[發明專利]紅棗起泡酒

無效

• 申請號: 201010502862.6
• 申請日: 2010-09-30
• 公開（公告）號: CN102093943A
• 公開（公告）日: 2011-06-15
• 發明（設計）人: 馬強
• 申請（專利權）人: 山西悅卜林創業投資有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12G3/12;C12R1/865;C12R1/645;C12R1/72
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技術領域

本發明涉及一種紅棗起泡酒及其生產工藝，屬釀酒技術領域。

背景技術

我國是世界上最大的紅棗生產國，目前以鮮食為主，只有部分用于加工果汁和糖制品，但附加值不高。發酵型紅棗酒是以紅棗為原料在酵母菌的作用下，充分利用紅棗中的糖分產生酒精而加工制成的低度酒飲料。它不僅能將紅棗中大部分的營養成分保留下來，而且含有許多微生物代謝合成的有益物質，具有獨特的風味和營養價值，對人體健康十分有利。具有良好的發展前景。近年來，隨著人們生活水平和質量的提高，蒸餾酒白酒產品的需求量逐年升高。國內對紅棗起泡酒的研究較少，本發明通過對紅棗發酵液進行充氣得到高質量的紅棗起泡酒，產品既保留了紅棗豐富的營養成分又具有清爽的口感和醇厚的風味。

發明內容

本發明目的是提供一種紅棗起泡酒及其生產工藝。

本發明紅棗起泡酒生產工藝包含以下步驟：

(1)分選、清洗；所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈，瀝干；

(2)烘烤：用180℃～280℃熱風烘烤10～50min，烘烤至含水量＜30％；烘烤產生濃郁的棗香味；

(3)熏烤；

所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0.05～0.2kg泥炭；泥炭熏烤可增加紅棗中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒瘡木酚、O-甲酚等酚類化合物含量；由泥炭熏烤帶入1～20mg/kg酚類化合物；

(4)萃取；

所述萃取為將上述熏烤后紅棗用食用酒精萃取2次，第1次用紅棗重量2～10倍的30％～50％酒精萃取1～7d，第2次用紅棗重量2～10倍的50％～75％酒精萃取1～7d，兩次萃取液合并得紅棗萃取酒備用；酒精萃取可提取紅棗醇溶性有效成分和棗皮色素等營養物質；

(5)液態發酵；

將萃取后紅棗加8～16倍重量水，70～90℃微波提取30～120min，微波功率為400W～800W；過濾得棗汁和棗渣；在微波處理下，紅棗細胞組織由于相互間的高速運動和摩擦而破碎，細胞潰解使內容物溢出，從而提高紅棗的出汁率；向上述棗汁中加入棗汁重量0.01％～0.04％硫酸銨、0.01％～0.05％磷酸鈣、0.01％～0.05％磷酸二氫鉀、0.01％～0.05％磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在95～100℃殺菌20～40min；然后冷卻至25～30℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度20～25℃，發酵8～10d；再補入10％～20％的上述棗汁，并接入0.01％～0.1％活化好的生香酵母，控制溫度20～25℃，發酵2～6d；分離沉淀物，制得液態發酵液；所述生香酵母為：假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；生香酵母發酵產生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；

本發明所用酵母：葡萄酒活性干酵母Saccharomyces?cerevisiae，假絲酵母Candida?sp.、克勒克酵母Kloeckera?sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora?sp.可選用市售成品或由試管菌種經過擴大培養后使用；

所述培養流程為：試管菌種→斜面試管→液體試管→三角瓶培養→卡氏罐；

所用菌種培養基采用麥芽汁培養基：5～11°Be′麥芽汁，1.5～2.0％瓊脂，培養溫度為28～30℃，pH自然；

所述菌種培養方法為：

①菌種活化階段無菌條件下將試管菌種接入新鮮斜面試管進行活化，使酵母處于旺盛的生活狀態，28～30℃保溫培養3天，待斜面上長出白色菌苔，即培養成熟；

②液體培養階段用接種針自斜面試管挑去一環酵母菌體，接入裝有10ml麥芽汁的液體試管，搖勻，28～30℃保溫培養24小時，待液面冒出大量CO₂即培養成熟；

③三角瓶培養階段將液體試管中的菌體接入三角瓶繼續同條件下培養，之后進入卡式罐培養制成酒母；卡氏罐培養基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐漸適應大生產培養條件；

將上述液態發酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25％開始收集酒身，收集至酒精度20％～25％，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60％開始收集酒身，收集至酒精度50％～55％，余下為酒尾；制得酒精度50％～60％的液態蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數V/V；