[發明專利]食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產方法

無效

• 申請號: 201010290216.8
• 申請日: 2010-09-25
• 公開（公告）號: CN101933619A
• 公開（公告）日: 2011-01-05
• 發明（設計）人: 李秋娥;任景榮;任志昌;任海濤;劉北鵬;平福
• 申請（專利權）人: 山西山寶食用菌生物有限公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/304
• 代理公司: 山西太原科衛專利事務所 14100
• 代理人: 朱源

技術領域

本發明涉及一種食用菌即食食品的加工方法，屬于食用菌深加工領域，具體為食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產方法。

背景技術

隨著生活水平的提高，人們對食用菌產品無公害以及營養醫療保健作用的認識逐漸加深，國內外市場對菌類產品的需求量越來越大，我國食用菌栽培業已成為農業結構中的第三大產業，是農業增效、農民增收的支柱產業。目前我國食用菌市場仍以直接銷售鮮菇為主，一旦市場出現滯銷，會給菇農帶來很大經濟損失，雖然也有深加工產品，但一般為烘干、鹽漬、罐頭類技術含量較低的初級產品，隨著科學技術的進步，食用菌的高端深加工產品將成為研究熱門課題。另一方面，人們對飲食的種類也要求多樣化，不再拘泥于傳統的大眾蔬菜，而偏向于一些口味好，營養價值高，具有保健功能的綠色食品、有機食品，食用菌產業的發展正好滿足消費者的需求。食用菌是一種蛋白質、氨基酸含量豐富、脂肪含量極低、維生素較多而且含有多種礦物質成分的保健食品，由于它的味道鮮美，被冠以“上帝食品”的美譽，是深受喜愛的美味食品和珍貴菜肴。

在食用菌深加工中除保留原有營養成份外，再增加人體必須的營養素，使之成為營養全面、藥食同原佳品，其食用價值則會更高。鈣、銅、鐵、鋅、錳、鉀等礦物質元素是人體必須的微量（常量）元素，人體缺乏這些會產生各種病變，對我國來說，鈣、鋅更為重要，鈣是人體必須的含量最多的一種礦物質元素，也是最為缺乏的元素之一，鈣具有很多生理作用，缺鈣會導致體內鈣代謝失調而影響人體正常的生理功能，缺鈣不僅是我國而且是全世界都存在的大問題。鋅同樣是人體必須的微量元素，缺鋅易導致骨胳生長遲緩，肝脾腫大，鋅對機體免疫功能，包括胸腺的發育，免疫球蛋白的合成和細胞免疫等有重要作用。鋅能促進淋巴細胞的有絲分裂，對肥大細胞、巨噬細胞，粒細胞以及血小板有調節其功能的作用，鋅對兒童的生長發育尤為重要，缺鋅不僅會使其生長發育緩慢，而且還會顯著影響兒童的大腦發育，引起智力缺陷和神經機能異常，從而造成智力低下。

食用菌中雖然含有鈣、鋅等元素，但滿足不了人體之所需，通過深加工，在保留原有營養的前提下，人為增加產品鈣、鋅含量，可使其營養更加平衡。微量礦物元素強化型食用菌的生產已有文獻報道，但多是在栽培階段通過培養基進行間接強化，采用直接強化的極少，如公開號CN1320364A的中國發明專利公開了一種生產富含硒、鋅元素珍稀食用菌的方法，主要運用于黃大腳蘑、白靈茹、花茹等，提供了母種、原種、生產種制作與栽培的方法，將無機的硒和鋅元素通過生物體的吸收轉化提高食用菌硒、鋅的含量使其達到300-500ppm，采用栽培階段階段間接強化的方法不僅時間長，工藝復雜，而且會造成微量元素的流失。目前，即食方便型食用菌產品的開發（煮制、炸制、醬料、湯料等）已有較多的文獻報道，但報道中均未明確提出采用微量礦物元素進行營養強化。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種工藝簡單、可直接有效的提高食品中鈣、鋅含量的即食型食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產方法。

解決以上問題，本發明采用的技術方案是：一種食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產方法，其特征是包括以下生產步驟：（1）前外理，用清水將食用菌清洗干凈，按照不同產品規格要求將食用菌切割成規定的形狀，（2）預煮，將切割好的食用菌放入2‰的檸檬酸水溶液中，在92-98℃下預煮15-18min煮透，撈出，（3）冷卻、脫水，將煮透撈出的原料冷卻至常溫，再脫去自然水份，（4）配料、攪拌，將脫水冷卻好的食用菌與輔料組成的物料按如下重量比加熱并攪拌均勻，食用菌89.9%，植物油5%，鹽2%，味精1%，白砂糖0.4%，酵母抽提物0.6%，呈味核苷酸二鈉0.1%，微量元素有機鈣和/或有機鋅共0.1%，水0.9%，（5）物料攪拌均勻后，依次進行稱量、罐裝、真空封口、殺菌、保溫和包裝入庫。

本發明提供的是一種新的制作即食型一口蘑菇的食用菌深加工方法，采用在加工過程中直接添加有機鈣和有機鋅，強化產品的鈣、鋅含量，將鮮食用菌加工成高鈣富鋅的即食醬蘑菇產品。其中，有機鈣常用的有葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣和乳酸鈣等，有機鋅常用的是與有機配體形成的絡合物如葡萄酸鋅或螫合物蛋氨酸鋅等，有機鈣和有機鋅可以只加一種，也可以同時加入，總量為0.1%。采用的食用菌如白靈菇、杏鮑菇和平菇等。植物油有葵花籽油、豆油、菜籽油、棕櫚油、蓖麻油等。