[發(fā)明專利]一種鮑翅的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010281313.0
• 申請日: 2010-09-15
• 公開（公告）號: CN101946919A
• 公開（公告）日: 2011-01-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馮誠;馮德
• 申請（專利權(quán)）人: 青島磐海工貿(mào)有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種鮑翅的制作方法，其特征在于：以活鮑魚、魚翅，以及采用火腿、龍骨、散養(yǎng)老母雞、鳳爪和豬蹄煲制而成的濃湯為原料，其原料按重量比為：活鮑魚，2-4份；魚翅，1-2份；濃湯，6-10份；其制作步驟如下：

(1)將選擇好的活鮑魚刷洗干凈，用開水汆透至掉殼，撈出過涼，并將鮑魚牙及內(nèi)臟去除沖洗干凈后，入鹵水鹵30分鐘，撈出鮑魚放入無菌桶，并放入無菌室待用；

(2)將選擇好的水發(fā)魚翅用入過味的高湯煨制15-25分鐘后撈出放入無菌桶，并放入無菌室待用；

(3)濃湯采用火腿、龍骨、散養(yǎng)老母雞、鳳爪、豬蹄經(jīng)過12-16小時(shí)煲制而成，加入食用鹽調(diào)味后，放入無菌室待用；

(4)將上述三種原材料，一起小火煨制25-35分鐘后，在無菌室內(nèi)分裝入罐，密封，推入高溫蒸汽消毒箱殺菌120分鐘后即可。

2.如權(quán)利要求1所述的鮑翅的制作方法，其特征在于：所述濃湯的原料還包括棒子骨、牛尾、干瑤柱、乳鴿、大地魚、枸杞子和花旗參，將濃湯的所有原材料經(jīng)過改刀后，入煲湯桶，加入礦泉水大火燒開小火煲制14-16小時(shí)，至剩湯為加入礦泉水的55％-60％后，再大火攪拌20-30分鐘，用干凈紗布濾去料渣即可。

3.如權(quán)利要求2所述的鮑翅的制作方法，其特征在于：所述濃湯的原料按照重量比為：火腿4-6份、龍骨4-6份、散養(yǎng)老母雞8-10份、鳳爪1-2份、豬蹄2-3份、棒子骨4-6份、老鴨1-2份、牛尾2-3份、干瑤柱0.5-1.5份、乳鴿0.5-1.5份、大地魚0.5-1.5份、枸杞子0.05-0.15份、花旗參0.01-0.1份；所述的礦泉水為50-70份，煲制后剩湯為30-40份。

4.如權(quán)利要求1所述的鮑翅的制作方法，其特征在于：所述的水發(fā)魚翅的發(fā)制為：魚翅經(jīng)泡水24小時(shí)，用剪刀去掉內(nèi)根，經(jīng)過100℃熱水汆透，去除軟骨沖洗干凈，用竹墊夾起平鋪的魚翅后用竹簽定型串起，再?zèng)_水，最后用礦泉水浸過定型好的魚翅，加入花雕酒、蔥、姜、花椒蒸60-80分鐘即可；將蒸好的魚翅刮沙、去雜質(zhì)，再用清水沖洗30-40分鐘后入鹵水內(nèi)加炸蔥、姜煨至8-10分鐘即可。

5.如權(quán)利要求1或4任意一項(xiàng)所述的鮑翅的制作方法，其特征在于：所述的鹵水采用老母雞、火腿、龍骨、大筒骨、雞架、豬蹄、魚骨、大地魚、花旗參、黨參、枸杞子為原材料，經(jīng)過高溫100℃的水中汆透后，入凈水池中沖洗干凈，后入煲湯桶加入礦泉水，大火燒開小火煲制至少16小時(shí)至剩湯為加入礦泉水的37％-38％，加入調(diào)味料煲制60-80分鐘即可。

6.如權(quán)利要求5所述的鮑翅的制作方法，其特征在于：所述鹵水的原材料按照重量比為：老母雞10-15份、火腿4-6份、龍骨5-8份、大筒骨4-6份、雞架4-6份、豬蹄1-3份、魚骨0.5-1.5份、大地魚0.2-0.8份、花旗參0.2-0.3份、黨參0.05-0.15份、枸杞子0.05-0.15份；

調(diào)味料按重量比為：醬油0.02-0.03份、清酒0.03-0.05份、火腿汁0.01-0.03份、鹽0.02-0.04份、味精0.005-0.007份、肉香寶0.015-0.025份、老抽0.0015-0.0025份；調(diào)味料還含有烤干貝0.4-0.6份、烤干海米0.15-0.25份；所述的礦泉水為35-45份，煲制后剩湯為13-17份。

7.如權(quán)利要求1所述的鮑翅的制作方法，其特征在于：所述的高湯采用老母雞、活鯽魚、龍骨、棒子骨、鳳爪、豬蹄、肋排為原材料，將活鯽魚宰殺沖洗后入300℃熱油中炸至外酥，將其余新鮮原材料改刀成塊狀后入100℃水中汆透沖洗干凈，然后將所有原材料入煲桶中加礦泉水大火煲制16-18小時(shí)至剩湯為礦泉水量的一半過濾干凈即可。

8.如權(quán)利要求7所述的鮑翅的制作方法，其特征在于：所述高湯的原材料按照重量比為：老母雞8-10份、活鯽魚2-3份、龍骨1.5-2.5份、棒子骨4-6份、鳳爪1-2份、豬蹄2-3份、肋排4-6份；所述的礦泉水為50-70份，煲制后剩湯為25-35份。

9.如權(quán)利要求1所述的鮑翅的制作方法，其特征在于：所述的活鮑魚采用無破損、肉質(zhì)厚實(shí)、體型肥滿，且尺寸為7cm的活鮑魚。

10.如權(quán)利要求1所述的鮑翅的制作方法，其特征在于：所述的魚翅采用色澤為金、黃、亮，且干尺寸為10cm的進(jìn)口白禪無骨翅。