[發明專利]低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜

無效

• 申請號: 201010508669.3
• 申請日: 2010-10-13
• 公開（公告）號: CN102440361A
• 公開（公告）日: 2012-05-09
• 發明（設計）人: 何燦華
• 申請（專利權）人: 南通雙和食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/22;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜，屬于食品領域。

背景技術

我國居民有冬季腌制蔬菜達到儲存目的的生活習慣，蔬菜的產品有泡菜、酸菜、醬菜和腌菜，不同的蔬菜品質中硝酸鹽的含量不同，但蔬菜在腌制發酵過程中發生了發酵過程，正常的微生物以乳酸為主，少量酒精和醋酸發酵，大量的硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，對腌制品有防腐功能，又能帶來一定的酸味和香味。但過量后則會有不良的影響。所以腌制時要及時封缸，造成缺氧環境，因為如果不及時封缸，醋酸菌會使醋酸進一步氧化為二氧化碳和水，消耗了大量的糖類物質，給腌制品風味和營養帶來損失。而且亞硝酸鹽在人體內生產致癌物質。有人為了降低亞硝酸鹽的含量采用提高食鹽用量的方式，但采用大量的鹽同樣會對健康不利。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜。

為解決上述技術問題，本發明是這樣實現的

一種低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜，含有按蔬菜重量計算的以下腌制調料：食鹽2-8g/kg，亞硝酸鹽10-25mg/kg，維生素C?0.3-0.5g/kg，維生素E?0.3-0.5g/kg，乳酸菌10⁴-10⁵個/g，芽孢桿菌10⁴-10⁵個/g，醋酸5-10ml，酒精5-10ml，蔗糖1-5g/kg。

前述的低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜，含有按蔬菜重量計算的以下腌制調料：食鹽2-5g/kg，亞硝酸鹽10-20mg/kg，維生素C?0.3-0.5g/kg，維生素E?0.3-0.5g/kg，乳酸菌10⁴-10⁵個/g，芽孢桿菌10⁴-10⁵個/g，醋酸5-10ml，酒精5-10ml，蔗糖1-5g/kg。

本發明在腌制調料中加入可乳酸菌和芽孢桿菌等蔬菜發酵過程中本身產生的有益維生素，縮短了蔬菜的腌制時間，減少了亞硝酸鹽的用量，而且在腌制過程中將滲出液倒掉，減少了蔬菜中的食鹽和亞硝酸鹽的含量，口感好。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明做進一步的詳細說明。

實施例1

大白菜10kg、鹽20g、亞硝酸鹽100g、維生素C3g、維生素E?0.3g、乳酸菌10⁸個、芽孢桿菌10⁸個、醋酸50ml、酒精55ml、蔗糖10g。

腌制溫度20-25℃，先取鹽，均勻地涂抹在蔬菜的正反面，2小時后蔬菜自然出水，將滲出的蔬菜汁倒掉，將蔬菜在開水中浸入提起2-3次后晾干，碼在壇子里，將各添加料混合后加入蔬菜汁溶解，攪拌均勻后，加入菜壇中，沒過白菜，封壇，半天后將菜壇倒置，一天后即可食用，蔬菜口感脆，縮短了傳統腌菜的腌制時間，而且可儲存一月不會發生蔬菜變軟，起泡、酸味增加等問題，延長了儲存時間。

實施例2

包菜10kg、鹽50g、亞硝酸鹽200g、維生素C?4g、維生素E?5g、乳酸菌10⁷個、芽孢桿菌10⁷個、醋酸60ml、酒精65ml、蔗糖30g。

實施例3

黃瓜10kg、鹽80g、亞硝酸鹽250g、維生素C5g、維生素E?5g、乳酸菌10⁷個、芽孢桿菌10⁶個、醋90ml、酒精80ml、蔗糖50g。

實施例2和實施例3的制備過程同實施例1。

上述具體實施方式不以任何形式限制本發明的技術方案，凡是采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術方案均落在本發明的保護范圍。