[發明專利]基于大豆組織蛋白的素食糯米香腸及其制作方法

無效

• 申請號: 201010284416.2
• 申請日: 2010-09-17
• 公開（公告）號: CN101971948A
• 公開（公告）日: 2011-02-16
• 發明（設計）人: 李新華;葉衛星;張振;劉峰;常為眾;王安仕
• 申請（專利權）人: 沈陽農業大學;沈陽福潤肉類加工有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/10;A23L1/29
• 代理公司: 沈陽圣群專利事務所 21221
• 代理人: 侯正達

技術領域：

本發明屬于食品加工領域，涉及一種素食香腸及其制作方法，特別是一種基于大豆組織蛋白的素食糯米香腸及其制作方法。

技術背景：

傳統的香腸是以畜、禽肉為原料，經切塊或切條、腌制后，絞肉、斬拌，加入輔料等，再經充填、蒸煮、冷卻等工藝制作的香類熟肉制品。香腸營養豐富，香醇味美，食用方便，便于攜帶，保質期長，符合當前人們追求健康、快捷和方便的食品要求。但是由于傳統香腸的脂肪和膽固醇含量較高，缺乏水溶性維生素和礦物質，多吃易引發高血壓和動脈硬化等疾病，而且這類香腸在質量和安全衛生方面由于亞硝酸鹽、復合磷酸鹽等食品添加劑的使用和超標使用的現象比較嚴重，始終沒能徹底解決，會對人體的健康帶來一定的危害。

隨著人們生活水平的提高，飲食結構發生了巨大的變化，越來越注重食品的天然、營養和保健性。隨之而來的就是傳統香腸帶來的負面效應也就廣為人們關注，因此出現了不同種類的保健腸，包括蔬菜腸、玉米腸等等。但是這些產品與以往的產品沒有明顯的區別，都是在以肉類為主料的基礎上增加了一些輔料，基本口味還是以肉為主，所以一種新的素食香腸應運而生。素食香腸就是以大豆組織蛋白代替肉，同時以植物油代替動物脂肪，通過添加糯米等，加入輔料，經蒸煮、冷卻等工藝制作而成的非肉產品。與傳統腸相比，素腸更加富有營養，具有保健功能，口感柔嫩，香味濃郁獨特，出品率高，成本較低。可見，素腸可提高腸的食用價值和營養價值，提升產品的檔次，改變人們的飲食結構，迎合廣大消費者的需求，同時也為灌腸類食品添加了新的品種。

本發明通過大豆組織蛋白代替肉，大豆油代替動物脂肪，同時添加糯米，提供一種具有保健功能、口感柔嫩、香味濃郁獨特、出品率高、成本較低香腸及其制作方法。

發明內容：

本發明的目的是為了解決現有肉香腸在質量和安全衛生方面，主要是亞硝酸鹽、復合磷酸鹽等食品添加劑超標使用問題，并且增加香腸的營養保健性，提供一種基于大豆組織蛋白的素食糯米香腸及其制作方法。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種基于大豆組織蛋白的素食糯米香腸，由腸衣和餡料組成，餡料和普通香腸一樣封裝在腸衣內，其特征是：以大豆組織蛋白為基料，將商品大豆組織蛋白浸濕至含水量為60％～70％，加入占浸濕大豆組織蛋白重量30％～90％的糯米，再配以香腸常用輔料和配料后(不添加肉和動物脂肪)，制成素食糯米香腸。

以大豆組織蛋白的重量為基準，其他配料占浸濕大豆組織蛋白重量的百分比為，淀粉：5％～25％、分離蛋白：5％～25％、植物油：5％～20％、食鹽：0.5％～3.5％、糖：5％～25％、葡萄糖：1％～7％、卡拉膠：3％～9％、水：80％～190％。

本發明的主要原料為大豆組織蛋白和糯米。

把含水量為65％的大豆組織蛋白作為本發明的優選方案。

各主料與輔料以含水量65％大豆組織蛋白為重量基準的優選百分比為：糯米為60％、淀粉14％、分離蛋白10％、植物油14％、食鹽2％、糖10％、葡萄糖4％、卡拉膠6％、水140％。

上述基于大豆組織蛋白的素食糯米香腸的制作方法包括如下步驟：

1.大豆組織蛋白濕熱處理去腥

取一定量的商品大豆組織蛋白，加入溫度為60℃～70℃的熱水，使大豆組織蛋白浸沒在水中，浸泡25～35分鐘，撈出后置于40目的篩網上，稍作擠壓，進行瀝干脫水，以在篩網上不滴水為宜，反復進行4-5次，使得大豆組織蛋白含水量為60％～70％；

2.以步驟1中處理好的大豆蛋白組織為重量基數，取重量為大豆組織蛋白30％～90％的糯米，從重量為大豆組織蛋白80％～190％的水中取浸泡糯米的水，加熱到25℃～35℃浸泡糯米2.5～3.5小時；再取重量為大豆組織蛋白重量3％～9％的卡拉膠，從剩余的水中取水浸泡卡拉膠；

3.大豆組織蛋白斬拌混合

將步驟1中處理好的大豆組織蛋白與占大豆組織蛋白重量的5％～25％的淀粉、5％～25％的分離蛋白、5％～20％的植物油、0.5％～3.5％的食鹽、5％～25％的糖、1％～7％的葡萄糖和步驟2中浸泡好的卡拉膠及剩余的水進行混合，斬拌，加工成餡；

4.素食糯米香腸制作工藝

a)將斬拌好的餡與步驟2中浸泡好的糯米和水一起攪拌均勻；

b)用灌腸機進行灌制；

c)在85～95℃的條件下蒸煮60～90分鐘；

c)冷卻到室溫，即成成品。