[發明專利]一種腌制后肘的加工方法

有效

• 申請號: 201010280685.1
• 申請日: 2010-09-06
• 公開（公告）號: CN102379430A
• 公開（公告）日: 2012-03-21
• 發明（設計）人: 徐慶斌;王榮梅;田如軍;賴偉
• 申請（專利權）人: 湖北省思樂牧業集團有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及臘肉的加工方法，特別是一種腌制后肘的加工方法。

背景技術

我國是具有5000多年文明的歷史大國，悠久的歷史創造了許多優秀的飲食文化，肉制品的深加工就是其中的一種。在眾多的肉制品中，臘肉是一種深受人們喜愛的食物，它富含蛋白質、多種維生素和礦物質，且味美可口。其在我國歷史悠久、食用面廣，特別是在南方各地食用者更多，臘肉之所以在民間長久不衰，一個重要的原因是該食品具有食用方便安全、香味獨特、味道可口、營養豐富等特點。民間傳統工藝制作的臘肉由于沒有很好的控制腌制和煙熏溫度和時間，所以存在臘肉的質量較差、儲存時間不長的問題。

發明內容

本發明要解決的問題是提供一種腌制后肘的加工方法。利用該方法生產的臘肉能達到色澤金黃、油中透紅、紅中透亮、肉身干燥、質地緊密、層次分明、肥膘透明、瘦肉呈紅色、口味鮮美、營養豐富和保質期長的目的。

本發明一種腌制后肘的加工方法，包含有以下步驟：a.后肘預加工：把合格、干凈、衛生的后肘肉切成每只重量在20斤以內；b.腌制鹽制備：將專用腌制鹽加熱到100-120℃翻炒30-40分鐘，在最后3分鐘時間內把花椒籽和八角倒入鍋中拌均勻；花椒籽和八角用量分別為專用腌制鹽的0.1％；c.后肘上鹽腌制：腌制周期為18天左右，控制腌制溫度在6-8℃；腌制堆放層高不得超過8層；將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的1％；第二天再將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的2％；第六天再將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的1％；第八天再將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的1.5％；第十天再將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的0.5％；隨后在腌制時間內需揉搓堆放兩次；d.炕制：炕制溫度為46-52℃，炕制時間為7天；；控制后肘成品重量為原重的78％-80％。

本發明一種腌制后肘的加工方法，包含有以下步驟：a.后肘預加工：把合格、干凈、衛生的后肘肉切成每只重量在10斤以內；b.腌制鹽制備：將專用腌制鹽加熱到100-120℃翻炒30-40分鐘，在最后3分鐘時間內把花椒籽和八角倒入鍋中拌均勻；花椒籽和八角用量分別為專用腌制鹽的0.1％；c.后肘上鹽腌制：腌制周期為18天左右，控制腌制溫度在6-8℃；腌制堆放層高不得超過8層；將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的1％；第二天再將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的2％；第六天再將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的1％；第八天再將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的1.5％；第十天再將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的0.5％；隨后在腌制時間內需揉搓堆放兩次；d.炕制：炕制溫度控制在50-52℃，時間為48小時，再將溫度降到48-50℃，時間為48小時，再保溫在46-48℃，時間為72小時；控制后肘成品重量為原重的78％-80％。

本發明與現有技術比較，本發明是在傳統臘肉的基礎上，將傳統加工工藝與現代科技相結合的新一代臘肉產品。本產品主要采用低溫腌制、多次上鹽、精確控溫連續炕制以及真空包裝等先進加工工藝，其配方也在原臘肉的基礎上加以很大的改進。從而進一步減少了腌制時間，增大了產品產量，降低了生產成本和勞動強度，延長了產品保質期，提高了產品質量，同時又保留-了原臘肉的風味。

具體實施方式

實施例一種腌制后肘的加工方法，將后肘切成每只重量在20斤以內；將專用腌制鹽加熱到100-120℃翻炒30-40分鐘，在最后3分鐘時間內把花椒籽和八角倒入鍋中拌均勻；花椒籽和八角用量分別為專用腌制鹽的0.1％；后肘上鹽腌制：腌制周期為18天左右，控制腌制溫度在6-8℃；腌制堆放層高不得超過8層；將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的1％；第二天再將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的2％；第六天再將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的1％；第八天再將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的1.5％；第十天再將后肘揉搓上鹽堆放，上鹽量為后肘重量的0.5％；隨后在腌制時間內需揉搓堆放兩次；炕制：炕制溫度為46-52℃，炕制時間為7天；；控制后肘成品重量為原重的78％-80％。炕制：炕制溫度控制在50-52℃，時間為48小時，再將溫度降到48-50℃，時間為48小時，再保溫在46-48℃，時間為72小時；控制后肘成品重量為原重的78％-80％進行真空包裝即可。