[發明專利]風味水牛奶酪干及制作方法

有效

• 申請號: 201010290045.9
• 申請日: 2010-09-25
• 公開（公告）號: CN101971886A
• 公開（公告）日: 2011-02-16
• 發明（設計）人: 艾習壽
• 申請（專利權）人: 艾習壽
• 主分類號: A23C19/097
• 分類號: A23C19/097
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責任公司 53100
• 代理人: 陳左;寸浩鴻

技術領域：

本發明屬于奶制食品，尤其是一種有別于傳統奶酪的風味水牛奶酪干及制作方法。

背景技術：

奶酪是一種發酵的奶制品，與酸牛奶一樣是利用特殊的菌種、酶使牛奶經發酵等工藝制作而成，但奶酪的濃度遠遠高于酸奶，近似固體食物，其營養價值也比酸奶高許多；由于水牛奶本身的營養成分優于普通牛奶，因此水牛奶酪的營養亦大大高于普通奶酪，是一種營養豐富的蛋白食品，但美中不足的是水牛奶酪和普通奶酪一樣，為防止變質，在保存、運輸、銷售環節均須冷藏，顯得很不方便；另外，奶酪所特有的氣味、口感令不少中國人難于接受，明知營養豐富也不愿問津。

發明內容：

針對上述奶酪的不足，本發明的目的是提供一種無須冷藏即可長時間保存、不變質，口味更適合中國大眾，其內含營養價值遠遠高過普通奶酪的風味水牛奶酪干及制作方法。

一種風味水牛奶酪干的制作方法，其特征在于將鮮水牛奶經發酵等常規方法制成的水牛奶酪撕成片狀、通過加入調料腌制、一次控溫烘干、撕絲，再加入多種調味劑、二次控溫烘干、殺菌制成多種口味的奶酪食品，具體制作步驟如下：

將水牛奶酪撕成片狀，放進容器按重量份配比加進調料拌勻，控溫2～6℃腌制12～14小時，控溫50～55℃首次烘干10～12小時至含水率降至20～25％，撕成絲狀，按口味需要加入調味劑拌勻，浸漬，又在50～55℃溫度下二次烘干1～1.5小時至含水率小于13％，升溫至90～92℃保持20～25分鐘殺菌，待涼，封裝入袋；所說的奶酪與調料重量份配比為奶酪∶味事達調味料∶食鹽∶納他霉素∶草果粉∶八角粉∶梔子＝100∶10∶0.5～0.8∶0.03∶0.1∶0.1∶0.15。

所述的梔子原料按5∶100的重量配比加水煮沸取濾后汁液用。

所述的添加調味劑為味事達調味品、辣椒粉、花椒粉、茴香粉、胡椒粉或阿斯巴甜之任一種。阿斯巴甜水溶液濃度為0.8％。

按本發明制得的風味水牛奶酪干無須冷藏，更便于保存、運輸、銷售，不但保持了水牛奶酪的高營養成分，而且特殊的配料、制作使其口感香郁鮮美，更適合中國大眾的口味習慣，是一種營養豐富，老少皆宜的奶制風味小食品。

具體實施方式

下面給出實施例對本發明作進一步說明。

首先選取合格生鮮水牛奶經巴氏殺菌后加入菌種ST060和凝乳酶HLCHY-50控溫38～40℃時間2～2.5小時發酵，初切為2～3cm3小塊，在漏桶內加壓排乳清，又放到案板上堆壘再切割成厚0.5cm片狀揉搓，放入90～92℃熱水中棍攪拉絲成條狀，放入0.6％食鹽水浸泡1～1.5小時即是鮮水牛奶制成的水牛奶酪成品。

實施例一

將用常規工藝制成的1kg水牛奶酪，撕成長×寬×厚＝6×3×0.5cm片狀，放在容器內并加入100g味事達調味料，8g食鹽，0.3g納他霉素，1g草果粉、1g八角粉，再加上30g水和1.5g梔子經煮沸濾出的汁液，上述原料充分拌勻，溫度4℃腌制12小時后在55℃溫度首次烘干10小時，使含水率降至25％，又將奶酪再撕成6×0.3×0.3cm絲狀，并加入90g味事達調味料拌勻，控溫52℃二次烘干1.5小時，當含水率達10％，升溫90℃25分鐘殺菌，待涼后在無菌條件下真空封裝入袋，即可獲得600g原風味水牛奶酪干。

實施例二

把常規制得的1kg水牛奶酪撕成長×寬×厚＝6×3×0.5奶酪片，放進容器并加入100g味事達調味料，8g食鹽0.3g納他霉素，草果粉和八角粉各1g，再加入1.5g梔子和30g水煮沸后濾出的汁液，上料充分拌勻腌13小時，控溫5℃，然后以50℃溫首次烘干12小時，再次手撕成6×0.3×0.3cm奶酪絲并加入80g味事達，40g辣椒粉，2.5g花椒粉，0.4g茴香粉，0.9g胡椒粉，混勻后控溫50℃二次烘干1.5小時，使含水率達10％，又升溫92℃殺菌20分鐘，待涼，無菌操作封裝入袋即可得到580g風味水牛奶酪干。

實施例三

將1kg用常規辦法制成的水牛奶酪手撕成6×3×0.5cm片狀，在容器內混配100g味事達調味料，5g食鹽，0.3g納他霉素，草果粉和八角粉各1g，再加入30g水和1.5g梔子煮沸濾出的汁液，拌勻，控溫4℃腌制12小時，控溫55℃首次烘干10小時，再次撕成6×0.3×0.3cm奶酪絲，再加入用250g水溶進2g阿斯巴甜配成的濃度為0.8％的溶液拌勻，浸漬5小時后以53℃溫度二次烘干1.5小時，當含水率達10％，升溫92℃，殺菌20分鐘，待涼無菌操作真空封裝入袋，便獲得甜味水牛奶酪干570g。