[發(fā)明專利]一種鮑翅的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010281313.0
• 申請日: 2010-09-15
• 公開（公告）號: CN101946919A
• 公開（公告）日: 2011-01-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馮誠;馮德
• 申請（專利權(quán)）人: 青島磐海工貿(mào)有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鮑翅的制作方法。

背景技術(shù)

鮑魚和魚翅均為八珍之一。其中，鮑魚是海產(chǎn)貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細滑，味道極其鮮美，營養(yǎng)十分豐富，含蛋白質(zhì)40％、肝糖33.1％、脂肪0.9％，并含有多種維生素和微量元素，具有滋陰補養(yǎng)功效；且鮑魚中的鮑魚素有顯著的抗癌效果，還可以促進淋巴球細胞增生，屬于低膽固醇食品；維生素E含量豐富，是預(yù)防心血管疾病的健康食品，據(jù)統(tǒng)計鮑魚是目前增強人體免疫效果最顯著的水產(chǎn)品。魚翅取自于鯊魚的鰭，即鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，形似粉絲，咬起來比粉絲更脆，口感好，魚翅軟骨中含“鯊魚軟骨素”能防癌抗癌，滋養(yǎng)肌膚，延年益壽；清代魚翅被列為御膳，它富含膠原蛋白、鈣、磷、鐵、十八種人體必需的氨基酸等，能滋陰壯陽，益氣開胃，又有預(yù)防骨骼老化、防骨刺等藥用功效；但從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度看，魚翅所含的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)，主要成分是屬于纖維蛋白的膠原蛋白，人體很難吸收，如果不采取一定的補充色氨酸的措施，等同浪費。目前，鮑魚、魚翅均為高檔的美食，尤其是鮑翅幾乎已經(jīng)成為一種身份的象征，但是鮑翅的制作均是采用一般的烹調(diào)方法，在原料選擇和配料使用上沒有具體的要求，烹調(diào)過程也沒有明確的時間界限規(guī)定，材料也無量的標(biāo)準(zhǔn)，難以使烹調(diào)制作的鮑翅達到較為一致的色、香、味，而影響了鮮美可口的味感和滋陰補養(yǎng)的藥用功效。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有的鮑魚、魚翅在烹調(diào)制作中存在的不足，提供一種具有豐富營養(yǎng)價值、味道鮮美、滋陰補養(yǎng)功效的鮑翅的制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種鮑翅的制作方法，以活鮑魚、魚翅，以及采用金華火腿、龍骨、散養(yǎng)老母雞、鳳爪和豬蹄煲制而成的濃湯為原料，其原料按重量比為：活鮑魚，2-4份；魚翅，1-2份；濃湯，6-10份；其制作步驟如下：

(1)將選擇好的活鮑魚刷洗干凈，用開水汆透至掉殼，撈出過涼，并將鮑魚牙及內(nèi)臟去除沖洗干凈后，入鹵水鹵30分鐘，撈出鮑魚放入無菌桶，并放入無菌室待用；

(2)將選擇好的水發(fā)魚翅用入過味的高湯煨制15-25分鐘后撈出放入無菌桶，并放入無菌室待用；

(3)濃湯采用火腿，龍骨，散養(yǎng)老母雞，鳳爪，豬蹄，經(jīng)過12-16小時煲制而成，加入食用鹽調(diào)味后，放入無菌室待用；

(4)將上述三種原材料，一起小火煨制25-35分鐘后，在無菌室內(nèi)分裝入罐，密封，推入高溫蒸汽消毒箱殺菌120分鐘后即可。

優(yōu)選的是，所述濃湯的原料還包括棒子骨、牛尾、干瑤柱、乳鴿、大地魚、枸杞子和花旗參，將濃湯的所有原材料經(jīng)過改刀后，入煲湯桶，加入礦泉水大火燒開小火煲制14-16小時，至剩湯為加入礦泉水的55％-60％后，再大火攪拌20-30分鐘，用干凈紗布濾去料渣即可。

優(yōu)選的是，所述濃湯的原料按照重量比為：火腿4-6份、龍骨4-6份、散養(yǎng)老母雞8-10份、鳳爪1-2份、豬蹄2-3份、棒子骨4-6份、老鴨1-2份、牛尾2-3份、干瑤柱0.5-1.5份、乳鴿0.5-1.5份、大地魚0.5-1.5份、枸杞子0.05-0.15份、花旗參0.01-0.1份；所述的礦泉水為50-70份，煲制后剩湯為30-40份。

優(yōu)選的是，所述的水發(fā)魚翅的發(fā)制為：魚翅經(jīng)泡水24小時，用剪刀去掉內(nèi)根，經(jīng)過100℃熱水汆透，去除軟骨沖洗干凈，用竹墊夾起平鋪的魚翅后用竹簽定型串起，再沖水，最后用礦泉水浸過定型好的魚翅，加入花雕酒、蔥、姜、花椒蒸60-80分鐘即可；將蒸好的魚翅刮沙、去雜質(zhì)，再用清水沖洗30-40分鐘后入鹵水內(nèi)加炸蔥、姜煨至8-10分鐘即可。

優(yōu)選的是，所述的鹵水采用老母雞、火腿、龍骨、大筒骨、雞架、豬蹄、魚骨、大地魚、花旗參、黨參、枸杞子為原材料，經(jīng)過高溫100℃的水中汆透后，入凈水池中沖洗干凈，后入煲湯桶加入礦泉水，大火燒開小火煲制至少16小時至剩湯為加入礦泉水的37％-38％，加入調(diào)味料煲制60-80分鐘即可。