[發(fā)明專利]一種芒果冷凍干燥方法有效

申請?zhí)枺?/td>	201010282097.1	申請日：	2010-09-15
公開（公告）號：	CN101961047A	公開（公告）日：	2011-02-02
發(fā)明（設計）人：	李全陽;劉圣本;黃忠闖	申請（專利權）人：	廣西大學;廣西恩度高科技股份有限公司
主分類號：	A23B7/024	分類號：	A23B7/024
代理公司：	廣西南寧公平專利事務所有限責任公司 45104	代理人：	黃永校
地址：	530004 廣西壯族***	國省代碼：	廣西;45
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種芒果冷凍干燥方法
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【說明書】：

一、技術領域

本發(fā)明涉及一種農產品加工技術領域，特別是一種芒果冷凍干燥方法。

二、背景技術

芒果是亞熱帶水果，主要產地在我國廣西、海南、臺灣以及廣東等地區(qū)。芒果營養(yǎng)成分豐富，深受廣大群眾的喜愛，在國外也深受喜愛。我國的芒果加工制品主要是芒果汁、芒果醬、芒果罐頭，也有芒果干制品，目前芒果干制品的加工多是采用熱風干燥制成，在加工過程中，存在著嚴重的色變問題、風味劣化和微生物控制問題。芒果冷凍干燥可以較好的解決這一系列問題，目前，在芒果冷凍干燥這一技術領域，尤其是質量系統(tǒng)控制的高質量冷凍干燥技術方面，在國內還未見到有關技術報道。

三、發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種芒果冷凍干燥方法，該方法能夠解決芒果干燥過程中的色變問題、風味劣化、微生物控制問題和高質量真空冷凍干燥的過程控制問題。

本發(fā)明通過以下技術方案達到上述目的：一種芒果冷凍干燥方法，包括預處理的分級、去皮去核、切分得到一種芒果果丁，該方法還將預處理過的芒果果丁按下列步驟和控制條件進行：

1.1漂燙：將預處理過的芒果果丁放在95℃的熱水中浸泡熱燙，時間控制在60-180秒，漂燙時間控制原則是以原料中過氧化物酶基本失去活性，V_c、粗蛋白和總糖保持率較高為依據，感官特征是以經漂燙的芒果丁變軟，有煮熟的味道，但并不煮爛為依據。

1.2殺菌：將漂燙過的芒果果丁浸入300ppm的次氯酸鈉溶液中殺菌10分鐘，

1.3護色：用0.015％抗壞血酸和0.01％蘋果酸復合液，將經過漂燙殺菌的芒果果丁放入所述復合液中浸泡護色，時間為10-15分鐘，

1.4預凍：將經過上述處理的芒果果丁裝盤，送入預凍庫，凍至芒果果丁中心溫度到-35℃～-30℃，然后再維持1-2小時，預凍結束，

1.5升華干燥：將預凍過的芒果果丁送入干燥倉，調節(jié)真空度為40-60Pa，第一階段是升華階段，溫度采用35℃～45℃，當芒果果丁中心溫度到0℃時，維持半小時，進行下一階段的解析干燥，

1.6解析干燥：將升華干燥的芒果果丁進入解析干燥工段，調節(jié)真空度為40-60Pa，解析溫度為45℃～55℃，當芒果果丁中心溫度、板溫和物料表面溫度三條溫度線處于平行時，繼續(xù)保持干燥狀態(tài)2-4小時，解析干燥階段即可結束。

本發(fā)明的突出優(yōu)點在于：

本發(fā)明是將物料凍結到共晶點溫度以下，在低溫低壓狀態(tài)下，通過升華除去物料中水分的一種干燥方法。一般的干燥方法是將物料中的水分由液態(tài)轉變?yōu)闅鈶B(tài)，而冷凍干燥是將物料中的水分先由液態(tài)轉變?yōu)楣虘B(tài)再由固態(tài)轉變?yōu)闅鈶B(tài)。

采用本發(fā)明所述方法加工的芒果，具有良好的復水性，比較完美的保持芒果的特有風味和色澤，且破壞程度小，重量輕，便于保藏和長途運輸，解決了芒果高保真加工技術問題。

四、附圖說明

圖1是本發(fā)明所述一種芒果冷凍干燥方法工藝流程圖。

圖1中所述的工藝流程依次為：原料預處理→漂燙→殺菌→清洗→護色→鋪盤→預凍結→升華干燥→解析干燥→出倉→包裝。

圖2是芒果共晶點的測定曲線。

圖3是芒果共融點的測定曲線。

圖4是實施例1的芒果丁的冷凍干燥曲線。

五、具體實施方式

以下通過具體實施例對本發(fā)明的技術方案作進一步說明。

為了給本發(fā)明所述的芒果冷凍干燥方法提供科學依據，首先對芒果共晶點和共融點進行了測定。

芒果共晶點的測定：

如圖2所示，經多次測定得到的芒果共晶點的測定曲線。