[發明專利]一種復合多級發酵玉米汁及其制備方法

無效

• 申請號: 201010277758.1
• 申請日: 2010-09-09
• 公開（公告）號: CN102396766A
• 公開（公告）日: 2012-04-04
• 發明（設計）人: 沈新榮
• 申請（專利權）人: 沈新榮
• 主分類號: A23L2/84
• 分類號: A23L2/84;A23L1/29
• 代理公司: 杭州新源專利事務所(普通合伙) 33234
• 代理人: 李大剛

技術領域：本發明涉及一種復合多級發酵玉米汁的制備方法及其產品，屬于飲料加工技術領域。

背景技術：隨著生活水平的不斷提高，人們越來越追求食品營養與自身健康。通過日常飲食生活中攝入一定的營養成分來實現營養保健、強身健體，成為現代人的追求。目前市場上流行的果汁、飲料等品種繁多，但大多都含有一定量的防腐劑，對人體健康不利。而介于飲料和啤酒之間的發酵飲料含有豐富的營養成分，具有開胃健脾、助消化等功能，深受人們的歡迎。尤其是乳酸菌發酵制品對人體健康有良好作用，具有幫助消化，改善腸道微生態環境，抑制腐敗菌生長，合成營養素，提高免疫力等生理功效。

目前，乳酸菌、酵母菌的發酵飲料品種單一，市場上主要是乳酸奶飲料。其余的乳酸飲料絕大部分是以果汁、檸檬酸、乳酸為原料調制而成的，產品的酸度來自于外加酸，風味靠香精調配，其營養、風味和質量都達不到經乳酸菌發酵后的效果。

玉米作為一種糧食作物，含有豐富的營養成分，具有良好的保健功能，而且香甜味美，其食用方法有很多種，用其加工的產品也越來越多元化。由于鮮嫩玉米無論從美味還是營養角度來講都要更勝一籌，因此進一步促進鮮嫩玉米的加工，提供更為優質的產品以緩解農民壓力、提高農民收入具有非常重要的意義。

現有的專利申請公開了幾種發酵型的玉米飲料，如申請號為200510047702.6的專利申請公開了如乳酸菌發酵甜糯玉米飲料制備工藝及其產品：以甜糯玉米為原料，滅菌后接種乳酸菌發酵劑，無氧、中溫條件下緩速發酵后調配而成；及申請號為200710077919.0的專利申請公開了富硒玉米乳酸菌乳飲料及其生產方法：以玉米汁和經發酵制備的酸奶為基料經調配并加入有機硒制成，該方法只是在制備酸奶的過程中對牛奶進行了發酵；申請號為97112859.6的專利申請公開了玉米乳酸菌發酵營養品及制造方法：將玉米和奶粉混合，加水攪勻，滅菌，接入乳酸菌發酵劑進行培養，然后加入少量輔料制成。這些產品的制備過程雖然采用了乳酸菌和/或酵母菌進行發酵，但都是經過一次發酵(在同一個溫度范圍內發酵一定時間)制成的，但是一次發酵是一種不完全的發酵過程，這樣的發酵不但原料得不到充分發酵，而且發酵過程中不能產生足夠的乳酸菌，使酸的含量較低，抑制產品中有害微生物的能力較差，所以為了延長保質期，通常需要在產品中引入大量的對身體有害的防腐劑。另外這些果汁飲料為了改善口感，加入了大量的糖，因此并不適合糖尿病患者飲用。

發明內容：

本發明的目的在于：提供一種復合多級發酵玉米汁的制備方法。本發明以新鮮玉米粒為原料，在不同的溫度條件下對其進行多級發酵，克服了目前飲料中含有大量防腐劑和糖的現狀。所制備的發酵玉米汁口感好，營養成分豐富，有害菌含量低，不含防腐劑，適合廣大糖尿病患者飲用。

本發明是這樣實現的：一種復合多級發酵玉米汁按重量份計算，其由玉米汁90～110份、乳酸菌4～6份、糖1.8～2.2份、水18～22份發酵而成。

前述的復合多級發酵玉米汁，按重量分計算，玉米汁優選為100份、乳酸菌優選為保加利亞乳桿菌5份、糖優選為2份、水優選為20份。

前述的復合多級發酵玉米汁的制備方法為：

a乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液發酵：按重量比計算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加熱煮沸，冷卻，按重量份計算，加入乳酸菌4～6份、加糖水19.8～24.2份，在25～35℃下進行發酵1～15天即得；

b玉米汁制取：取新鮮玉米粒，洗凈，剝皮，碾碎，加熱煮沸，冷卻；

c乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液與玉米汁多級發酵：按重量份計算，在前述乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液中加入玉米汁90～110份，在5～15℃下發酵發酵1～15天即得成品。

前述復合多級發酵玉米汁的制備方法具體為：

a乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液發酵：按重量比計算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加熱煮沸5分鐘，冷卻至35℃，按重量份計算，加入乳酸菌5份、加糖水22份，在無氧，防日曬，25～35℃下進行發酵8～12天，當pH值為3.5時，即得；

b玉米汁制取：取新鮮玉米粒，洗凈，剝皮，碾碎成醬狀，加熱煮沸5分鐘，冷卻至35℃；

c乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液與玉米汁多級發酵：按重量份計算，在前述乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液中加入玉米汁100份，在無氧，防日曬，10℃條件下發酵8～12天，待混合液呈清澈透明時，即得成品。

前述復合多級發酵玉米汁的制備方法中，按重量比計算，在加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液同時加入玉米汁重量8～12％的牛奶。