[發明專利]一種新型無糖糖果產品

無效

• 申請號: 201010297670.6
• 申請日: 2010-09-26
• 公開（公告）號: CN102415464A
• 公開（公告）日: 2012-04-18
• 發明（設計）人: 劉宗利;王乃強;袁衛濤;向光明;滕慧
• 申請（專利權）人: 保齡寶生物股份有限公司
• 主分類號: A23G3/38
• 分類號: A23G3/38;A23G3/42
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種新型無糖糖果，具體是功能性甜味劑糖醇，尤其是赤蘚糖醇和液體麥芽糖醇復配代替傳統甜味劑蔗糖、葡萄糖等，發明一種赤蘚糖醇制備新型無糖糖果的方法。?

背景技術

隨著消費者對健康和營養的需求的提高，糖果作為給人們帶來愉悅感受的休閑食品也向著無糖、低熱量功能食品的方向發展，市場上開發的無糖糖果是采用低熱量的甜味劑主要包括低聚糖和多元糖醇類代替傳統糖果制造中使用的蔗糖、葡萄糖等，使產品的熱量降低，頗受消費者的喜愛。目前用于制造無糖糖果的非糖甜味劑主要是木糖醇和山梨糖醇，但在實際生產中他們存在一些不足之處，如降低熱量不甚明顯；耐受量低，可能引起消化系統不適，使用受限制；風味不理想；貯存穩定性差；影響產品組織、增量性質不明顯等。而且，由于不同甜味劑搭配使用受到各自物理化學條件的影響，直接影響產品品質。?

赤蘚糖醇相比其他糖醇具有零熱值、耐受性好，可被小腸吸收，不經代謝而直接排出體外，不影響正常糖代謝，不導致血糖變化等多種優良特性，加工特性上，赤蘚糖醇又以其對酸熱穩定，沸點高，能耐硬糖的高溫熬煮而不褐變，溶解熱大、水分活度低等眾多優點而成為無糖糖果甜味劑的最佳選擇。然而，添加赤蘚糖醇作為唯一的甜味劑生產無糖糖果，倒模后容易脆裂，而且玻璃體混濁。所以最好與其他糖醇復配使用，一方面可以降低單獨使用赤蘚糖醇的生產成本，另一方面通過其他糖醇的搭配使用，可以解決糖果生產過程中赤蘚糖醇結晶所帶來的影響以及產品的最終品質。?

用赤蘚糖醇和液體麥芽糖醇復配制造無糖糖果可彌補赤蘚糖醇易結晶的缺點，生產出品質良好、口味醇和清涼的無糖糖果，產品的質地及貨架壽命等與傳統產品完全一樣，并且這種無糖糖果適合糖尿病人、肥胖病人食用。赤蘚糖醇和麥芽糖醇的復配過程采用加熱過程中滴加赤蘚糖醇的方式，應保證滴加的過程中糖液始終處于沸騰狀態，采用此種方法能夠很好的解決目前硬糖糖果制造過程中存在的缺點。?

發明內容

本發明提供一種赤蘚糖醇制造新型無糖糖果，特別是將赤蘚糖醇與液體麥芽糖醇復配制得無糖軟糖和無糖硬糖的方法。?

本發明人在試驗過程中發現僅添加70％的赤蘚糖醇作為唯一甜味劑生產無糖糖果，在倒模后容易脆裂，而且玻璃體混濁。這是因為赤蘚糖醇是一種比較容易結晶的糖醇，在糖果生產過程中，必須與抗結晶的糖醇相結合才能更好的應用。?

本發明人對上述問題進行了詳細認真的研究，由于麥芽糖醇比木糖醇及山梨糖醇的耐受量高，選擇液體麥芽糖醇與赤蘚糖醇復配來解決上述問題。由于赤蘚糖醇結晶性好，很易轉化成玻璃體而造成的混濁，通過增加液體麥芽糖醇的量，調整麥芽糖醇和赤蘚糖醇的添加比例，使用75％的液體麥芽糖漿60-80重量％和赤蘚糖醇15-25重量％解決，完成了本發明。?

另外，在赤蘚糖醇和液體麥芽糖醇溶化混勻時，要充分溶化，否則容易造成混濁，本發明制造硬糖糖果時采用往沸騰的麥芽糖醇液體中滴加赤蘚糖醇的方法，首先將液體麥芽糖醇加熱使剛好沸騰，高溫提高溶解度，然后將赤蘚糖醇逐漸加入并使糖液始終處于沸騰狀態，不斷攪拌使充分溶解并混勻，很好的解決了硬質糖果制備過程中的混濁問題。?

再有就是合理控制熬糖溫度，赤蘚糖醇的熬糖溫度是170℃，麥芽糖醇是150℃，試驗發現在制作無糖軟糖時若熬糖溫度大于140℃，那么糖液過稠且發粘，影響澆注成形和糖體的彈性和韌性。本發明用攪拌棒沾取糖漿，觀察濃度，當糖漿順棒流下，成細短糖條不易斷落為止，找到了適宜的軟糖熬糖溫度和熬糖結束的判斷指標，最終復配熬糖溫度控制在140℃以下效果好。在制作硬糖時熬糖時間過長，后期成品發粘，時間過短，水分除不去，本發明控制熬糖不超過15分鐘，并且在糖液熬煮到規定濃度的整個過程中，維持糖液始終處于沸騰狀態，保證水分不斷從糖液中脫除，最終使其水分降至2％以下。本發明還涉及到一種無糖砂質型乳脂糖的生產，但是此種糖糖液熬煮至140℃左右停止，冷卻到100℃左右加膠及其他輔料調和，然后就是攪打。攪打時間與溫度不同，可以獲得多種各異的組織，本發明待冷卻至40-50℃，將糖塊攪打5-10min，使形成微小的赤蘚糖醇晶體，獲得了所需的組織和結晶。?

本發明以赤蘚糖醇、液體麥芽糖醇為甜味劑生產無糖軟糖及無糖硬糖，通過閱讀以下實施例將更加詳細地了解本發明的其他特征和優點。?

實施例1：無糖軟糖?

A配方：赤蘚糖醇20-30％，液體麥芽糖醇60-80％，明膠1-10％，檸檬酸、香精、色素適量?

B制備方法：?

(1)明膠預處理將明膠與水按10∶20比例混合浸泡，在40℃下溶膠，冷卻備用。?