié)構(gòu)更為均勻、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更為致密；超高壓后冷藏，不僅可以延長(zhǎng)保鮮期，在0~10℃保藏，保質(zhì)期可以達(dá)到3個(gè)月，而且與凍藏相比，可以減少能量的消耗及冰晶的產(chǎn)生，進(jìn)一步延長(zhǎng)保鮮期；超高壓使酶失活，抑制褐變反應(yīng)，避免熱殺菌帶來的異臭以及異常物質(zhì)的生成；超高壓加工不會(huì)像熱加工那樣帶來食品的風(fēng)味變差和營(yíng)養(yǎng)成分破壞較嚴(yán)重等問題，能夠很好地保持食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；超高壓技術(shù)除了能夠改善純魚肉魚糜的凝膠性能，還可以殺滅魚糜制品的微生物，實(shí)現(xiàn)改善凝膠性能與殺菌一體化。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一

一種超高壓強(qiáng)化凝膠冷藏純魚糜魚糕的生產(chǎn)方法包括如下步驟：

（1）原料及預(yù)處理：以市售冰鮮的海水魚為原料，經(jīng)清洗、采肉、堿鹽漂洗后，用斬拌機(jī)將魚肉打碎，加入質(zhì)量百分比為2%食鹽鹽擂，然后調(diào)味擂，攪打至均勻，形成魚糜；

（2）真空包裝成型：擂潰后的魚糜樣品馬上裝入pp材料的方形塑料盒中，雙層軟質(zhì)食品袋真空封裝；

（3）超高壓改性與殺菌一體化處理：將真空包裝放入超高壓容器的液體加壓介質(zhì)中處理，在室溫20℃時(shí)，加壓至300MPa，保壓40?min；

（4）后熱處理：取出超高壓處理后的真空包裝純魚糜魚糕，再50℃熱處理20分鐘，立即放入冰水冷卻；

（5）冷藏：經(jīng)上述處理后的魚糜魚糕，4℃低溫保藏，即得產(chǎn)品。

實(shí)施例二

一種超高壓強(qiáng)化凝膠冷藏純魚糜魚糕的生產(chǎn)方法包括如下步驟：