[發明專利]泡椒豬皮的加工方法

有效

• 申請號: 201010506256.1
• 申請日: 2010-10-14
• 公開（公告）號: CN101971994A
• 公開（公告）日: 2011-02-16
• 發明（設計）人: 呂星宇
• 申請（專利權）人: 重慶凰巢食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及休閑食品的加工、釀造技術領域，尤其是涉及一種泡椒豬皮的加工方法。

背景技術

豬皮是一種來源豐富且價格低廉的材料，其主要成分是脂肪和膠原蛋白。膠原蛋白作為一種可逆蛋白，具有很好的保水性能，能有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的保水功能，使細胞得到滋潤，保持濕潤狀態，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程，所以豬皮因其補血美容和良好的膠凝性在食品、醫藥、化妝品行業具有廣泛的應用前景。

但長期以來，豬皮主要用作皮革加工原料，只有少量豬皮用作食品原料。泡椒豬皮作為一種新開發的休閑食品充分利用了豬皮的營養價值和美容功效，必定具有很好的市場前景。然而，目前我國泡椒豬皮還沒有實現大規模的工業化生產。

制約泡椒豬皮工業化的因素主要有兩點：一是泡椒系列產品以清爽脆口特點為主，而豬皮相對于豬肉、雞肉、鴨肉等嫩度較差，產品煮熟后容易出現口感發硬的現象。二是傳統的發酵工藝是采用泡椒自然發酵，產品的周期長，質量不易控制，為了降低生產成本和周期，部分廠家添加酸味劑調節酸度，但產品酸味不協調，滋味較差，亞硝酸鹽含量嚴重超標。

發明內容

本發明要解決的技術問題是：克服現有技術的不足，提供一種泡椒豬皮的加工方法，該方法克服了傳統工藝產品質量不易控制、質量不穩定、亞硝酸鹽含量超標、產品口感發硬的缺點，并且縮短了發酵周期，解決了泡椒豬皮口感發硬的技術難點。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種泡椒豬皮的加工方法，其方法為：

(1)原料預處理：量取一定量的純凈水，將豬皮倒入鍋中煮制，水沸騰后煮制3～5分鐘起鍋，起鍋后的豬皮放入冷水中冷卻至室溫，將冷卻好的豬皮進行燒毛去雜處理后按照原料的大小切分豬皮，每塊豬皮按照長度5～8cm，寬度0.5～1.0cm切分，將切分好的豬皮用1％的木瓜蛋白酶處理20～30min后再煮制至豬皮熟，起鍋冷卻后放入消毒過的容器中。

(2)生物發酵液的配置：稱取一定量純凈水，加入3～5％的食鹽、2～3％的白砂糖，1～2％的葡萄糖、0.1～0.3％花椒、0.7～0.9％的大蒜、0.3～0.5％的八角、1～2％的姜，4～6％的野山椒一起煮沸25～30min，并冷卻到15℃以下，加入發酵液總量5～8％的番茄汁，按照發酵液總量8～10％的量接種植物乳桿菌和啤酒片球菌，植物乳桿菌和啤酒片球菌的菌比為1∶1，密封，控制溫度在35℃左右，發酵至pH值為3.5～4.5成發酵液，此時菌量達10⁷～10⁸個/mL。

(3)豬皮發酵：將分割、預煮的豬皮和發酵液按照1∶1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持豬皮浸沒在液面以下，然后蓋好容器，抽出空氣密封發酵，于15～20℃的環境下發酵12～18h，產品包裝后輻照殺菌即成成品。

發酵工程，是20世紀70年代初開始興起的一門新興的綜合性應用學科。發酵工程是指采用工程技術手段，利用生銹，主要是微生物，和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產有用的生物產品，或直接用微生物參與控制某些工業生產過程的一種技術。人們熟知的利用酵母菌發酵制造啤酒、果酒、工業酒精，乳酸菌發酵制造奶酪和酸牛奶，在泡菜行業，常常利用培養的乳酸菌進行發酵。

采用乳酸菌發酵工藝，便于工業化生產，有利于生產工藝的標準化，能降低發酵周期，且在發酵過程中乳酸菌產生大量的乳酸使環境pH值降低，有利于NO₂還原成NO，從而降低亞硝酸鹽的殘留，提高產品質量，獲得感觀特征和營養品質一致的產品。此外，將乳酸菌應用到泡椒中還有以下優點：①提高營養價值。乳酸菌能分解肉類中的蛋白質、碳水化合物，對脂肪也有微弱的分解能力，可以提高產品的消化率和生物效價，促進消化吸收。另一方面，乳酸菌還能合成煙酸、葉酸、皮多素、維生素B₁和維生素B₂等多種人體所需的維生素。此外，乳酸菌的代謝產物中含多種氨基酸、維生素等，提高了泡椒的營養價值。②改善風味。乳酸菌通過同型或異型發酵，產生乳酸、醋酸、丁酸等有機酸，賦予泡菜制品酸味。同時，在發酵過程中還可產生少量的2庚酮、2壬酮和酯類物質，可賦予爽口的口感和清香宜人的香味。

經本發明的加工方法制得的泡椒豬皮產品質量指標如表1所示，符合質量要求。

表1.泡椒豬皮質量檢測結果：

本發明的有益效果是：

1.通過酶嫩化技術，本發明解決了產品發硬現象。與傳統工藝相比，本發明的加工方法生產的產品外觀、組織結構、色澤、風味均有所改善。