[發明專利]含普魯蘭多糖的巧克力及其制品的生產工藝

無效

• 申請號: 201010300252.8
• 申請日: 2010-01-13
• 公開（公告）號: CN101731410A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發明（設計）人: 韓慧;徐勇虎;許勤虎
• 申請（專利權）人: 天津實發中科百奧工業生物技術有限公司
• 主分類號: A23G1/40
• 分類號: A23G1/40
• 代理公司: 天津市三利專利商標代理有限公司 12107
• 代理人: 劉英蘭

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種含普魯蘭多糖的巧克力及其制品的生產工藝。

背景技術

普魯蘭多糖(Pullulan)，又名短梗霉多糖、茁霉多糖。它是一種以淀粉或糖為原料，經微生物發酵產生的胞外純天然高分子多糖，其化學組成主要是由α-1，6葡萄糖苷鍵連接的聚麥芽三糖，極易溶于水，安全無毒，無色無味。普魯蘭多糖具有極佳的成膜性、保水性和粘著性，可食用、低熱量，在化妝品、醫藥、食品等行業具有廣泛的用途，2006年已被國家衛生部列入食品添加劑目錄；但在制備巧克力中的應用還是空白，目前還未見普魯蘭多糖在巧克力加工中應用的相關報道。

發明內容

本發明的首要目的在于開發一種將普魯蘭多糖作為一種被膜劑加入巧克力中的生產工藝。

本發明的第二個目的在于開發一種將普魯蘭多糖作為一種乳化劑加入巧克力中的生產工藝。

本發明的第三個目的在于開發一種含有普魯蘭多糖的新型的巧克力及其制品，這種巧克力及其制品無論是在口感還是抗熔性等物理指標都大大優于普通巧克力產品。

為實現上述目的本發明所采用的實施步驟如下：

一種含普魯蘭多糖的巧克力及其制品的生產工藝，即普魯蘭多糖作為一種被膜劑加入巧克力的生產工藝，其特征在于實施步驟如下：

首先，用純凈水將普魯蘭多糖充分溶解為0.5-5％重量濃度的水溶液，備用；然后按巧克力配方將各種配料稱好，配方按重量比為：過篩120-150目的白砂糖糖粉40-44％、全脂奶粉15-20％、脫脂奶粉10-15％、可可脂20-25％、可可粉10-15％、卵磷脂0.5％、香料適量；將可可脂熔化后，溫度≤60℃，與卵磷脂除外的其它配料一起在40-50℃下精磨16-22小時，細度≤20μm，水分＜1％，然后加入卵磷脂在48-65℃下進行精煉24-48小時，直到巧克力漿達到流體狀態后按常規進行調溫、保溫；注模時將配好的普魯蘭多糖水溶液均勻涂于模具表面，然后按常規經跳震、冷卻、脫模、揀選工序后包裝入庫；

或普魯蘭多糖作為一種乳化劑加入巧克力及其制品的生產工藝，其特征在于實施步驟如下：

首先，用純凈水將普魯蘭多糖充分溶解為0.05-1％重量濃度的水溶液，備用；然后按巧克力配方將各種配料稱好，具體配方按重量比為：過篩120-150目的白砂糖糖粉40-44％、全脂奶粉15-20％、脫脂奶粉10-15％、可可脂20-25％、可可粉10-15％、卵磷脂0.5％、香料適量；將可可脂熔化后，溫度≤60℃，與卵磷脂和普魯蘭多糖除外的其它配料一起在40-50℃下精磨16-22小時，細度≤20μm，水分＜1％，然后分別加入卵磷脂及備好的普魯蘭多糖水溶液在48-65℃下進行精煉24-48小時，直到巧克力漿達到流體狀態后按常規進行調溫、保溫、注模，然后按常規經跳震、冷卻、脫模、揀選工序后包裝入庫。

本發明的有益效果是：本發明將普魯蘭多糖作為一種被膜劑和乳化劑應用于巧克力及其制品中，由于普魯蘭多糖具有隔熱、絕氧、粘合等特性，非常適合作為巧克力的包衣，使其中的油脂不易被氧化，而且比普通巧克力耐高溫，即使融化后也不會像普通巧克力那樣表面出現一層白霜。由于普魯蘭多糖是一種易自然降解的植物性多糖，所以不會增加巧克力及其制品的熱量。

本發明工藝簡單，組分配比合理，應用效果非常顯著。使得加入普魯蘭多糖的巧克力口感細滑，不易熔化，表面光澤度好，不易起霜，使巧克力的保存期延長。

具體實施方式

以下結合較佳實施例，對依據本發明提供的具體實施方式詳述如下：

實施例1：

(1)將普魯蘭多糖按1％濃度(重量)比例用純凈水充分溶解，備用。

(2)稱量(重量％)：按巧克力配方將各種配料稱好：白砂糖糖粉(120-150目)40％、全脂奶粉15％、脫脂奶粉10％、可可脂25％、可可粉10％、卵磷脂0.5％；香料適量(微量)。

(3)精磨：將可可脂在≤60℃下熔化與其它配料(卵磷脂除外)一起在40-50℃下精磨16-22小時，要求細度≤20μm，水分＜1％。

(4)精煉：將磨好的物料與卵磷脂一起在48-65℃下進行精煉2448小時，直到巧克力漿達到一定的流體狀態，符合其控制指標。

(5)調溫、保溫：先將巧克力漿由40℃降到29℃，使可可脂開始結晶；再由29℃冷卻至27℃，形成可可脂的結晶核；再由27℃回升至29-30℃，使可可脂的晶型趨向一致。

(6)注模：注模時將配好的普魯蘭多糖水溶液均勻涂于模具表面；最后按常規經跳震、冷卻、脫模、揀選等工序后包裝入庫。