[發明專利]一種肉類食品發色劑

無效

• 申請號: 201010296401.8
• 申請日: 2010-09-29
• 公開（公告）號: CN102429211A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 董君啟
• 申請（專利權）人: 董君啟
• 主分類號: A23L1/272
• 分類號: A23L1/272;A23L1/314
• 代理公司: 濟南圣達知識產權代理有限公司 37221
• 代理人: 王立曉

技術領域

本發明涉及一種食品添加劑。

背景技術

肉類制品常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質)的作用下，還原成亞硝酸鹽；然后亞硝酸鹽與肉中的乳酸產生復分解反應而生成亞硝酸；亞硝酸很不穩定容易分解產生氧化氮；氧化氮與肌肉纖維細胞中的肌紅蛋白結合而產生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉具有鮮艷。

亞硝酸經自身氧化反應，生成氧化氮和硝酸。而硝酸是氧化劑，會將生成的氧化氮氧化，抑制亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白的生成，同時使部分肌紅蛋白氧化生成高鐵肌紅蛋白。因此，在使用發色劑發色的同時需要加入發色助劑提高、保持發色效果。

發明內容

本發明的目的是針對上述不足提供一種肉類食品發色劑。

一種肉類食品發色劑，主要重量份比組成為：硝酸鈉2-5份，茶多酚1-1.3份，組氨酸3-8份和維生素C2-5份。

將上述組分混合均勻既可以用，使用時需加入豬肉質量的0.1％-0.2％。

在維生素C的還原作用下，亞硝酸氧化只生成氧化氮，而沒有增強發色劑發色效果；防止氧化氮及二價鐵離子被氧所氧化；能使已氧化的高價鐵離子還原成二價鐵離子。組氨酸替代可減少中間產物仲胺反應生成強致癌性物質-亞硝胺，茶多酚能起到護色作用。本發明可使肉發色迅速，呈色作用穩定，毒性小。

具體實施方式

下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但是并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍內。

實施例1

一種肉類食品發色劑，主要重量份比組成為：硝酸鈉2份，茶多酚1份，組氨酸3份和維生素C?2份。

實施例2

一種肉類食品發色劑，主要重量份比組成為：硝酸鈉5份，茶多酚1.3份，組氨酸8份和維生素C?5份。

實施例3

一種肉類食品發色劑，主要重量份比組成為：硝酸鈉3份，茶多酚1份，組氨酸5份和維生素C?3份。